【摘要】：濃縮乳蛋白(Milk protein concentrate,MPC)是脫脂乳經(jīng)濃縮、干燥制成的一種蛋白粉,它同脫脂乳一樣應(yīng)用范圍較廣。本文研究了濃縮乳蛋白在加熱、動(dòng)態(tài)高壓微射流(Dynamic high pressure microfluidization,DHPM)、發(fā)酵、冷藏、乳酸菌上清液水解過程中α-乳白蛋白(α-lactalbumin,α-LA),β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,β-LG),α-酪蛋白(α-casein,α-CN)和β-酪蛋白(β-casein,β-CN)四種蛋白抗原性及過敏原性的變化規(guī)律,通過對(duì)βH值、滴定酸度、蛋白質(zhì)水解度、游離氨基酸濃度及SDS-PAGE蛋白質(zhì)變化等方面的分析,揭示不同加工處理方式對(duì)濃縮乳蛋白抗原性及過敏原性變化的影響。主要研究結(jié)果如下:1.研究了不同加熱溫度及加熱時(shí)間組合對(duì)MPC中乳蛋白抗原性及過敏原性的影響,結(jié)果表明:加熱處理改變了 MPC中四種蛋白質(zhì)的抗原性和過敏原性。整個(gè)加熱過程中α-LA蛋白的抗原性和過敏原性顯著降低。β-LG蛋白抗原性顯著增加,而過敏原性加熱處理后呈現(xiàn)先升高后降低的變化規(guī)律,85℃過敏原性最小。α-CN和β-CN抗原性加熱過程中也呈波動(dòng)狀態(tài)(但均低于對(duì)照組)。α-CN過敏原性在65℃、70℃較低。β-CN過敏原性加熱后顯著增加。加熱處理并不能完全有效的降低MPC中四種蛋白的抗原性和過敏原性。2.將動(dòng)態(tài)高壓微射流(DHPM)與加熱結(jié)合,分析MPC經(jīng)DHPM不同壓力,再經(jīng)65℃或95℃加熱30min處理后其中的四種乳蛋白抗原性及過敏原性的變化,得到的主要結(jié)論有:DHPM處理顯著提高M(jìn)PC中α-LA、β-LG、α-CN和β-CN抗原性;DHPM結(jié)合加熱處理后,α-LA、α-CN和β-CN抗原性均明顯低于DHPM處理組。高壓高溫(140MPa,95℃)可顯著降低α-LA、β-LG過敏原性,但對(duì)α-CN與β-CN的過敏原性無顯著影響。3.利用副干酪乳桿菌H9發(fā)酵MPC復(fù)原乳,研究了α-LA、β-LG、α-CN和β-CN四種蛋白在發(fā)酵及冷藏過程中抗原性及過敏原性的變化規(guī)律,結(jié)果表明:(1)副干酪乳桿菌H9發(fā)酵MPC復(fù)原乳,發(fā)酵過程中α-LA、β-LG、α-CN和β-CN的抗原性均隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng),抗原性顯著下降,發(fā)酵末期略有回升。(2)MPC發(fā)酵乳中α-LA、β-LG過敏原性發(fā)酵末期才開始下降;α-CN過敏原性發(fā)酵過程中波動(dòng)較大,且均在發(fā)酵4h和20h過敏原性最低。β-CN的過敏原性隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng),先降后升。副干酪乳桿菌H9發(fā)酵對(duì)MPC中α-CN和β-CN抗原性、過敏原性的降低效果要高于對(duì)α-LA、β-LG的降低效果。(3)MPC發(fā)酵乳在冷藏過程中,α-LA、α-CN的抗原性和過敏原性均呈波動(dòng)狀態(tài),α-LA抗原性呈波動(dòng)性增加,α-CN抗原性呈波動(dòng)性下降,過敏原性變化不大。β-LG的抗原性和過敏原性都隨著冷藏時(shí)間的增加而下降;冷藏后β-CN的抗原性也降低,但過敏原性顯著增加。4.利用副干酪乳桿菌H9、植物乳桿菌P8發(fā)酵經(jīng)120MPa處理的MPC復(fù)原乳,了解發(fā)酵過程中四種乳蛋白的抗原性及過敏原性的變化規(guī)律,得到的主要結(jié)論有:(1)MPC經(jīng)120MPa處理再發(fā)酵后,其中α-LA、β-LG、α-CN和β-CN抗原性均顯著下降。植物乳桿菌P8、副干酪乳桿菌H9對(duì)α-LA抗原性的降低效果差別不大;對(duì)β-LG抗原性的降低效果植物乳桿菌P8略高于副干酪乳桿菌H9;而對(duì)α-CN和β-CN抗原性降低效果,植物乳桿菌P8卻低于副干酪乳桿菌H9。(2)副干酪乳桿菌H9、植物乳桿菌P8發(fā)酵120MPa處理的MPC復(fù)原乳,α-LA、β-LG過敏原性變化不顯著,α-CN和β-CN過敏原性顯著降低。副干酪乳桿菌H9對(duì)β-CN的過敏原性降低效果高于植物乳桿菌P8;植物乳桿菌P8對(duì)α-CN過敏原性降低效果要高于副干酪乳桿菌H9。5.利用副干酪乳桿菌H9與植物乳桿菌P8上清液水解MPC,分析了水解過程中α-LA、β-LG、α-CN和β-CN四種蛋白的抗原性和過敏原性的變化情況,得到的主要結(jié)論有:在水解過程中,四種乳蛋白α-LA、β-LG、α-CN與β-CN的抗原性及過敏原性均有不同程度的降低,不同乳酸菌菌株的上清液對(duì)四種乳蛋白抗原性及過敏原性的影響有一定的差異,總體來看兩株乳酸菌上清液對(duì)牛乳蛋白抗原性的降低程度高于過敏原性。其中副干酪乳桿菌H9上清液對(duì)α-CN與β-CN抗原性、過敏原性作用略低于植物乳桿菌P8的上清液;但其對(duì)α-LA、β-LG的抗原性、過敏原性降低效果高于植物乳桿菌P8。
【圖文】：

續(xù)性過敏原表位（線性表位）和不連續(xù)性過敏原表位（構(gòu)象型表位）連續(xù)的表位或線性表位逡逑是由蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)中連續(xù)氨基酸殘基序列組成；不連續(xù)的表位或構(gòu)象表位由不連續(xù)的氨基酸逡逑殘基序列構(gòu)成，由于蛋白質(zhì)本身的二級(jí)或Ｈ級(jí)結(jié)構(gòu)折疊而聚集在一起ＩＷ。圖１－１揭示了兩種主要逡逑抗原表位的基本結(jié)構(gòu)ｎｗ。一種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中幾個(gè)地點(diǎn)上可能包含不同的或相似的抗原表位，但只逡逑有少數(shù)具有免疫性易被免疫系統(tǒng)識(shí)別ＰＷ�？乖砦坏慕Y(jié)構(gòu)及組成抗原表位氨基酸的理化性質(zhì)決定逡逑了它的抗原特異性［１Ｓ１。過敏原被ＩｇＥ抗體識(shí)別并與之結(jié)合，引起特應(yīng)性個(gè)體反應(yīng)，即過敏原性；逡逑而抗原與ＩｇＧ抗體結(jié)合，產(chǎn)生抗原性Ｐ１１。許多牛乳蛋白能產(chǎn)生免疫反應(yīng)，它們或是抗原或是過敏逡逑原，甚至兩者都是。逡逑Ｃｏｎｆｏｒｍａｔｉｏｎａｌ邋ｅｐｉｔｏｐｅ邐Ｌｉｎｅａｒ邋ｅｐｉｔｏｐｅ逡逑Ｐ－ｔｅＩｎ邋ａｎｔｉｇｅｎ－．８＾＾逡逑圖１邋－１兩種主要抗原表位的基本結(jié)構(gòu)逡逑Ｆｉｇ．邋１－１邋Ｅｐｉｔｏｐｅｓ邋ａｎｄ邋ｔｈｅｉｒ邋ｂａｓｉｃ邋ｓｔｒｕｃｔｕｒｅｓ逡逑不同的熱處理可ｗ通過多種方式改變郭蛋白結(jié)構(gòu)，通過改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的免疫反應(yīng)的抗原表逡逑位直接影響蛋白質(zhì)的免疫原性Ｐ１１。熱導(dǎo)致蛋白結(jié)構(gòu)的改變主要是引起表位的變化，如碎片化、修逡逑飾、掩蓋及揭露。表位的這些變化，，可Ｗ導(dǎo)致特定蛋白的抗原性和／或過敏性減少，增加或不變［１８］。逡逑此外

構(gòu)變化的研巧很多，主要變化包括蛋白質(zhì)分子的初始展開，二級(jí)和Ｈ級(jí)結(jié)構(gòu)的損失，內(nèi)和／或分子逡逑間的共價(jià)和非共價(jià)相互作用的形成等。食物蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的改變可Ｗ破壞、掩蓋或暴露構(gòu)象表位，逡逑因此影響免疫原性，但線性表位不受影響（圖１－１）。逡逑Ｌ邋山ＭＴ邋ｅｐＵｏｆＭ；逡逑＾、邐逡逑：邋ｉｆｉ邋＿邐Ｃｏｔｔｆｏｒｍ＾ｏｕｉ邋ｅｐｉｔｏｐｅ逡逑^~^~逡逑圖Ｎ２抗原表位熱誘導(dǎo)變化示意圖逡逑Ｆｉｇ．邋１－２邋Ｓｃｈｅｍａｔｉｃ邋ｄｉａｇｒａｍ邋ｏｆ邋ｈｅａｔ邋ｉｎｄｕｃｅｄ邋ｃｈａｎｇｅｓ邋ｏｆ邋ａｎｔｉｇｅｎｉｃ邋ｅｐｉｔｏｐｅｓ逡逑加熱處理會(huì)對(duì)牛乳中的乳清蛋白、酪蛋白的內(nèi)部作用力、酪蛋白各單體、酪蛋白膠束、乳蛋逡逑白之間的相互作用，蛋白質(zhì)氨基酸組分等產(chǎn)生不同影響，促使乳中蛋白質(zhì)的一些物理化學(xué)性質(zhì)發(fā)逡逑生改變［６７］。熱處理不僅通過構(gòu)象變化影響食物蛋白的免疫原性，而且也通過蛋白與其他食物成分逡逑的相互作用影響，其中一個(gè)相互作用是美拉德反應(yīng)Ｉ６８］。這些葡萄糖胺叛基蛋白進(jìn)一步發(fā)生重排形逡逑成末期糖基化終產(chǎn)物（ＡＧＥＳ）。此外，加熱還可Ｗ改變蛋白質(zhì)對(duì)胃腸道消化吸收的敏感性和影逡逑響腸粘膜吸收水平，從而調(diào)節(jié)其過敏的潛力（圖１－２）邋口］。逡逑１．３N１熱不穩(wěn)定性蛋白熱加工改性逡逑圖１－３顯示了熱引起的Ｐ－ＬＧ抗原性的變化口］。體外研究結(jié)果表明，加熱至９０°Ｃ時(shí)會(huì)使Ｐ－ＬＧ結(jié)逡逑７逡逑
【學(xué)位授予單位】：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：博士
【學(xué)位授予年份】：2017
【分類號(hào)】：TS252.1

【參考文獻(xiàn)】

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2 陳軍;戴濤濤;劉成梅;梁瑞紅;劉偉;鐘俊楨;萬婕;;動(dòng)態(tài)高壓微射流在食品大分子改性方面的應(yīng)用[J];中國(guó)農(nóng)業(yè)科技導(dǎo)報(bào);2015年05期

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6 李艾黎;孟祥晨;徐漸;邵紅;郭

本文編號(hào)：2533617