本文關鍵詞：水質對龍井茶風味品質的影響及其機制，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

《浙江工商大學》 2015年

水質對龍井茶風味品質的影響及其機制

尹軍峰  

【摘要】：水是茶葉色香味品質釋放和形成的主要載體,水質好壞直接影響茶湯感官品質的優(yōu)劣。雖然人們早已知道水質對泡茶的重要性,并開展了一些研究工作,但目前仍不清楚水質如何影響茶湯滋味和香氣品質,對泡茶用水也缺乏標準和判斷依據。實踐證明,不恰當的水會導致茶飲品沉淀、色變和味變等三大問題,且其影響機制亦不清晰。為此,本論文以西湖龍井茶(綠茶)為研究對象,篩選并采用不同類型水沖泡,通過研究水質對龍井茶湯感官品質及其主要理化成分的影響,分析水質影響龍井茶風味品質的關鍵因子,并探索其對沖泡茶湯風味品質的影響機制。1、對城市自來水(HZ)、純凈水(CJ)、蒸餾水(ZL)、礦物質水(KW)、天然泉水或飲用水(TR)、天然礦泉水(TK)、蘇打水(SD)、含氣礦泉水(KQ)等8大類34個水樣進行了分析,結果表明：(1)不同類型水樣間的感官品質、理化特性及其熱穩(wěn)定性存在較大的差異。蒸餾水、純凈水、天然飲用泉水等總離子含量較低的水樣口感較好；(2) Ca2+、Mg2+、K+、Na+是水中含量較高、差異較大的主要金屬陽離子,Cl-、NO3-和8042-等陰離子差異也較大； (3)多數水樣的pH值在4.0-8.0之間； (4)加熱處理后,水樣的感官品質差異收窄,離子含量發(fā)生一定的變化,pH值顯著升高。2、分析了不同類型水對龍井茶湯感官品質和主要化學成分的影響,結果表明：(1)隨著水中總離子含量的提高,香氣逐漸呈現(xiàn)清香→嫩香→栗香→尚高或尚純→欠純、鈍感、有異味的變化趨勢；滋味逐漸呈現(xiàn)清爽→清醇→醇尚爽→尚醇、醇正或醇厚→帶澀味、異味、熟味的變化趨勢；(2)水中離子對茶葉中茶多酚、兒茶素、氨基酸和有機酸浸出有較大影響,其中多數天然礦泉水處理的茶沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)和草酸浸出量比純凈水處理下降50%以上；(3)對比原水水樣,茶湯中的Na、Ca2+ Cl、NO3-等離子主要來自于水,Mg2、SO42-部分來自于水,Ca2+和SO42-及茶湯其他物質間存在明顯的相互作用； (4)茶湯pH值在6.0-7.0之間,處理間差異較水樣明顯收窄。3、通過相關性分析和單體模擬水樣驗證證實：(1) Ca2+、Mg2+、Na+是水中影響龍井茶湯風味最主要的陽離子,陰離子可修飾陽離子對茶湯的影響力,特別是具有高緩沖能力的HC03-造成的茶湯高pH值能顯著影響茶湯風味； (2)pH 5.0-6.5的水有利于龍井茶湯風味品質的形成,天然礦泉水中充入C02,可降低茶湯的pH值,提升茶湯滋味的鮮爽度、穩(wěn)定性和香氣的純正度及濃度。綜合分析,水中Ca2+、Mg2+、Na+離子強度和pH是影響龍井茶湯品質的主要水質因子。低礦化度天然水沖泡的龍井茶綜合品質較好,其主要水質指標為：離子總量50mg/L,其中Ca2+、Mg2+等離子含量5mg/L, pH值5.5-6.8。4、開展了茶湯主要滋味成分與主要水質因子的相關性分析和多重模擬試驗,結果表明,主要水質因子導致茶湯滋味物質構成變化與其呈味特性變化是造成龍井茶湯滋味差異的主要原因。主要水質因子可以影響茶湯中兒茶素、茶多酚、有機酸、氨基酸等滋味物質的構成,特別是Ca2+、Na+、 Mg2+和HC03-的搭配可明顯促使兒茶素類化合物的氧化,而充入C02可降低高硬度水的pH,茶湯滋味品質及其成分含量可以得到穩(wěn)定；Ca2+和Mg2+等離子易與兒茶素等絡合而影響龍井茶湯滋味,如Ca2+可以降低EGCG苦味、增加澀感,降低茶氨酸的鮮爽度和甜度、咖啡堿的苦味和爽度、蔗糖的甜度,并增強各種滋味的鈍感。模擬研究結果還表明,Ca2+是通過影響EGCG與蛋白質的結合程度而改變茶湯的澀感。5、通過多種模擬水樣比較和單體驗證試驗證實,主要水質因子可以改變主要香氣物質的揮發(fā)性及其呈香特性,并通過滋味物質與香氣成分之間的互作而影響龍井茶湯的香氣。Ca2+可以降低二甲硫、苯甲醛、p-環(huán)檸檬醛、順-3-己烯己酸酯和β-紫羅酮等香氣組分相對含量,增加芳樟醇和橙花叔醇等相對含量,而Mg2+可以降低苯甲醛和p-環(huán)檸檬醛等香氣組分的含量,Na+可以降低p-環(huán)檸檬醛和檸檬烯等組分的含量。同時,Ca2+可以促使二甲硫等香氣單體出現(xiàn)變鈍、變悶和純正度下降等呈香特性變化；EGCG、蔗糖、茶氨酸、咖啡堿等4種滋味物質對香氣單體的揮發(fā)性有明顯影響,其中EGCG可以明顯增加二甲硫、苯甲醛、辛醛、芳樟醇、壬醛、p-紫羅酮等龍井茶湯關鍵香氣組分的含量,而茶湯中EGCG的熱降解可能導致香氣構成的變化,從而促進茶湯香氣的轉變。以上研究結果對完善茶葉風味品質化學、茶飲料制造技術和日常生活泡茶用水的選擇等方面均具有重要的參考價值。

【關鍵詞】：
【學位授予單位】：浙江工商大學
【學位級別】：博士
【學位授予年份】：2015
【分類號】：TS272.5
【目錄】：

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本文編號：205290