中國對蝦（Fenneropenaeus chinensis）是我國特色水產品,營養(yǎng)豐富,肉質細嫩可口,深受國內外消費者喜愛。然而由于內源酶、微生物等作用,中國對蝦易腐敗,貨架期短,嚴重影響了其市場價值和經濟價值。因而,開發(fā)有效的保鮮技術延緩中國對蝦腐敗變質、保持其原有風味和品質意義重大。在眾多保鮮方式中,殼聚糖涂膜保鮮作為一種安全有效的新型保鮮技術,正在受到越來越多的關注,但研究對象多集中于魚類,對于蝦的保鮮效果研究還僅限于南美白對蝦等部分品種。目前,殼聚糖涂膜水產品的研究多從感官、理化、微生物等方面評價其保鮮效果,對于復配保鮮劑各組分的精準添加量確定、保鮮機制的研究較少。本文以中國對蝦為研究對象,選用殼聚糖、ε-聚賴氨酸（ε-PL）、卡拉膠（CA）作為涂膜材料,通過響應面實驗設計確定殼聚糖-ε-PL-CA復合涂膜液的最佳配比,感官、理化、微生物指標評價其對中國對蝦的保鮮效果,并從中國對蝦風味相關物質,蛋白質、脂肪、水分變化及腐敗菌等方面探討保鮮機制,為對蝦等水產品殼聚糖復合涂膜保鮮技術開發(fā)與應用提供理論基礎。主要研究內容和結果如下:（1）采用響應面實驗設計確定了殼聚糖-ε-PL-CA... 

【文章來源】：沈陽農業(yè)大學遼寧省

【文章頁數(shù)】：142 頁

【學位級別】：博士

【部分圖文】：

魚類等水產品體內糖原的有氧和無氧酵解Fig.1-1Aerobicandanaerobicdigestionofglycogeninfishandotheraquaticproductmuscle

第一章文獻綜述201.6.1殼聚糖的結構和性質殼聚糖（Chitosan,β-(1,4)-2-氨基-D-葡聚糖）又稱為可溶性甲殼質、甲殼胺，是由多種N-乙酰氨基葡萄糖通過β-(1-4)糖苷鍵連接起來的高聚物，結構如圖1-2。從蟹、昆蟲、腔腸動物、軟體動物、環(huán)節(jié)動物、藻類植物的細胞壁中提取的甲殼素，經40~60％濃堿性加熱至80~120℃數(shù)小時后，脫去N-乙�；�，并且脫乙酰度大于70%的稱為殼聚糖（Baptistaetal.,2020;Hajjietal.,2015;Hosseinnejadetal.,2016;Kumaretal.,2017;Yildirim-AksoyandBeck,2017;Younesetal.,2014）。殼聚糖是白色或灰白色片狀固體，不溶于水、乙醇和丙酮，能溶于一定的酸性環(huán)境。圖1-2甲殼素和殼聚糖的結構式Fig.1-2Structualformulaofchitinandchitosan殼聚糖具有如表1-4幾種特性。由于殼聚糖具有良好的物理、化學特性，在化工、醫(yī)藥、食品、發(fā)酵、污水處理、免疫緩釋材料等領域有廣泛研究和應用。由于其成本低、理化性質穩(wěn)定、安全無毒、可生物降解、成纖成膜性能良好等優(yōu)點，是近年來發(fā)現(xiàn)的一種綠色高新科技材料（Romanazzietal.,2018；Garcíaetal.,2015），也是歐盟批準用于植物保護（有機農業(yè)和病蟲害治理）的基本物質清單中的第一種化合物（Reg.EU662014/563）。表1-4殼聚糖的性質Table1-4PropertiesofChitosan性質特點參考文獻吸濕性甲殼素的吸濕率可達400~500％，是纖維素的兩倍多，殼聚糖的吸濕性比甲殼素更強蔣挺大，2003;YounesandRinaudo,2015;Kumaretal.,2016;Romanazzietal.,2018透氣性殼聚糖膜透氣率可達7×10~11（cm2/s）降解性殼聚糖在濃無機酸中會降解生成氨基葡萄糖。在水中長期放置會發(fā)生水解，葡萄糖的五環(huán)結構也會解環(huán)生物活性殼聚糖降解后生成的氨基葡萄糖是人體所需成分螯合性殼聚糖游離氨基的臨?

沈陽農業(yè)大學博士學位論文251.8主要研究內容（1）確定殼聚糖-ε-PL-CA復合涂膜液各組分的最佳配比；（2）研究殼聚糖-ε-PL-CA復合涂膜對冷藏中國對蝦感官品質，色澤、汁液流失率、質構特性、TVB-N、K值等理化品質，以及菌落總數(shù)、嗜冷菌數(shù)等微生物指標的影響，評價其保鮮效果；（3）通過測定風味相關揮發(fā)性成分和非揮發(fā)性成分變化，研究殼聚糖-ε-PL-CA復合涂膜對冷藏中國對蝦風味品質的保持作用及其機制；（4）研究殼聚糖-ε-PL-CA復合涂膜對冷藏中國對蝦肌肉主要成分蛋白質、脂肪、水分變化的影響，進一步揭示該復合涂膜對中國對蝦保鮮效果產生的機制；（5）16SrDNA序列分析結合微生物計數(shù)研究殼聚糖-ε-PL-CA復合涂膜對中國對蝦冷藏期間腐敗菌的抑制效果以及菌相變化的影響，從微生物角度揭示該復合涂膜對中國對蝦保鮮效果的作用機制。1.9技術路線圖1-3技術路線Fig.1-3Thetechnicalrouteofthisstudy

【參考文獻】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
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本文編號：3640699