【摘要】：研究蒙古族傳統(tǒng)飲食制作技藝及其相關(guān)烹飪技術(shù),一定程度上成為當(dāng)前學(xué)者研究蒙古族飲食史、文化史以及烹飪技術(shù)史的重要專題。從現(xiàn)存文獻(xiàn)資料看,學(xué)術(shù)界對(duì)蒙古族傳統(tǒng)飲食制作技藝的研究已取得一定成效,但前人對(duì)蒙古族傳統(tǒng)飲食制作技藝及其所蘊(yùn)藏的具體烹飪技術(shù)與相關(guān)烹飪知識(shí)尚缺乏系統(tǒng)性研究,對(duì)史籍文獻(xiàn)的分析與考古資料的利用亦存在一些疏漏�；诖�,本文在前賢們研究成果的基礎(chǔ)上,通過對(duì)相關(guān)史籍文獻(xiàn)資料的深入挖掘和系統(tǒng)整理,首次從技術(shù)史角度梳理了蒙古族各類傳統(tǒng)飲食制作技藝的歷史演變脈絡(luò),并結(jié)合實(shí)地調(diào)查,對(duì)蒙古族傳統(tǒng)飲食制作技藝以及與之相關(guān)的工藝流程、烹飪技術(shù)、經(jīng)驗(yàn)法則、文化意蘊(yùn)進(jìn)行了深入考察。具體研究工作主要有以下幾個(gè)方面:第一,筆者從技術(shù)史角度出發(fā),通過對(duì)相關(guān)史籍文獻(xiàn)和內(nèi)蒙古與蒙古國歷年考古出土文物資料的搜集、整理和解讀,對(duì)蒙古族各類傳統(tǒng)飲食制作技藝的歷史演進(jìn)脈絡(luò)進(jìn)行了梳理,發(fā)現(xiàn)古代蒙古族對(duì)諸多飲食制作技藝及其相關(guān)工藝流程的描述,皆采用較為簡單的文字表達(dá),加之古人并未對(duì)這些飲食制作技藝的使用效果給予確切說明,進(jìn)而致使我們很難依其記載內(nèi)容抽離出較文字層面更為深入的烹飪知識(shí)及技術(shù)體系,即未能把史籍記載信息提升為理性認(rèn)識(shí)。另外,筆者通過對(duì)現(xiàn)存文獻(xiàn)資料的翻檢發(fā)現(xiàn),蒙古族食用并制作糧食食品的具體時(shí)間應(yīng)為蒙古族統(tǒng)一草原前,飲茶習(xí)俗的起始時(shí)間不會(huì)早于元代,這一結(jié)論對(duì)當(dāng)前部分學(xué)者提出的元代前蒙古族尚未食用糧食食品以及飲茶習(xí)俗早于元代前就流傳于蒙古族日常飲食中的觀點(diǎn)進(jìn)行了糾正。第二,依據(jù)現(xiàn)存文獻(xiàn)資料,在初步了解和認(rèn)識(shí)古代蒙古族傳統(tǒng)飲食制作技藝以及具體烹飪技術(shù)的基礎(chǔ)上,筆者對(duì)錫林浩特市阿巴嘎旗、包頭市希拉穆仁草原、通遼市興安盟等地區(qū)牧民保留的一些傳統(tǒng)飲食制作技藝進(jìn)行了實(shí)地調(diào)查。筆者通過訪談和實(shí)地調(diào)查等方式,采用記錄、拍照與錄像等手段,對(duì)流傳于上述地區(qū)的蒙古族傳統(tǒng)飲食制作技藝進(jìn)行了詳實(shí)考察,這一工作不僅有助于我們對(duì)史籍記載信息的分析與研究,更為我們整理蘊(yùn)藏于蒙古族飲食制作過程中的烹飪刀工技術(shù)、烹飪火候技術(shù)以及原材料加工技術(shù)等相關(guān)烹飪知識(shí)提供了重要實(shí)物素材。更為重要的是,對(duì)現(xiàn)存一些傳統(tǒng)而又瀕臨消亡的蒙古族傳統(tǒng)飲食制作技藝類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進(jìn)行的整理和記錄,一定程度上為我們保護(hù)和后人研究這些傳統(tǒng)飲食制作技藝及其相關(guān)烹飪技術(shù)提供了較為難得的文字資料與影像素材。第三,古代蒙古族飲食制作過程中涉及到的烹飪技術(shù)較多,現(xiàn)存部分蒙古族烹飪技術(shù)便是對(duì)古代傳統(tǒng)的繼承和延續(xù),是我們研究古代蒙古族烹飪技術(shù)發(fā)生及演變的較好素材。通過對(duì)現(xiàn)存蒙古族傳統(tǒng)飲食制作技藝的跟蹤調(diào)查,對(duì)牧民們長期積累和總結(jié)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行了系統(tǒng)歸納,詳細(xì)考察記錄了牧民們對(duì)各種烹飪技術(shù)及其使用效果的認(rèn)識(shí)和理解,并結(jié)合現(xiàn)代實(shí)驗(yàn)成果,對(duì)牧民們總結(jié)出的部分實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)與烹飪知識(shí)的合理性進(jìn)行了探討,指出其中的不足和優(yōu)勢(shì),并提出具體改進(jìn)方法。第四,在中國資深烹飪大師張清教授以及草原牧民們的指導(dǎo)下,對(duì)古今蒙古族部分飲食制作技藝(如奶豆腐制作技藝、奶皮子制作技藝、手把肉制作技藝、蒙古肉粥與餃子等制作技藝)進(jìn)行了親自學(xué)習(xí)與制作,從技術(shù)史角度對(duì)這些飲食制作技藝以及具體操作技術(shù)進(jìn)行了歸納和總結(jié),并對(duì)使用這些制作技術(shù)所要發(fā)揮的作用與目的做出了解釋和說明。此外,通過將親自學(xué)習(xí)所掌握的具體制作技藝與史籍文獻(xiàn)記載信息相比較,發(fā)現(xiàn)現(xiàn)今部分蒙古族飲食制作技藝較古代蒙古族傳統(tǒng)在實(shí)際操作過程中更為簡單和實(shí)用。從探究古今蒙古族飲食制作技藝及其相關(guān)烹飪技術(shù)的基礎(chǔ)上可知,基于多元民族飲食文化共融的歷史背景下,古今蒙古族飲食及其制作技藝很難自成體系,時(shí)至今日亦是如此,即當(dāng)前社會(huì)各界并未對(duì)蒙古族飲食及其制作技藝所屬菜系或流派給予確切說明。另外,還需一提的是,古今蒙古族飲食制作技藝的產(chǎn)生及其傳承與其固有的生態(tài)環(huán)境、生產(chǎn)水平、飲食習(xí)俗及飲食結(jié)構(gòu)緊密相連,正是在這種傳統(tǒng)生活、生產(chǎn)模式的框架內(nèi),產(chǎn)生了樸素、簡便而又實(shí)用的蒙古族傳統(tǒng)飲食制作技藝,其不僅具有典型的蒙古族特色,而且亦融入與吸收了諸多其他民族的飲食文化元素,即糅雜了諸多非蒙古族人士的貢獻(xiàn)和智慧,這亦是中國北方游牧民族飲食制作技藝的共同特點(diǎn)。然若當(dāng)前人們能夠?qū)沤衩晒抛屣嬍持谱骷妓嚺c多民族飲食制作技藝相互交流的制作技藝部分加以對(duì)比考察,一定程度上會(huì)將蒙古族傳統(tǒng)飲食制作技藝的研究進(jìn)一步推向深入,對(duì)研究蒙古族飲食制作技藝的發(fā)生與演進(jìn)也有很大幫助。
[Abstract]:......
【學(xué)位授予單位】：內(nèi)蒙古師范大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：博士
【學(xué)位授予年份】：2017
【分類號(hào)】：TS972.182.8

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本文編號(hào)：2370608