【摘要】：淀粉是人類膳食的主要成分,對食物的質(zhì)構(gòu)和血糖應(yīng)答起重要作用。大量且頻繁的食用含快速消化淀粉的食物易引起胰島素應(yīng)答障礙和代謝慢性綜合征。而抗性淀粉及慢消化淀粉膳食可以阻止代謝綜合癥的發(fā)生。淀粉的消化速率主要受淀粉中直鏈淀粉含量、支鏈淀粉側(cè)鏈鏈長、及食物中脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的影響。淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物具有一定的抗酶解性能,能夠持續(xù)緩慢地釋放出能量,維持餐后穩(wěn)定的血糖應(yīng)答。以蠟質(zhì)玉米淀粉、普通玉米淀粉和高鏈玉米淀粉為原料,在不同的復(fù)合溫度下與月桂酸制備顆粒態(tài)淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物�？疾熘辨湹矸酆颗c復(fù)合溫度對淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物理化性質(zhì)的影響。蠟質(zhì)玉米淀粉由于直鏈淀粉含量極低和支鏈淀粉分支結(jié)構(gòu)的空間位阻作用,不利于淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物的形成;高鏈玉米淀粉由于大量直鏈淀粉的束縛,較難吸水膨脹并與脂質(zhì)發(fā)生復(fù)合反應(yīng);直鏈淀粉含量適中的普通玉米淀粉更有利于顆粒態(tài)淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物的合成。在低于糊化溫度下,復(fù)合溫度越高,越有利于淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物的形成。以普通玉米淀粉和月桂酸為原料,采用兩種不同方式制備顆粒態(tài)淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物。一種是先熱處理淀粉體系,再加入月桂酸(方法 I);一種是先加入月桂酸,再對淀粉體系進(jìn)行熱處理(方法 II)�？疾煸鹿鹚岬募尤敕绞綄Φ矸�-脂質(zhì)復(fù)合物在淀粉顆粒的分布及其理化性質(zhì)和消化速率的影響。通過激光共聚焦顯微鏡證實:方法 I制備的淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物分布在整個淀粉顆粒中,方法 II制備的淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物主要分布在淀粉顆粒表面;X-射線衍射和差示量熱掃描結(jié)果表明,方法 I更有利于單螺旋結(jié)晶結(jié)構(gòu)的淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物的形成;體外消化結(jié)果表明,方法 I比方法 II更有利于慢消化性淀粉的制備。以普通玉米淀粉為原料,采用兩種加熱方式制備一系列不同水分含量的顆粒態(tài)淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物,考察體系水分含量及加熱方式對淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物理化性質(zhì)及形成機(jī)理的影響。當(dāng)體系水分含量為40%時,直鏈淀粉和月桂酸具有較好的流動性,促進(jìn)了直鏈淀粉-脂質(zhì)復(fù)合反應(yīng)的發(fā)生。隨著體系水分含量繼續(xù)升高,淀粉由于部分糊化形成粘性質(zhì)構(gòu),直鏈淀粉和月桂酸的流動性下降,復(fù)合程度下降。月桂酸的引入抑制了淀粉的膨脹、糊化。直鏈淀粉-月桂酸復(fù)合物的形成是降低淀粉酶解速率的主要因素,且先引入月桂酸的方法更有利于制備慢消化淀粉。以不同結(jié)晶構(gòu)型的普通玉米淀粉(A型)、馬鈴薯淀粉(B型)和豌豆淀粉為原料(C型),與月桂酸制備顆粒態(tài)淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物。未蒸煮的原馬鈴薯淀粉、韌化馬鈴薯淀粉和馬鈴薯淀粉-月桂酸復(fù)合物中RS含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于相對應(yīng)的普通玉米淀粉和豌豆淀粉。蒸煮的豌豆淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物是制備SDS的理想原料。不同結(jié)晶結(jié)構(gòu)、直鏈淀粉含量的淀粉熱力學(xué)特性、糊特性存在顯著差異,使其在制備淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物時有很大差異。豌豆淀粉直鏈淀粉含量高,更易于月桂酸發(fā)生復(fù)合反應(yīng);馬鈴薯淀粉由于其緊密的結(jié)晶結(jié)構(gòu)和光滑的顆粒外表,顆粒狀態(tài)下不易于月桂酸發(fā)生反應(yīng)。以不同碳鏈鏈長的飽和脂肪酸(月桂酸C12、肉蔻酸C14、棕櫚酸C16、硬脂酸C18)與普通玉米淀粉為原料制備淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物,研究鼓風(fēng)風(fēng)干燥和冷風(fēng)干燥對淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物理化性質(zhì)及消化速率的影響。不同鏈長脂肪酸不同程度上抑制了普通玉米淀粉的糊化和老化,提高了淀粉起糊溫度、降低了淀粉的峰值粘度。短鏈脂肪酸較長鏈脂肪酸易與直鏈淀粉發(fā)生復(fù)合反應(yīng)。短碳鏈脂肪酸-淀粉復(fù)合物的慢消化淀粉含量高,長碳鏈脂肪酸-淀粉復(fù)合物的抗性淀粉含量高。冷風(fēng)干燥加速了淀粉的老化,促使不完美結(jié)晶結(jié)構(gòu)的形成。熱風(fēng)干燥制備的淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物有較高的起糊溫度和較低的峰值粘度。熱風(fēng)干燥更利于緊密有序結(jié)晶結(jié)構(gòu)的形成,提高慢消化淀粉含量。
[Abstract]:......
【學(xué)位授予單位】：華南理工大學(xué)
【學(xué)位級別】：博士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號】：TS236.9

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本文編號：2294410