本文關(guān)鍵詞：國(guó)產(chǎn)葡萄酒中銅含量分析及銅對(duì)葡萄酒質(zhì)量的影響　出處：《中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)》2017年博士論文　論文類型：學(xué)位論文

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【摘要】：銅是葡萄酒產(chǎn)業(yè)中最受關(guān)注的一類重金屬,在傳統(tǒng)的"舊世界"葡萄酒生產(chǎn)國(guó),以及一些"新世界"葡萄酒生產(chǎn)國(guó),例如澳大利亞、巴西、智利,銅污染的問題早已得到了葡萄酒生產(chǎn)商以及消費(fèi)者的關(guān)注。但由于葡萄酒在中國(guó)發(fā)展的時(shí)間較短,銅污染尚未得到中國(guó)的生產(chǎn)者和消費(fèi)者的重視。據(jù)此,本研究通過分析我國(guó)市場(chǎng)葡萄酒中銅含量狀況、以及我國(guó)葡萄酒生產(chǎn)過程中銅含量情況,對(duì)我國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)中銅的存在與影響現(xiàn)狀進(jìn)行了分析;同時(shí),通過分析葡萄中銅對(duì)葡萄酒多酚、色澤及抗氧化能力的影響、以及葡萄酒中銅與葡萄酒多酚對(duì)小鼠肝臟酒精性損傷的交互影響,對(duì)銅對(duì)葡萄酒質(zhì)量的影響進(jìn)行了進(jìn)一步分析。主要的研究結(jié)果如下:1.以我國(guó)四個(gè)主要產(chǎn)區(qū)HD產(chǎn)區(qū)、HX產(chǎn)區(qū)、YH產(chǎn)區(qū)和TH產(chǎn)區(qū)國(guó)產(chǎn)葡萄酒為樣本,采用電感耦合等離子體質(zhì)譜法測(cè)定銅含量,分析我國(guó)國(guó)產(chǎn)葡萄酒中銅含量狀況。結(jié)果表明我國(guó)葡萄酒中銅含量狀況整體良好,銅超標(biāo)檢出率為0.2%。在四個(gè)產(chǎn)區(qū)中,TH產(chǎn)區(qū)葡萄酒銅含量相對(duì)最高,其次為HD產(chǎn)區(qū),HX產(chǎn)區(qū)和YH產(chǎn)區(qū)較低。TH產(chǎn)區(qū)葡萄酒中銅含量呈兩極化分布,HD產(chǎn)區(qū)樣品銅含量則集中分布在50-100μg/L和100-300μg/L兩個(gè)區(qū)段,而HX產(chǎn)區(qū)與YH產(chǎn)區(qū)兩個(gè)產(chǎn)區(qū)的銅含量分布較為平均。分析顯示,氣候風(fēng)土特征、酒莊葡萄園管理手段與釀造技術(shù)對(duì)葡萄酒中的銅含量的影響很大。葡萄品種在同一產(chǎn)區(qū)不同酒莊中的表現(xiàn)是類似的,但受產(chǎn)地風(fēng)土與氣候條件影響,在不同產(chǎn)地表現(xiàn)又有一定的區(qū)別。年份對(duì)于銅含量也有一定的影響,主要與當(dāng)年的氣候尤其是降水情況相關(guān)。2.以我國(guó)YH產(chǎn)區(qū)為例,對(duì)葡萄園土壤、葡萄醪/汁、葡萄酒中銅含量情況進(jìn)行了系統(tǒng)檢測(cè)分析,結(jié)果表明,除4個(gè)表層土壤樣品(0～20 cm)超過了最高限量外,所有的葡萄醪/汁、葡萄酒樣品均未超過最高限量。不同葡萄園管理方式、酒莊模式/農(nóng)戶模式、葡萄品種、葡萄園齡和葡萄架式均顯著影響葡萄園土壤、葡萄醪/汁、葡萄酒中銅含量。此外,葡萄園土壤、葡萄醪/汁、葡萄酒中銅含量均表現(xiàn)出一定的相關(guān)性。葡萄酒中銅含量范圍為0.52～663μg/L,只有葡萄中銅含量的約百分之一,葡萄園土壤銅含量的約萬(wàn)分之一。紅葡萄酒表現(xiàn)出比白葡萄酒更高的銅含量,而葡萄園土壤、葡萄醪/汁樣品中,紅/白品種間沒有顯著性差異。3.進(jìn)一步分析了葡萄中銅對(duì)葡萄酒多酚、色澤及抗氧化能力的影響,以及這些因素之間的相關(guān)性。銅對(duì)葡萄酒中多酚含量有顯著地影響。低銅濃度范圍內(nèi),幾乎所有的多酚類物質(zhì)含量均上升,葡萄酒色澤和抗氧化活性也得到改善。當(dāng)銅濃度上升至中銅濃度范圍的前半段(9.6～16 mg/L)時(shí),多數(shù)的指標(biāo)仍然呈上升趨勢(shì)。當(dāng)銅濃度上升至中銅濃度范圍的后半段(19.2 and 22.4 mg/L)時(shí),所測(cè)定部分相關(guān)指標(biāo)開始降低。進(jìn)一步地,當(dāng)銅濃度上升至高銅濃度范圍(32,64,and 96 mg/L)時(shí),所有的多酚指標(biāo)、色澤指標(biāo)和抗氧化活性均顯著降低。表明葡萄中的銅濃度增長(zhǎng)亟待得到控制。4.葡萄酒中銅與葡萄酒多酚對(duì)小鼠肝臟酒精性損傷起著交互影響。當(dāng)每日飲酒量達(dá)到500 mL/60kg/day(14%abv)時(shí),小鼠肝臟即已產(chǎn)生一定程度的肝損傷。與酒精組相比較,葡萄酒很好地降低了酒精對(duì)小鼠肝臟所造成的損傷。低濃度的銅對(duì)小鼠肝損傷影響不大,僅顯著改善了小鼠血清AST值。當(dāng)葡萄酒中含有國(guó)標(biāo)濃度的銅時(shí),在中高灌胃劑量條件下(≥500 mL/60kg/day),已經(jīng)開始導(dǎo)致小鼠肝臟損傷,表明在該濃度條件下,銅對(duì)肝臟的損傷已經(jīng)開始超過葡萄酒多酚的對(duì)小鼠肝臟酒精性損傷的保護(hù)作用。高濃度的銅顯著加重了小鼠酒精性肝損傷,表明高濃度的銅和酒精對(duì)小鼠肝臟的損傷作用已遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于葡萄酒多酚對(duì)小鼠肝臟的保護(hù)作用。未來(lái),必須進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)葡萄酒中銅含量的控制,以及對(duì)市場(chǎng)葡萄酒的檢驗(yàn),從而才能保障消費(fèi)者的健康。
【學(xué)位授予單位】：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：博士
【學(xué)位授予年份】：2017
【分類號(hào)】：TS262.6

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：1336260