本文關(guān)鍵詞： 楊梅 風(fēng)味 主成分分析 成熟度 貯藏 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 嗅辨儀 電子鼻　出處：《浙江大學(xué)》2017年博士論文　論文類型：學(xué)位論文

【摘要】：楊梅(Myrica.rubra Sieb.etZucc)為楊梅科(Myricaceae)楊梅屬(Myrica)常綠喬木植物,廣泛種植在中國(guó)南方地區(qū),尤其浙江省內(nèi)楊梅品質(zhì)頗佳。楊梅的果實(shí)香氣怡人,風(fēng)味濃郁獨(dú)特,液汁豐富,酸甜可口,具有很高的營(yíng)養(yǎng)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值,其獨(dú)特的風(fēng)味深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。目前對(duì)楊梅的研究主要集中在生物活性成分及其功能活性等,對(duì)不同品種楊梅中風(fēng)味特征物質(zhì)組成,特別是成熟過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)動(dòng)態(tài)變化及貯藏過(guò)程中異味的產(chǎn)生尚缺乏系統(tǒng)研究。本文對(duì)不同品種楊梅特有的風(fēng)味包括滋味和香氣進(jìn)行了整體研究,并將氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)和電子鼻(E-nose)等手段同化學(xué)計(jì)量方法(主成分分析PCA和偏最小二乘判別分析法PLS-DA)相結(jié)合應(yīng)用到楊梅香氣活性物質(zhì)的鑒定及成熟和貯藏過(guò)程中風(fēng)味變化研究中,主要研究?jī)?nèi)容如下:(1)不同品種楊梅滋味相關(guān)理化特性及抗氧化能力研究結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)方法,研究不同品種楊梅汁味覺(jué)相關(guān)物質(zhì)的差異化、特征味覺(jué)物質(zhì)和理化特性。通過(guò)方差分析,11個(gè)品種的楊梅之間的可溶性固形物、糖含量、可滴定酸含量、糖酸比、總酚含量、總花色苷含量及抗氧化性存在差異。通過(guò)PCA分析滋味相關(guān)的理化指標(biāo),可以將不同品種楊梅分為不同四組,其中荸薺楊梅的可溶性糖含量和糖酸比最高,晚稻楊梅的總花色苷含量最高,荸薺和晚稻楊梅明顯的與其他所測(cè)品種區(qū)分開(kāi);白楊梅、早色楊梅、遲色楊梅和粉紅種為一組,其中白楊梅中花色苷最少,且抗氧化性表現(xiàn)最弱。(2)不同品種楊梅風(fēng)味特征感官評(píng)價(jià)首先針對(duì)香氣特征的感官評(píng)價(jià)表明,果香("fruity")、甜香("sweet")、酸味("sour")和澀味("astringent")4個(gè)分屬性在所測(cè)11品種中都有體現(xiàn),但不同品種間存在顯著性差異。其中,荸薺和東魁楊梅香氣以濃郁飽滿的"甜香"、"果香"和"汁水感"強(qiáng)為特征,而白楊梅、粉紅種、早色楊梅和遲色楊梅香氣以新鮮清香的"青香"、"果香"和"酸澀"為特征。(3)不同品種楊梅香氣活性物質(zhì)分析采用頂空固相微萃取(HS-SPME)結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)及嗅聞儀技術(shù)(GC-O)鑒定楊梅中的關(guān)鍵香氣組分,并以化學(xué)計(jì)量學(xué)方法(PCA和PLS-DA)進(jìn)行了種間差異區(qū)分,分析楊梅種間香氣分屬性差異的具體原因;最后,基于電子鼻技術(shù)對(duì)楊梅品種進(jìn)行鑒別,驗(yàn)證揮發(fā)性組分含量主成分分析的準(zhǔn)確性。通過(guò)頂空固相微萃取(HS-SPME)優(yōu)化試驗(yàn),獲得最佳萃取條件:采用萃取針頭(DVB/CAR/PDMS)在50℃下平衡15min,萃取35min。嗅聞?lì)l率檢測(cè)法得出所測(cè)揮發(fā)性組分中的30種化合物被鑒定為楊梅中的關(guān)鍵香氣組分,其中主要包括醛類6種、醇類6種、酯類6種、萜烯類9種等化合物。楊梅香氣構(gòu)成主要為7個(gè)氣味分屬性:青草香("green")、蘑菇香("mushroom")、果香("fruity")、花香("floral")、黃瓜清香("cucumber")、木香("woody")及松脂香("pine")。結(jié)合主成分分析PCA和偏最小二乘判別分析PLS-DA可以看出,11種楊梅香氣構(gòu)成存在較大的差異,所測(cè)樣品被分成了三組:第一組包括白楊梅、早色、粉紅種和遲色楊梅四個(gè)品種,主要貢獻(xiàn)組分是α-蒎烯(D2)、β-蒎烯(D4)、D-檸檬烯(D7)和香芹酮(E13),較高強(qiáng)度的香型主要是花香、松脂香和黃瓜清香;第二組主要包括荔枝、丁岙、荸薺、水梅、炭梅及東魁楊梅六個(gè)品種,主要貢獻(xiàn)組分是β-石竹烯(D16),以"木香"相對(duì)較為突出;第三組僅包括晚稻楊梅一個(gè)品種,主要貢獻(xiàn)組分是乙醇(B1)、3-壬烯-1-醇(B9)和乙酸乙酯(C2),使得晚稻中過(guò)熟味、果香和黃瓜清香比較明顯。同時(shí)結(jié)合電子鼻技術(shù)可以很好的對(duì)不同品種楊梅進(jìn)行快速區(qū)分,其區(qū)分結(jié)果同上述PCA分析結(jié)果相一致,兩者進(jìn)行了互補(bǔ)驗(yàn)證。(4)楊梅成熟過(guò)程中風(fēng)味變化規(guī)律以理化指標(biāo)和特征香氣化合物變化為指標(biāo),研究楊梅成熟過(guò)程中風(fēng)味變化及其機(jī)理。結(jié)果表明,荸薺楊梅果實(shí)成熟過(guò)程中(成熟前期、成熟中期和成熟期),可溶性固形物含量和可溶性糖含量不斷增加,花色苷含量不斷上升,而可滴定酸和總酚含量呈下降趨勢(shì)。未成熟期(成熟前期和成熟中期)的楊梅果實(shí)抗氧化能力(DPPH、FRAP和ABTS)高于成熟期的荸薺楊梅,成熟期的果實(shí)糖酸比最高。三個(gè)不同成熟度楊梅果實(shí)均檢測(cè)出的揮發(fā)性組分共有11種,其中β-石竹烯在不同成熟時(shí)期都是含量最高的揮發(fā)性物質(zhì)。3種不同成熟度楊梅香氣存在較大的差異,通過(guò)與主成分分析結(jié)合得出,未成熟果實(shí)香氣中含有較高含量的D-檸檬烯(D3,"檸檬,柑橘香");成熟中期的楊梅果實(shí)能夠跟其他成熟度相區(qū)分,主要是果實(shí)中含有較高含量的壬醛(A5,柑橘清香)、癸醛(A7,甜橙香)、β-羅勒烯(D5,蘑菇清香)及異丁香烯(D8,木香);成熟期的楊梅含有較高含量的己醛(A1,青草香)、(E)-2-辛烯醛(A4,青草香)、(E)-2-壬烯醛(A6,黃瓜清香)、1-正己醇(B1,青草香)、(Z)-3-壬烯-1-醇(B3,黃瓜清香)及苯甲酸甲酯(C6,西梅香)。同時(shí)采用電子鼻技術(shù)可以對(duì)不同成熟度的楊梅果實(shí)進(jìn)行有效區(qū)分,起到驗(yàn)證作用。(5)不同貯藏條件下楊梅果實(shí)風(fēng)味變化規(guī)律及異味組分研究不同品種楊梅果實(shí)在不同貯藏條件下?lián)]發(fā)性組分變化規(guī)律。利用揮發(fā)性組分的鑒定對(duì)不同新鮮度的楊梅樣品進(jìn)行區(qū)分,不同貯藏期的楊梅香氣存在較大的差異,鑒定出了差異產(chǎn)生的主要貢獻(xiàn)組分。結(jié)合PCA分析得出新鮮楊梅中主要貢獻(xiàn)組分是:荸薺楊梅中的如辛醛(A6)和芳樟醇(B9)等;東魁楊梅中的乙酸甲酯(D1)和凬草烯(E13);粉紅種楊梅中的α-蒎烯(E1)、莰烯(E2)和D-檸檬烯(E6)。腐敗楊梅中的乙醇和乙酸含量顯著上升。(6)常溫貯藏條件下楊梅果汁和楊梅果實(shí)風(fēng)味劣變進(jìn)一步加深理解楊梅風(fēng)味劣變的過(guò)程,對(duì)比分析了楊梅果汁和楊梅果實(shí)風(fēng)味在貯藏過(guò)程中的變化差異,對(duì)果汁和果實(shí)產(chǎn)生的異味貢獻(xiàn)組分進(jìn)行鑒定。貯藏過(guò)程中楊梅果汁和果實(shí)中的乙醇(酒精味)、乙酸乙酯(果香味)和乙酸(酸味)含量都有所增加。腐敗果實(shí)和果汁中揮發(fā)性組分變化有所不同,腐敗楊梅果汁樣品,其重要貢獻(xiàn)組分是3-甲基-1-丁醇(B2)、1-壬醇(B9)、己酸乙酯(C6)和己酸(E3);腐敗楊梅果實(shí)樣品,主要貢獻(xiàn)組分是松油烯-4-醇(B10)、乙酸甲酯(C1)及γ-萜品烯(D3)等。此研究結(jié)果可以為楊梅在生產(chǎn)加工貯藏中有效的質(zhì)量控制提供理論依據(jù)。
[Abstract]:In this paper , different varieties of red bayberry ( Myricaceae ) were selected from Myricaceae , Myricaceae , Myricaceae , Myricaceae , Myricaceae , Myricaceae , Myricaceae , Myricaceae . The key aroma components of Bayberry were identified by GC - MS and GC - MS by GC - MS and GC - MS . The results showed that the content of soluble solids and the content of soluble sugar increased and the content of soluble solids and soluble sugar increased . The results showed that the contents of volatile components in red bayberry fruit juice and fruit juice were different , and the content of volatile components in red bayberry juice and fruit juice increased significantly .

【學(xué)位授予單位】：浙江大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：博士
【學(xué)位授予年份】：2017
【分類號(hào)】：TS255.7

【參考文獻(xiàn)】

相關(guān)期刊論文 前10條

1 陳薇薇;孫海艷;蔣峗;郝晨星;李曉林;郭啟高;何橋;向素瓊;梁國(guó)魯;;枇杷香氣成分固相微萃取條件的正交試驗(yàn)優(yōu)化[J];食品科學(xué);2015年24期

2 張華;周志欽;席萬(wàn)鵬;;15種柑橘果實(shí)主要酚類物質(zhì)的體外抗氧化活性比較[J];食品科學(xué);2015年11期

3 林旗華;張澤煌;鐘秋珍;;3個(gè)福建主栽地方楊梅品種果實(shí)香氣成分分析[J];熱帶作物學(xué)報(bào);2015年01期

4 王藝菲;辛秀蘭;陳亮;霍俊偉;;pH示差法測(cè)定不同種類藍(lán)果忍冬總花色苷含量[J];食品研究與開(kāi)發(fā);2014年07期

5 張澤煌;陳義勇;鐘秋珍;王玲霞;林旗華;林永祥;龔慧文;陳偉;;紅果肉與白果肉楊梅花青苷和糖代謝途徑的差異蛋白研究[J];園藝學(xué)報(bào);2013年12期

6 林旗華;鐘秋珍;張澤煌;;18份楊梅種質(zhì)資源遺傳多樣性的SRAP分析[J];熱帶作物學(xué)報(bào);2013年09期

7 董智哲;谷風(fēng)林;徐飛;王慶煌;;固相微萃取和同時(shí)蒸餾萃取法分析海南香草蘭揮發(fā)性成分[J];食品科學(xué);2014年02期

8 張澤煌;盧新坤;林旗華;黃藝敏;;10個(gè)楊梅品種果實(shí)糖和氨基酸含量分析[J];江西農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào);2011年07期

9 謝超;唐會(huì)周;譚誼談;曾凱芳;明建;;采收成熟度對(duì)櫻桃果實(shí)香氣成分及品質(zhì)的影響[J];食品科學(xué);2011年10期

10 韓燕;吳厚玖;竇華亭;;中國(guó)甜橙果汁色澤的定量評(píng)價(jià)[J];食品科學(xué);2010年09期

，

本文編號(hào)：1455989