肉的品質(zhì)包括肉色、嫩度、系水力、風味、多汁性等,其中肉色是肉品質(zhì)中一個特別重要的方面,良好的肉色能夠引起消費者注意,促進銷售。而肉色劣變則導致銷售困難引起經(jīng)濟損失。每年因為肉色劣變造成的經(jīng)濟損失超過10億美元,所以對肉色開展相關(guān)研究具有重要的理論和實際意義。高鐵肌紅蛋白累積色肉色劣變的最根本原因,所以高鐵肌紅蛋白還原是影響宰后肉色穩(wěn)定性最重要的因素之一。NADH是高鐵肌紅蛋白還原所必需的還原當量,前人研究表明糖酵解過程中的乳酸脫氫酶-B（LDH-B）能在宰后肌肉色澤穩(wěn)定過程中發(fā)揮重要作用,其主要是通過促進宰后肌肉中NADH的再生來穩(wěn)定肉色。由糖酵解過程可知,NADH最初由甘油醛-3-磷酸脫氫酶（GAPDH）催化產(chǎn)生。但當前GAPDH活性怎樣影響宰后肉色穩(wěn)定性是未知的,本研究以GAPDH為主要研究對象,探究糖酵解過程中的脫氫酶如何影響宰后肌肉的色澤穩(wěn)定性,共開展了四部分的試驗。首先,分析了不同部位肌肉色澤差異與糖酵解脫氫酶的關(guān)系。取10只巴彥淖爾肉羊的羊背最長肌、半膜肌、腰大肌在4℃條件下貯藏,測定了色差值以及p H值、NADH、GAPDH和LDH-B活性等生化指標。第二,明確色澤穩(wěn)定性... 

【文章來源】：甘肅農(nóng)業(yè)大學甘肅省

【文章頁數(shù)】：100 頁

【學位級別】：博士

【文章目錄】：
摘要
SUMMARY
第一章 文獻綜述
    引言
    1.1 肌紅蛋白與肉色
    1.2 影響肉色的因素
    1.3 影響肉色的內(nèi)在因素
        1.3.1 畜禽品種
        1.3.2 遺傳因素
        1.3.3 飼養(yǎng)方式
        1.3.4 年齡和性別
        1.3.5 不同肌肉類型（不同部位肌肉）
        1.3.6 宰后pH值及pH值下降速率
        1.3.7 脂肪氧化
        1.3.8 線粒體電子傳遞鏈
        1.3.9 高鐵肌紅蛋白還原酶活力
    1.4 影響肉色的外部因素
        1.4.1 溫度
        1.4.2 氧分壓
        1.4.3 光照
        1.4.4 包裝方式
        1.4.5 微生物
        1.4.6 抗氧化劑
        1.4.7 添加糖代謝中間產(chǎn)物
    1.5 宰后肉中的糖酵解作用
    1.6 糖酵解脫氫酶LDH-B和GAPDH
        1.6.1 LDH-B與肉色穩(wěn)定性
        1.6.2 GAPDH與肉色穩(wěn)定性
    1.7 本研究的目的和意義
    1.8 研究內(nèi)容和方案及技術(shù)路線
        1.8.1 研究內(nèi)容和方案
        1.8.2 技術(shù)路線
第二章 不同部位肌肉糖酵解脫氫酶活性研究
    引言
    2.1 材料與方法
        2.1.1 試驗材料與儀器
        2.1.2 試驗方法
    2.2 結(jié)果與分析
        2.2.1 a*值與R630/580
        2.2.2 色差值（L*、b*、Chroma、Hue）
        2.2.3 肌紅蛋白不同狀態(tài)的占比
        2.2.4 pH值
        2.2.5 乳酸含量
        2.2.6 NADH含量
        2.2.7 LDH-B活性
        2.2.8 GAPDH活性
    2.3 討論
        2.3.1 不同部位a*值和R630/580 差異分析
        2.3.2 不同部位肉p H值和乳酸含量差異分析
        2.3.3 NADH、LDH-B和GAPDH對肉色穩(wěn)定性影響
    2.4 小結(jié)
第三章 色澤穩(wěn)定性不同羊背最長肌糖酵解脫氫酶活性研究
    引言
    3.1 材料與方法
        3.1.1 試驗材料與儀器
        3.1.2 試驗方法
    3.2 結(jié)果與分析
        3.2.1 a*值和R630/580
        3.2.2 肌紅蛋白各種狀態(tài)的占比
        3.2.3 色差值（L*、b*、Chroma和Hue angle）
        3.2.4 pH值和乳酸含量
        3.2.5 丙酮酸
        3.2.6 NADH、LDH-B和GAPDH
    3.3 討論
        3.3.1 肉色穩(wěn)定性差異樣品中a*值和R630/580 分析
        3.3.2 肉色穩(wěn)定性差異樣品中L*、b*、Chroma和Hue angle分析
        3.3.3 肉色穩(wěn)定性差異樣品中pH和乳酸含量分析
        3.3.4 NADH、LDH-B和GAPDH對肉色穩(wěn)定性的影響
    3.4 小結(jié)
第四章 抑制GAPDH活性對羊肉色澤穩(wěn)定性的影響
    引言
    4.1 材料與方法
        4.1.1 試驗材料與儀器
        4.1.2 試驗方法
    4.2 結(jié)果與分析
        4.2.1 GAPDH活性
        4.2.2 pH
        4.2.3 乳酸和丙酮酸含量
        4.2.4 色差值
        4.2.5 肌紅蛋白不同狀態(tài)的占比
        4.2.6 NADH含量
    4.3 討論
        4.3.1 抑制GAPDH活性對亮度值（L*）的影響
        4.3.2 抑制GAPDH活性對紅度值（a*）的影響
        4.3.3 抑制GAPDH活性對色飽和度（chroma）的影響
        4.3.4 抑制GAPDH活性對NADH和GAPDH的影響及對肉色的作用途徑
    4.4 小結(jié)
第五章 GAPDH活性對高鐵肌紅蛋白還原的影響研究
    引言
    5.1 材料與方法
        5.1.1 試驗材料與儀器
        5.1.2 試驗方法
    5.2 結(jié)果與分析
        5.2.1 色差值
        5.2.2 NADH含量
        5.2.3 線粒體的形態(tài)學觀察
        5.2.4 高鐵肌紅蛋白占比
        5.2.5 氧氣消耗率
    5.3 討論
        5.3.1 GAPDH底物GAP對肉色的影響
        5.3.2 GAP對NADH含量的影響
        5.3.3 GAPDH、GAP對高鐵肌紅蛋白還原的影響
    5.4 小結(jié)
第六章 結(jié)論及展望
    6.1 結(jié)論
        6.1.1 不同部位肌肉糖酵解脫氫酶活性研究
        6.1.2 色澤穩(wěn)定性不同羊背最長肌糖酵解脫氫酶活性研究
        6.1.3 抑制GAPDH活性對羊肉色澤穩(wěn)定性的影響
        6.1.4 GAPDH活性對高鐵肌紅蛋白的還原影響研究
    6.2 論文的創(chuàng)新點
    6.3 本研究存在的問題及展望
參考文獻
作者簡介
發(fā)表文章
致謝
導師簡介


【參考文獻】：
期刊論文
[1]羅非魚紅色肉在冷藏期間的肉色穩(wěn)定性[J]. 孫申宇,黃卉,魏涯,李來好,楊賢慶,郝淑賢,岑劍偉,趙永強,陳勝軍,林織.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2020(18)



本文編號：3160626