甲殼類水產(chǎn)食物過(guò)敏的發(fā)病率逐年攀升,擬穴青蟹（Scylla paramamosain）作為重要的甲殼類水產(chǎn)經(jīng)濟(jì)動(dòng)物之一,其引起的食物過(guò)敏性疾病不容忽視。熱加工可有效降低單一過(guò)敏原的致敏性,但對(duì)于青蟹食物基質(zhì)致敏性影響的研究有待深入。因此探究熱加工影響擬穴青蟹肌肉過(guò)敏原致敏性及其分子機(jī)理,對(duì)于低致敏性產(chǎn)品的加工方法研究和保證擬穴青蟹的食用安全性具有重要意義。本研究首先評(píng)估3種熱加工方式（煮制、蒸制、高溫壓力處理）對(duì)擬穴青蟹肌肉粗蛋白結(jié)構(gòu)、消化酶水解穩(wěn)定性和免疫結(jié)合活性的影響;針對(duì)高溫壓力處理的擬穴青蟹肌肉組織進(jìn)行模擬胃腸液的連續(xù)消化,利用人腸道上皮細(xì)胞Caco-2轉(zhuǎn)運(yùn)模型對(duì)消化產(chǎn)物進(jìn)行轉(zhuǎn)運(yùn)吸收,采用嗜堿性粒細(xì)胞激活試驗(yàn)檢測(cè)轉(zhuǎn)運(yùn)產(chǎn)物的致敏性。結(jié)果顯示,與生鮮青蟹肌肉粗蛋白相比,熱加工后的青蟹肌肉粗蛋白的α螺旋含量顯著增加,β折疊和β轉(zhuǎn)角含量降低,蛋白穩(wěn)定性降低;熱加工后青蟹肌肉粗蛋白的酶解穩(wěn)定性下降,消化率升高,酶解產(chǎn)物的免疫球蛋白（Immunoglobulin,Ig）E結(jié)合活性的抑制率降低,熱穩(wěn)定性過(guò)敏原的IgG結(jié)合能力下降。與煮制和蒸制2種熱加工方式相比,高溫壓力處理對(duì)青蟹肌肉粗蛋白免... 

【文章來(lái)源】：集美大學(xué)福建省

【文章頁(yè)數(shù)】：148 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：博士

【部分圖文】：

過(guò)敏原組分診斷方法的原理示意[24]250

AIT在用于食物過(guò)敏治療時(shí),普遍采用未經(jīng)修飾的變應(yīng)原,這也在一定程度上限制了用于治療的劑量,同時(shí)不良副作用及較長(zhǎng)的治療時(shí)間等因素的影響,也制約了AIT的發(fā)展。因此,國(guó)內(nèi)外學(xué)者在保持變應(yīng)原免疫原性的同時(shí)減少變應(yīng)原敏感性[17]55-73,[36]的前提下,進(jìn)一步對(duì)AIT的作用方式進(jìn)行了研究。研究主要集中在四個(gè)方面(圖1-2)[17]55-73:(1)構(gòu)建低變應(yīng)原[37](hypoallergens),可通過(guò)添加或刪除抗原表位、采用理化修飾改變蛋白結(jié)構(gòu),以消除天然過(guò)敏原的IgE反應(yīng)活性或變應(yīng)原性。(2)采用表位肽(epitope peptides)代替完整過(guò)敏原[38,39],T細(xì)胞表位肽不能與IgE發(fā)生交聯(lián),但可以觸發(fā)CD4+T細(xì)胞并刺激具有T細(xì)胞調(diào)節(jié)功能的T細(xì)胞表位,以單個(gè)肽或肽混合物的形式遞呈,以增強(qiáng)Th1和Treg細(xì)胞活性。貓主要過(guò)敏原Fel d 1的T細(xì)胞表位肽進(jìn)行臨床試驗(yàn)的結(jié)果表明,T細(xì)胞表位肽在貓過(guò)敏方面可誘導(dǎo)T細(xì)胞的轉(zhuǎn)化,可能具有臨床療效,且治療效果可能持續(xù)較長(zhǎng)時(shí)間[40]。在對(duì)屋塵螨主要過(guò)敏原表位肽的研究中表明,這些表位肽不僅在體外實(shí)驗(yàn)中表現(xiàn)出較好的降低致敏性結(jié)果,并且在臨床給藥一年后仍然對(duì)機(jī)體產(chǎn)生持續(xù)的耐受效果[41]。同時(shí),基于B細(xì)胞表位肽的疫苗在激活過(guò)敏原特異性T細(xì)胞和誘導(dǎo)過(guò)敏患者外周血單核細(xì)胞分泌促炎因子方面也具有較強(qiáng)的降低潛能[42]。(3)模擬表位肽(mimotopes)[43],模擬IgE結(jié)合表位的結(jié)構(gòu)或序列的模擬表位肽,可以誘導(dǎo)機(jī)體產(chǎn)生能夠識(shí)別過(guò)敏原的抗體,這些抗體可抑制機(jī)體食物過(guò)敏。文獻(xiàn)表明過(guò)敏原特異性IgG4表位肽抗體可拮抗和阻斷肥大細(xì)胞和嗜堿性細(xì)胞表面IgE引起的抗原反應(yīng),從而抑制效應(yīng)細(xì)胞的活化和脫顆粒[44],進(jìn)而起到AIT的作用。(4)構(gòu)建共軛分子(conjugated molecules)[45],過(guò)敏原與具有免疫調(diào)節(jié)功能的分子偶聯(lián)成共軛分子,可促進(jìn)促耐藥Treg細(xì)胞或Th1細(xì)胞的誘導(dǎo)。此外,在多種過(guò)敏動(dòng)物模型中已證明,飲食及微生物可影響口服耐受性和過(guò)敏敏化進(jìn)程[46],高脂飲食引起的微生物種類及數(shù)目的改變?cè)黾恿藱C(jī)體對(duì)食物過(guò)敏的敏感性[47],而腸道中微生物分泌的組胺則影響了過(guò)敏性炎癥的嚴(yán)重程度[48],因此可通過(guò)調(diào)節(jié)飲食、改善體內(nèi)菌群組成等方式,達(dá)到預(yù)防或控制食物過(guò)敏的效果。細(xì)菌來(lái)源的高水平的短鏈脂肪酸的攝入可有效防止小鼠和人類過(guò)敏[49],采用食物過(guò)敏患兒的糞便菌群定植不能保護(hù)動(dòng)物免受食物過(guò)敏,但健康兒童微生物菌群的定殖則可有效防止動(dòng)物出現(xiàn)食物過(guò)敏情況[50];這表明腸道微生物可調(diào)節(jié)機(jī)體對(duì)食物抗原的過(guò)敏反應(yīng),意味著機(jī)體微生物的改變可能在一定程度上對(duì)食物過(guò)敏有顯著的預(yù)防及治療效果。

本研究的技術(shù)路線

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]非熱加工技術(shù)消減食物過(guò)敏原研究進(jìn)展[J]. 郭穎希,王滿生,成軍虎,韓忠.  食品與機(jī)械. 2019(05)
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博士論文
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碩士論文
[1]美拉德反應(yīng)影響擬穴青蟹主要過(guò)敏原致敏性的機(jī)理研究[D]. 楊煌.集美大學(xué) 2019
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[5]中國(guó)對(duì)蝦（Penaeus chinensis）原肌球蛋白抗原表位和關(guān)鍵氨基酸的篩選及糖基化對(duì)其過(guò)敏原性的影響[D]. 王金寶.浙江工商大學(xué) 2018
[6]美拉德反應(yīng)對(duì)魚類小清蛋白免疫學(xué)性質(zhì)及結(jié)構(gòu)的影響[D]. 趙勇娟.集美大學(xué) 2016
[7]克氏原螯蝦新型過(guò)敏原的鑒定與性質(zhì)研究[D]. 張永霞.集美大學(xué) 2015
[8]克氏原螯蝦過(guò)敏原的性質(zhì)研究[D]. 陳亨莉.集美大學(xué) 2013
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本文編號(hào)：3613623