本文關(guān)鍵詞：蛋白質(zhì)—多酚—碳水化合物共價(jià)復(fù)合物制備及其對(duì)功能因子穩(wěn)態(tài)作用　出處：《中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)》2017年博士論文　論文類(lèi)型：學(xué)位論文

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【摘要】：傳遞載體能夠保護(hù)食品功能因子的生物活性,提高其溶解性、理化穩(wěn)定性和生物利用率。食品級(jí)共價(jià)復(fù)合物傳遞載體能夠賦予食品新的功能特性,對(duì)食品配料開(kāi)發(fā)以及營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化具有重要意義。本文通過(guò)采用不同蛋白質(zhì)、多酚和碳水化合物制備不同功能特性的共價(jià)復(fù)合物,探究復(fù)合物生成機(jī)理,評(píng)價(jià)其對(duì)功能因子的穩(wěn)態(tài)與傳遞作用,主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)論如下:(1)乳鐵蛋白-多酚共價(jià)復(fù)合物制備及其表征:以乳鐵蛋白(LF)、沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯(EGCG)、綠原酸(CA)和沒(méi)食子酸(GA)為原料,通過(guò)自由基接枝法或堿處理法制備LF-多酚共價(jià)復(fù)合物。自由基接枝法主要基于羥基自由基的產(chǎn)生,而堿處理法的機(jī)理主要源于多酚的氧化和親核加成,氧化多酚能與蛋白質(zhì)親核基團(tuán)反應(yīng)。共價(jià)反應(yīng)使蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)中α-螺旋含量減少,無(wú)規(guī)則卷曲含量增加。共價(jià)產(chǎn)物的熱穩(wěn)定性和抗氧化活性顯著增強(qiáng),采用堿處理法制備的共價(jià)復(fù)合物具有較高的多酚結(jié)合當(dāng)量。(2)乳鐵蛋白-多酚共價(jià)復(fù)合物的功能特性及其應(yīng)用:中性加熱條件下LF能夠通過(guò)與多酚形成共價(jià)復(fù)合物而抑制蛋白質(zhì)聚集。結(jié)果表明,熱處理過(guò)程中,LF比LF-多酚共價(jià)復(fù)合物發(fā)生了更高程度的二級(jí)結(jié)構(gòu)變化,共價(jià)結(jié)合多酚的LFζ 電位增加,表面疏水性降低,熱處理過(guò)程中表現(xiàn)為較低的濁度。這主要與LF-多酚共價(jià)復(fù)合物具有更大的空間位阻和靜電斥力有關(guān);采用LF、LF-多酚共價(jià)復(fù)合物和多糖制備具有不同結(jié)構(gòu)β-胡蘿卜素雙層乳液。與LF穩(wěn)定的乳液相比,采用LF-多酚共價(jià)復(fù)合物制備的乳液表現(xiàn)出更強(qiáng)的凍融、高鹽濃度和熱穩(wěn)定性及β-胡蘿卜素對(duì)光和熱的化學(xué)穩(wěn)定性。添加果膠和大豆多糖能夠改變?nèi)橐旱牧髯兲匦约袄砘�(wěn)定性。(3)乳鐵蛋白-綠原酸-碳水化合物三元共價(jià)復(fù)合物形成機(jī)制及其理化性質(zhì):基于美拉德反應(yīng),以L(fǎng)F-CA二元共價(jià)復(fù)合物及葡萄糖和聚葡萄糖為原料,合成三元共價(jià)復(fù)合物,其接枝率在11.72～40.50%,三元共價(jià)復(fù)合物具有更高的平均分子量。經(jīng)美拉德反應(yīng)的糖基化共價(jià)修飾改變了LF的構(gòu)象。二元共價(jià)復(fù)合物的氨基酸基團(tuán)能夠與碳水化合物的還原末端反應(yīng)形成具有較高的抗氧化活性的三元共價(jià)復(fù)合物。(4)乳鐵蛋白-綠原酸-聚葡萄糖三元共價(jià)復(fù)合物在穩(wěn)定β-胡蘿卜素乳液中應(yīng)用:以三元共價(jià)復(fù)合物為乳化劑制備β-胡蘿卜素乳液,蛋白質(zhì)、多酚和碳水化合物分別提供表面活性、抗氧化活性和空間穩(wěn)定作用。三元共價(jià)復(fù)合物改善了 LF的親水性,增強(qiáng)了油滴之間的空間斥力,較之單獨(dú)的LF或二元共價(jià)復(fù)合物具有更好的乳化性能,并且能提高β-胡蘿卜素乳液的理化穩(wěn)定性。在模擬胃腸道消化過(guò)程中,三元共價(jià)復(fù)合物穩(wěn)定的乳液能夠更好地抑制油滴聚集,進(jìn)而增加β-胡蘿卜素的生物有效性。(5)玉米醇溶蛋白-多酚共價(jià)機(jī)制及其在多營(yíng)養(yǎng)素傳遞系統(tǒng)中的應(yīng)用:玉米醇溶蛋白(zein)-多酚共價(jià)復(fù)合物比非共價(jià)復(fù)合物表現(xiàn)出更強(qiáng)的熱穩(wěn)定性和抗氧化活性�；诜慈軇┏恋矸ê铣傻膠ein-EGCG共價(jià)復(fù)合物-鼠李糖脂納米顆粒可用于同時(shí)包埋姜黃素和白藜蘆醇。姜黃素和白藜蘆醇的包埋率分別為71.2%和85.4%。所得納米顆粒直徑小于200 nm,并且具有較窄的尺寸分布。光譜學(xué)分析表明鼠李糖脂位于納米顆粒的表面,包埋的活性物質(zhì)主要通過(guò)疏水作用與二元共價(jià)復(fù)合物結(jié)合。通過(guò)在納米顆粒中添加乳液,姜黃素和白藜蘆醇的生物有效性得到顯著提高。
【學(xué)位授予單位】：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：博士
【學(xué)位授予年份】：2017
【分類(lèi)號(hào)】：TS201.2

【參考文獻(xiàn)】

中國(guó)期刊全文數(shù)據(jù)庫(kù) 前2條

1 劉夫國(guó);馬翠翠;王迪;高彥祥;;蛋白質(zhì)與多酚相互作用研究進(jìn)展[J];食品與發(fā)酵工業(yè);2016年02期

2 劉夫國(guó);王迪;楊偉;袁芳;高彥祥;;乳鐵蛋白-多酚對(duì)β-胡蘿卜素乳液穩(wěn)定性的影響[J];農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報(bào);2015年06期

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本文編號(hào)：1310647