本文關(guān)鍵詞：低鹽高水分草魚的風味品質(zhì)變化研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

【摘要】：草魚屬鯉形目鯉科雅羅魚亞科草魚屬,是肌間刺較少的大型淡水魚類,能被許多國家的消費者接受,有良好的發(fā)展?jié)摿�。目前草魚主要以鮮銷為主,僅有少量被加工成醉魚干、風魚干和熏魚產(chǎn)品上市。近年來浙江等地有部分企業(yè)嘗試生產(chǎn)低鹽高水分草魚制品,其含鹽量控制在6%以內(nèi),水分含量控制在60%左右,采用冷凍保藏,符合人們追求健康食品的需求,受到市場歡迎。但目前關(guān)于低鹽高水分魚干制品僅有少量加工工藝的報道,關(guān)于該類產(chǎn)品的理化特性、營養(yǎng)品質(zhì)和風味組成的研究還相當缺乏。本文通過研究低鹽高水分草魚在腌制和熱泵干燥加工過程中相關(guān)成分的變化,為調(diào)整加工工藝,生產(chǎn)出具有獨特風味品質(zhì)、質(zhì)量穩(wěn)定的產(chǎn)品提供理論依據(jù)。本文采用單因素實驗,獲得了提取、分離和鑒定草魚揮發(fā)性物質(zhì)的最佳條件為：選用DVB/CAR/PDMS萃取頭,樣品量6 g,萃取溫度70℃,萃取時間40 min,解析時間5 min,氣相程序升溫速率為6℃/min。比較草魚鮮樣及其熟制品揮發(fā)性物質(zhì)的含量和組成差異發(fā)現(xiàn)：草魚生、熟制品的揮發(fā)性化合物的總量分別為923.57μg/100g和1086.73μg/100g,分別包括65種和69種以醛類、酮類、醇類、碳氫類化合物為主的揮發(fā)性風味成分,草魚熟制品的醛類化合物總含量較鮮樣增加了246%,酮類物質(zhì)增加了89%,而醇類物質(zhì)卻減少了68.6%,碳氫類物質(zhì)無明顯變化。通過質(zhì)譜譜庫和保留指數(shù)分析法對不同樣品中揮發(fā)性風味成分進行了定性分析,利用氣味活性值法(OAV),確定了低鹽高水分草魚的原料鮮魚、腌制和經(jīng)15℃熱泵干燥成品的特征揮發(fā)性風味成分,它們各自包括16種、17種和22種特征揮發(fā)性成分。OAV≥1的共同組分包括己醛、辛醛、庚醛等直鏈飽和醛,(E)-2-壬烯醛、(E)-4-庚烯醛等不飽和醛以及1-辛烯-3-醇、己醇等化合物,而碳氫類化合物由于普遍閾值較高,對產(chǎn)品的特征風味貢獻不大。在此基礎(chǔ)上又進一步研究了低鹽高水分草魚的原料、腌制和干制品的營養(yǎng)組成和非揮發(fā)性滋味物質(zhì),包括氨基酸組成、游離氨基酸、ATP及其關(guān)聯(lián)物和有機酸等。與原料相比,腌制樣品和熱泵干燥樣品中的氨基酸含量占干重的比例有所下降,但必需氨基酸的比例沒有顯著差異,氨基酸營養(yǎng)評價顯示加工過程中氨基酸營養(yǎng)有一定的損失。通過對各呈味化合物的含量及呈味強度的分析,對產(chǎn)品滋味貢獻較大的游離氨基酸分別為：精氨酸、賴氨酸、甘氨酸和組氨酸。IMP對低鹽高水分草魚的滋味有重要貢獻。琥珀酸可能是形成整體滋味的主要物質(zhì)之一。最后選取低鹽高水分草魚加工過程中的關(guān)鍵工藝點樣品,通過測定酸價、過氧化值、硫代巴比妥酸值(TBARs)等脂質(zhì)氧化指標和脂肪酸組成及含量的變化,分析不同干制方式對草魚脂質(zhì)氧化和產(chǎn)品揮發(fā)性風味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：草魚加工過程中脂肪干基含量顯著降低,但三種不同溫度的熱泵干燥產(chǎn)品和腌制品的脂肪干基含量無顯著差異。酸價、過氧化值和TBARs值在加工過程中均逐漸升高,表明加工過程中發(fā)生了脂肪氧化,但都符合產(chǎn)品質(zhì)量標準的要求。在加工過程中,草魚的飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量增加,而多不飽和脂肪酸含量則降低。較低的熱泵干燥溫度和較長的干燥時間使多不飽和脂肪酸含量降低最多。加工過程中,o-6/ω-3比較穩(wěn)定,接近理想指標,有益于人體健康。草魚脂肪含量和鹽分含量顯著負相關(guān),TBARs值和草魚鹽分含量顯著正相關(guān),單不飽和脂肪酸含量與多不飽和脂肪酸含量顯著負相關(guān)。
【關(guān)鍵詞】：低鹽高水分 草魚 頂空固相微萃取 特征風味化合物 氣味活度值 脂肪酸
【學位授予單位】：浙江工商大學
【學位級別】：博士
【學位授予年份】：2015
【分類號】：TS254.1
【目錄】：

• 摘要3-6
• ABSTRACT6-14
• 第一章 概論14-52
• 1.1 我國淡水魚資源加工利用現(xiàn)狀14-23
• 1.1.1 我國淡水魚資源現(xiàn)狀14-16
• 1.1.2 淡水腌臘魚制品加工研究現(xiàn)狀16-21
• 1.1.3 低鹽高水分鹽干魚制品加工研究現(xiàn)狀21-23
• 1.2 風味研究23-38
• 1.2.1 風味簡介23-25
• 1.2.2 揮發(fā)性風味物質(zhì)的提取25-29
• 1.2.3 揮發(fā)性風味物質(zhì)的分離和鑒定29-33
• 1.2.4 淡水魚類的揮發(fā)性風味研究現(xiàn)狀33-38
• 1.3 主要研究內(nèi)容38-39
• 參考文獻39-52
• 第二章 HS-SPME-GC-MS分析草魚揮發(fā)性風味成分的條件優(yōu)化52-79
• 2.1 前言52-53
• 2.2 材料與儀器53-54
• 2.2.1 實驗原料53-54
• 2.2.2 主要試劑54
• 2.2.3 主要儀器54
• 2.3 實驗方法54-57
• 2.3.1 萃取頭的老化54
• 2.3.2 GC-MS條件54-55
• 2.3.3 頂空-固相微萃取條件優(yōu)化55
• 2.3.4 定性方法55-56
• 2.3.5 定量方法56-57
• 2.3.6 數(shù)據(jù)處理57
• 2.4 結(jié)果與討論57-69
• 2.4.1 萃取頭的選擇57-60
• 2.4.2 GC條件的優(yōu)化60-62
• 2.4.3 固相微萃取條件的優(yōu)化62-65
• 2.4.4 新鮮草魚生、熟肉樣品的揮發(fā)性成分分析65-69
• 2.5 本章小結(jié)69-74
• 參考文獻74-79
• 第三章 低鹽高水分草魚揮發(fā)性特征風味化合物的確定79-102
• 3.1 前言79-80
• 3.2 材料與儀器80-81
• 3.2.1 實驗原料制備80
• 3.2.2 主要試劑和儀器設(shè)備80-81
• 3.3 實驗方法81-83
• 3.3.1 實驗條件81
• 3.3.2 定性方法81-82
• 3.3.3 定量方法82
• 3.3.4 風味活性物質(zhì)的鑒定82
• 3.3.5 電子鼻分析條件82
• 3.3.6 數(shù)據(jù)處理方法82-83
• 3.4 結(jié)果與分析83-88
• 3.4.1 低鹽高水分草魚制品的揮發(fā)性成分的鑒定與分析83-86
• 3.4.2 低鹽高水分草魚制品加工過程中特征化合物的確定86-87
• 3.4.3 電子鼻分析低鹽高水分草魚制品87-88
• 3.5 本章小結(jié)88-99
• 參考文獻99-102
• 第四章 低鹽高水分草魚加工過程中的營養(yǎng)和滋味品質(zhì)變化102-125
• 4.1 前言102
• 4.2 材料與儀器102-103
• 4.2.1 實驗原料102-103
• 4.2.2 主要試劑103
• 4.2.3 主要儀器設(shè)備103
• 4.3 試驗方法103-108
• 4.3.1 樣品制備103-104
• 4.3.2 主要成分檢測方法104
• 4.3.3 氨基酸組成及游離氨基酸測定104-106
• 4.3.4 呈味核苷酸的測定106-107
• 4.3.5 有機酸的測定107
• 4.3.6 滋味活性值107
• 4.3.7 味精當量107-108
• 4.3.8 數(shù)據(jù)處理方法108
• 4.4 結(jié)果與討論108-120
• 4.4.1 草魚加工制品的基本成分變化分析108-109
• 4.4.2 草魚加工制品氨基酸變化分析109-110
• 4.4.3 草魚加工制品的氨基酸營養(yǎng)評價110-112
• 4.4.4 游離氨基酸的變化分析112-117
• 4.4.5 呈味核苷酸的變化分析117-118
• 4.4.6 有機酸含量的變化118-119
• 4.4.7 游離氨基酸與核苷酸的協(xié)同增鮮效應(yīng)119-120
• 4.5 本章小結(jié)120-122
• 參考文獻122-125
• 第五章 低鹽高水分草魚制品的脂質(zhì)變化研究125-144
• 5.1 前言125-126
• 5.2 材料與儀器126
• 5.2.1 實驗原料126
• 5.2.2 主要試劑126
• 5.2.3 主要儀器設(shè)備126
• 5.3 試驗方法126-129
• 5.3.1 樣品腌制方法126-127
• 5.3.2 樣品干制方法127
• 5.3.3 主要成分檢測方法127
• 5.3.4 酸價測定127
• 5.3.5 過氧化值測定127-128
• 5.3.6 TBARs(TBA反應(yīng)物)的測定128
• 5.3.7 脂肪酸測定128-129
• 5.3.8 數(shù)據(jù)處理方法129
• 5.4 結(jié)果與討論129-139
• 5.4.1 不同干燥條件下水分和NaCl含量變化129-131
• 5.4.2 不同干燥條件下草魚制品的基本成分分析131
• 5.4.3 不同干燥條件對草魚制品酸價、過氧化值、TBARs的影響131-135
• 5.4.4 不同干燥條件下草魚制品的脂肪酸變化135-138
• 5.4.5 有關(guān)指標的相關(guān)性分析138-139
• 5.5 本章小結(jié)139-140
• 參考文獻140-144
• 結(jié)論、創(chuàng)新點和展望144-147
• 結(jié)論144-145
• 創(chuàng)新點145-146
• 展望146-147
• 攻讀博士學位期間發(fā)表的論文147-148
• 致謝148-149

【參考文獻】

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  本文關(guān)鍵詞：低鹽高水分草魚的風味品質(zhì)變化研究，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

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本文編號：367264