本文關(guān)鍵詞：水質(zhì)對(duì)龍井茶風(fēng)味品質(zhì)的影響及其機(jī)制，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

《浙江工商大學(xué)》 2015年

水質(zhì)對(duì)龍井茶風(fēng)味品質(zhì)的影響及其機(jī)制

尹軍峰  

【摘要】：水是茶葉色香味品質(zhì)釋放和形成的主要載體,水質(zhì)好壞直接影響茶湯感官品質(zhì)的優(yōu)劣。雖然人們?cè)缫阎浪|(zhì)對(duì)泡茶的重要性,并開展了一些研究工作,但目前仍不清楚水質(zhì)如何影響茶湯滋味和香氣品質(zhì),對(duì)泡茶用水也缺乏標(biāo)準(zhǔn)和判斷依據(jù)。實(shí)踐證明,不恰當(dāng)?shù)乃畷?huì)導(dǎo)致茶飲品沉淀、色變和味變等三大問題,且其影響機(jī)制亦不清晰。為此,本論文以西湖龍井茶(綠茶)為研究對(duì)象,篩選并采用不同類型水沖泡,通過研究水質(zhì)對(duì)龍井茶湯感官品質(zhì)及其主要理化成分的影響,分析水質(zhì)影響龍井茶風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)鍵因子,并探索其對(duì)沖泡茶湯風(fēng)味品質(zhì)的影響機(jī)制。1、對(duì)城市自來水(HZ)、純凈水(CJ)、蒸餾水(ZL)、礦物質(zhì)水(KW)、天然泉水或飲用水(TR)、天然礦泉水(TK)、蘇打水(SD)、含氣礦泉水(KQ)等8大類34個(gè)水樣進(jìn)行了分析,結(jié)果表明：(1)不同類型水樣間的感官品質(zhì)、理化特性及其熱穩(wěn)定性存在較大的差異。蒸餾水、純凈水、天然飲用泉水等總離子含量較低的水樣口感較好；(2) Ca2+、Mg2+、K+、Na+是水中含量較高、差異較大的主要金屬陽離子,Cl-、NO3-和8042-等陰離子差異也較大； (3)多數(shù)水樣的pH值在4.0-8.0之間； (4)加熱處理后,水樣的感官品質(zhì)差異收窄,離子含量發(fā)生一定的變化,pH值顯著升高。2、分析了不同類型水對(duì)龍井茶湯感官品質(zhì)和主要化學(xué)成分的影響,結(jié)果表明：(1)隨著水中總離子含量的提高,香氣逐漸呈現(xiàn)清香→嫩香→栗香→尚高或尚純→欠純、鈍感、有異味的變化趨勢；滋味逐漸呈現(xiàn)清爽→清醇→醇尚爽→尚醇、醇正或醇厚→帶澀味、異味、熟味的變化趨勢；(2)水中離子對(duì)茶葉中茶多酚、兒茶素、氨基酸和有機(jī)酸浸出有較大影響,其中多數(shù)天然礦泉水處理的茶沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)和草酸浸出量比純凈水處理下降50%以上；(3)對(duì)比原水水樣,茶湯中的Na、Ca2+ Cl、NO3-等離子主要來自于水,Mg2、SO42-部分來自于水,Ca2+和SO42-及茶湯其他物質(zhì)間存在明顯的相互作用； (4)茶湯pH值在6.0-7.0之間,處理間差異較水樣明顯收窄。3、通過相關(guān)性分析和單體模擬水樣驗(yàn)證證實(shí)：(1) Ca2+、Mg2+、Na+是水中影響龍井茶湯風(fēng)味最主要的陽離子,陰離子可修飾陽離子對(duì)茶湯的影響力,特別是具有高緩沖能力的HC03-造成的茶湯高pH值能顯著影響茶湯風(fēng)味； (2)pH 5.0-6.5的水有利于龍井茶湯風(fēng)味品質(zhì)的形成,天然礦泉水中充入C02,可降低茶湯的pH值,提升茶湯滋味的鮮爽度、穩(wěn)定性和香氣的純正度及濃度。綜合分析,水中Ca2+、Mg2+、Na+離子強(qiáng)度和pH是影響龍井茶湯品質(zhì)的主要水質(zhì)因子。低礦化度天然水沖泡的龍井茶綜合品質(zhì)較好,其主要水質(zhì)指標(biāo)為：離子總量50mg/L,其中Ca2+、Mg2+等離子含量5mg/L, pH值5.5-6.8。4、開展了茶湯主要滋味成分與主要水質(zhì)因子的相關(guān)性分析和多重模擬試驗(yàn),結(jié)果表明,主要水質(zhì)因子導(dǎo)致茶湯滋味物質(zhì)構(gòu)成變化與其呈味特性變化是造成龍井茶湯滋味差異的主要原因。主要水質(zhì)因子可以影響茶湯中兒茶素、茶多酚、有機(jī)酸、氨基酸等滋味物質(zhì)的構(gòu)成,特別是Ca2+、Na+、 Mg2+和HC03-的搭配可明顯促使兒茶素類化合物的氧化,而充入C02可降低高硬度水的pH,茶湯滋味品質(zhì)及其成分含量可以得到穩(wěn)定；Ca2+和Mg2+等離子易與兒茶素等絡(luò)合而影響龍井茶湯滋味,如Ca2+可以降低EGCG苦味、增加澀感,降低茶氨酸的鮮爽度和甜度、咖啡堿的苦味和爽度、蔗糖的甜度,并增強(qiáng)各種滋味的鈍感。模擬研究結(jié)果還表明,Ca2+是通過影響EGCG與蛋白質(zhì)的結(jié)合程度而改變茶湯的澀感。5、通過多種模擬水樣比較和單體驗(yàn)證試驗(yàn)證實(shí),主要水質(zhì)因子可以改變主要香氣物質(zhì)的揮發(fā)性及其呈香特性,并通過滋味物質(zhì)與香氣成分之間的互作而影響龍井茶湯的香氣。Ca2+可以降低二甲硫、苯甲醛、p-環(huán)檸檬醛、順-3-己烯己酸酯和β-紫羅酮等香氣組分相對(duì)含量,增加芳樟醇和橙花叔醇等相對(duì)含量,而Mg2+可以降低苯甲醛和p-環(huán)檸檬醛等香氣組分的含量,Na+可以降低p-環(huán)檸檬醛和檸檬烯等組分的含量。同時(shí),Ca2+可以促使二甲硫等香氣單體出現(xiàn)變鈍、變悶和純正度下降等呈香特性變化；EGCG、蔗糖、茶氨酸、咖啡堿等4種滋味物質(zhì)對(duì)香氣單體的揮發(fā)性有明顯影響,其中EGCG可以明顯增加二甲硫、苯甲醛、辛醛、芳樟醇、壬醛、p-紫羅酮等龍井茶湯關(guān)鍵香氣組分的含量,而茶湯中EGCG的熱降解可能導(dǎo)致香氣構(gòu)成的變化,從而促進(jìn)茶湯香氣的轉(zhuǎn)變。以上研究結(jié)果對(duì)完善茶葉風(fēng)味品質(zhì)化學(xué)、茶飲料制造技術(shù)和日常生活泡茶用水的選擇等方面均具有重要的參考價(jià)值。

【關(guān)鍵詞】：
【學(xué)位授予單位】：浙江工商大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：博士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類號(hào)】：TS272.5
【目錄】：

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4 李勇;王優(yōu)軍;王雷;蔣克勇;;β-葡聚糖、低聚木糖和膽汁酸對(duì)大菱鲆消化酶活力與水質(zhì)因子的影響[A];2007年中國水產(chǎn)學(xué)會(huì)學(xué)術(shù)年會(huì)暨水產(chǎn)微生態(tài)調(diào)控技術(shù)論壇論文摘要匯編[C];2007年

中國重要報(bào)紙全文數(shù)據(jù)庫 前1條

1 施海濤 蔚明燕;[N];中國漁業(yè)報(bào);2005年

中國博士學(xué)位論文全文數(shù)據(jù)庫 前1條

1 尹軍峰;水質(zhì)對(duì)龍井茶風(fēng)味品質(zhì)的影響及其機(jī)制[D];浙江工商大學(xué);2015年

中國碩士學(xué)位論文全文數(shù)據(jù)庫 前4條

1 高銀愛;鱖池主要水質(zhì)因子變動(dòng)規(guī)律及氨對(duì)鱖的毒性研究[D];華中農(nóng)業(yè)大學(xué);2008年

2 張肖榮;物理、化學(xué)凈化工藝對(duì)大菱鲆爛鰭致病菌的滅除作用及其對(duì)水質(zhì)因子的影響研究[D];中國海洋大學(xué);2004年

3 彭聰聰;南方半集約化養(yǎng)殖池塘微藻群落特征及其與水質(zhì)因子關(guān)系研究[D];上海海洋大學(xué);2011年

4 鄺英朋;湛江港網(wǎng)箱養(yǎng)殖海區(qū)水質(zhì)因子與細(xì)菌數(shù)量的關(guān)系及弧菌屬細(xì)菌的分布[D];廣東海洋大學(xué);2011年

  本文關(guān)鍵詞：水質(zhì)對(duì)龍井茶風(fēng)味品質(zhì)的影響及其機(jī)制，，由筆耕文化傳播整理發(fā)布。

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