中國對(duì)蝦（Fenneropenaeus chinensis）是我國特色水產(chǎn)品,營養(yǎng)豐富,肉質(zhì)細(xì)嫩可口,深受國內(nèi)外消費(fèi)者喜愛。然而由于內(nèi)源酶、微生物等作用,中國對(duì)蝦易腐敗,貨架期短,嚴(yán)重影響了其市場(chǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。因而,開發(fā)有效的保鮮技術(shù)延緩中國對(duì)蝦腐敗變質(zhì)、保持其原有風(fēng)味和品質(zhì)意義重大。在眾多保鮮方式中,殼聚糖涂膜保鮮作為一種安全有效的新型保鮮技術(shù),正在受到越來越多的關(guān)注,但研究對(duì)象多集中于魚類,對(duì)于蝦的保鮮效果研究還僅限于南美白對(duì)蝦等部分品種。目前,殼聚糖涂膜水產(chǎn)品的研究多從感官、理化、微生物等方面評(píng)價(jià)其保鮮效果,對(duì)于復(fù)配保鮮劑各組分的精準(zhǔn)添加量確定、保鮮機(jī)制的研究較少。本文以中國對(duì)蝦為研究對(duì)象,選用殼聚糖、ε-聚賴氨酸（ε-PL）、卡拉膠（CA）作為涂膜材料,通過響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)確定殼聚糖-ε-PL-CA復(fù)合涂膜液的最佳配比,感官、理化、微生物指標(biāo)評(píng)價(jià)其對(duì)中國對(duì)蝦的保鮮效果,并從中國對(duì)蝦風(fēng)味相關(guān)物質(zhì),蛋白質(zhì)、脂肪、水分變化及腐敗菌等方面探討保鮮機(jī)制,為對(duì)蝦等水產(chǎn)品殼聚糖復(fù)合涂膜保鮮技術(shù)開發(fā)與應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:（1）采用響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)確定了殼聚糖-ε-PL-CA... 

【文章來源】：沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)遼寧省

【文章頁數(shù)】：142 頁

【學(xué)位級(jí)別】：博士

【部分圖文】：

魚類等水產(chǎn)品體內(nèi)糖原的有氧和無氧酵解Fig.1-1Aerobicandanaerobicdigestionofglycogeninfishandotheraquaticproductmuscle

第一章文獻(xiàn)綜述201.6.1殼聚糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)殼聚糖（Chitosan,β-(1,4)-2-氨基-D-葡聚糖）又稱為可溶性甲殼質(zhì)、甲殼胺，是由多種N-乙酰氨基葡萄糖通過β-(1-4)糖苷鍵連接起來的高聚物，結(jié)構(gòu)如圖1-2。從蟹、昆蟲、腔腸動(dòng)物、軟體動(dòng)物、環(huán)節(jié)動(dòng)物、藻類植物的細(xì)胞壁中提取的甲殼素，經(jīng)40~60％濃堿性加熱至80~120℃數(shù)小時(shí)后，脫去N-乙�；�，并且脫乙酰度大于70%的稱為殼聚糖（Baptistaetal.,2020;Hajjietal.,2015;Hosseinnejadetal.,2016;Kumaretal.,2017;Yildirim-AksoyandBeck,2017;Younesetal.,2014）。殼聚糖是白色或灰白色片狀固體，不溶于水、乙醇和丙酮，能溶于一定的酸性環(huán)境。圖1-2甲殼素和殼聚糖的結(jié)構(gòu)式Fig.1-2Structualformulaofchitinandchitosan殼聚糖具有如表1-4幾種特性。由于殼聚糖具有良好的物理、化學(xué)特性，在化工、醫(yī)藥、食品、發(fā)酵、污水處理、免疫緩釋材料等領(lǐng)域有廣泛研究和應(yīng)用。由于其成本低、理化性質(zhì)穩(wěn)定、安全無毒、可生物降解、成纖成膜性能良好等優(yōu)點(diǎn)，是近年來發(fā)現(xiàn)的一種綠色高新科技材料（Romanazzietal.,2018；Garcíaetal.,2015），也是歐盟批準(zhǔn)用于植物保護(hù)（有機(jī)農(nóng)業(yè)和病蟲害治理）的基本物質(zhì)清單中的第一種化合物（Reg.EU662014/563）。表1-4殼聚糖的性質(zhì)Table1-4PropertiesofChitosan性質(zhì)特點(diǎn)參考文獻(xiàn)吸濕性甲殼素的吸濕率可達(dá)400~500％，是纖維素的兩倍多，殼聚糖的吸濕性比甲殼素更強(qiáng)蔣挺大，2003;YounesandRinaudo,2015;Kumaretal.,2016;Romanazzietal.,2018透氣性殼聚糖膜透氣率可達(dá)7×10~11（cm2/s）降解性殼聚糖在濃無機(jī)酸中會(huì)降解生成氨基葡萄糖。在水中長期放置會(huì)發(fā)生水解，葡萄糖的五環(huán)結(jié)構(gòu)也會(huì)解環(huán)生物活性殼聚糖降解后生成的氨基葡萄糖是人體所需成分螯合性殼聚糖游離氨基的臨?

沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)博士學(xué)位論文251.8主要研究?jī)?nèi)容（1）確定殼聚糖-ε-PL-CA復(fù)合涂膜液各組分的最佳配比；（2）研究殼聚糖-ε-PL-CA復(fù)合涂膜對(duì)冷藏中國對(duì)蝦感官品質(zhì)，色澤、汁液流失率、質(zhì)構(gòu)特性、TVB-N、K值等理化品質(zhì)，以及菌落總數(shù)、嗜冷菌數(shù)等微生物指標(biāo)的影響，評(píng)價(jià)其保鮮效果；（3）通過測(cè)定風(fēng)味相關(guān)揮發(fā)性成分和非揮發(fā)性成分變化，研究殼聚糖-ε-PL-CA復(fù)合涂膜對(duì)冷藏中國對(duì)蝦風(fēng)味品質(zhì)的保持作用及其機(jī)制；（4）研究殼聚糖-ε-PL-CA復(fù)合涂膜對(duì)冷藏中國對(duì)蝦肌肉主要成分蛋白質(zhì)、脂肪、水分變化的影響，進(jìn)一步揭示該復(fù)合涂膜對(duì)中國對(duì)蝦保鮮效果產(chǎn)生的機(jī)制；（5）16SrDNA序列分析結(jié)合微生物計(jì)數(shù)研究殼聚糖-ε-PL-CA復(fù)合涂膜對(duì)中國對(duì)蝦冷藏期間腐敗菌的抑制效果以及菌相變化的影響，從微生物角度揭示該復(fù)合涂膜對(duì)中國對(duì)蝦保鮮效果的作用機(jī)制。1.9技術(shù)路線圖1-3技術(shù)路線Fig.1-3Thetechnicalrouteofthisstudy

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
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[2]中華管鞭蝦凍藏過程中品質(zhì)變化規(guī)律及機(jī)理研究[D]. 石徑.中國農(nóng)業(yè)大學(xué) 2018
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[7]鳙脂肪酸組成及貯藏過程中品質(zhì)變化規(guī)律與控制技術(shù)的研究[D]. 洪惠.中國農(nóng)業(yè)大學(xué) 2015
[8]我國海水養(yǎng)殖產(chǎn)品食品安全保障體系研究[D]. 董嘯天.中國海洋大學(xué) 2014
[9]中國南方傳統(tǒng)臘魚加工、品質(zhì)及安全性研究[D]. 張進(jìn)杰.浙江大學(xué) 2012
[10]養(yǎng)殖大黃魚和野生大黃魚風(fēng)味的研究[D]. 翁麗萍.浙江工商大學(xué) 2012

碩士論文
[1]南極磷蝦微生物混合發(fā)酵制備呈味基料的研究[D]. 章雪琴.廣東海洋大學(xué) 2018
[2]平臥菊三七中酚類化合物的提取分離與體外抗氧化和抗炎功效研究[D]. 孟醒.中南林業(yè)科技大學(xué) 2017
[3]海藻糖類對(duì)南美白對(duì)蝦的抗凍保水效果研究[D]. 馬路凱.浙江海洋學(xué)院 2015
[4]凡納對(duì)蝦4℃冷藏條件下新鮮度表征蛋白的研究[D]. 張帥.浙江工商大學(xué) 2013
[5]番石榴多酚的提取分離及保鮮應(yīng)用研究[D]. 曹增梅.廣東海洋大學(xué) 2013
[6]茶多酚結(jié)合殼聚糖對(duì)冷藏大黃魚保鮮效果研究[D]. 張旭光.浙江工商大學(xué) 2012
[7]中國對(duì)蝦貯藏過程中肌肉蛋白質(zhì)生化特性變化規(guī)律研究[D]. 李姣.浙江工商大學(xué) 2011
[8]養(yǎng)殖大黃魚氣調(diào)保鮮工藝研究及其特定腐敗菌動(dòng)力學(xué)模型的初步分析[D]. 翁麗萍.浙江工商大學(xué) 2007



本文編號(hào)：3640699