本文關(guān)鍵詞：四川泡菜的主要特性及其成因分析

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【摘要】：四川泡菜是我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜的代表之一,因其獨(dú)特的感官品質(zhì)被廣大消費(fèi)者所喜愛(ài)。四川泡菜制作分為鹽水鹵漬和老泡菜鹵漬兩種方式,雖然四川泡菜獨(dú)特滋味品質(zhì)更依賴于老泡菜鹵制作泡菜的方法,但由于老泡菜鹵形成需要長(zhǎng)時(shí)間循環(huán)發(fā)酵蔬菜獲得,因此限制了其應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)當(dāng)中。有研究顯示老鹵泡菜的滋味品質(zhì)明顯優(yōu)于鹽水泡菜,但對(duì)老鹵泡菜滋味特征尚不清楚。微生物菌群與泡菜滋味形成密切聯(lián)系,而老泡菜鹵的微生物菌群特征是什么、不同的泡菜鹵其菌群結(jié)構(gòu)是否存在差異、微生物菌群結(jié)構(gòu)之間的差異受什么因素影響以及老泡菜鹵特征菌群結(jié)構(gòu)與其特征滋味物質(zhì)形成存在怎樣的關(guān)系尚不明確。因此,基于以上問(wèn)題本課題對(duì)四川泡菜的主要理化特征、滋味物質(zhì)特征進(jìn)行了分析;并對(duì)泡菜鹵微生物菌群結(jié)構(gòu)以及影響因素進(jìn)行了研究;通過(guò)構(gòu)建泡菜鹵模擬體系重塑泡菜鹵核心菌群結(jié)構(gòu)的方式研究了泡菜鹵核心菌群形成原因;并通過(guò)該模擬體系分析了老泡菜鹵核心菌群與四川泡菜特征滋味物質(zhì)形成的關(guān)系,本研究主要研究結(jié)果如下:1.為了明確四川泡菜主要理化性質(zhì)以及特征滋味物質(zhì),采集了來(lái)自不同地區(qū)的50份老鹵泡菜對(duì)其理化性質(zhì)以及非揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行了檢測(cè)和分析,發(fā)現(xiàn)四川泡菜的pH平均值為3.73;鹽度平均值為7.02 g/100g;總糖平均值為235.84μg/g;總酸平均含量為12.34 mg/g;總氮平均含量為1.60 mg/g;四川泡菜特征滋味物質(zhì)由乳酸、甘油、谷氨酸、4-氨基丁酸、琥珀酸、甘氨酸等20種物質(zhì)。對(duì)比不同產(chǎn)地、不同循環(huán)使用時(shí)間老泡菜鹵制作的四川泡菜,發(fā)現(xiàn)產(chǎn)地對(duì)泡菜的理化性質(zhì)以及非揮發(fā)性物質(zhì)組成均無(wú)顯著影響;循環(huán)使用時(shí)間超過(guò)10年老泡菜鹵制作泡菜的總酸、總氮含量顯著高于循環(huán)使用時(shí)間1年的老泡菜鹵制作的泡菜,且兩者間非揮發(fā)性物質(zhì)組成也存在明顯差異。2.為了明確四川泡菜鹵水菌群結(jié)構(gòu)以及影響因素,結(jié)合高通量測(cè)序以及多元統(tǒng)計(jì)分析的方法,對(duì)100份采集自不同地區(qū)、不同季節(jié)、具有不同循環(huán)使用時(shí)間以及不同制作方式的泡菜鹵樣品進(jìn)行菌群結(jié)構(gòu)分析,發(fā)現(xiàn)所有泡菜鹵中優(yōu)勢(shì)菌群為乳桿菌屬(62.67%)、片球菌屬(14.45%)、腸膜菌屬(7.77%)、乳球菌屬(4.65%),其中鹽水泡菜鹵中優(yōu)勢(shì)菌群為明串珠菌屬、乳球菌屬以及乳桿菌屬;而老泡菜鹵為乳桿菌屬以及片球菌屬。泡菜產(chǎn)地、泡菜使用蔬菜種類、泡菜用水種類等因素對(duì)泡菜鹵菌群組成無(wú)顯著性影響,而泡菜制作季節(jié)對(duì)泡菜鹵菌群組成具有一定影響。泡菜鹵中滲透壓、氯化鈉含量、總酸含量以及總氮含量變化對(duì)其菌群組成變化具有顯著相關(guān)性,其中總酸含量對(duì)泡菜鹵中菌群的差異具有最強(qiáng)的預(yù)測(cè)度;泡菜鹵pH值以及總糖含量變化對(duì)于泡菜鹵菌群結(jié)構(gòu)影響較弱。3.為了探究泡菜鹵核心菌群結(jié)構(gòu)形成原因,首先結(jié)合高通量測(cè)序與泡菜鹵微生物分離的方法,發(fā)現(xiàn)鹽水泡菜鹵核心菌群為植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、乳酸乳球菌;老泡菜鹵核心菌群為植物乳桿菌、耐乙醇片球菌以及布氏乳桿菌。在不含乳酸的泡菜鹵模擬體系中能夠有效重構(gòu)鹽水泡菜鹵微生物菌群結(jié)構(gòu),氯化鈉含量增加對(duì)乳酸乳球菌具有較強(qiáng)的抑制作用,因此會(huì)使泡菜鹵核心菌群結(jié)構(gòu)具有顯著變化,且發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌對(duì)腸膜明串珠菌和乳酸乳球菌生長(zhǎng)的抑制作用以及乳酸乳球菌對(duì)腸膜明串珠菌生長(zhǎng)的抑制作用對(duì)鹽水泡菜核心菌群結(jié)構(gòu)具有一定調(diào)節(jié)作用。在含有乳酸的泡菜鹵模擬體系中能夠有效重構(gòu)老泡菜鹵微生物菌群結(jié)構(gòu),隨乳酸含量的上升幾腸膜明串珠菌、乳酸乳球菌的生長(zhǎng)受到強(qiáng)烈,對(duì)耐乙醇片球菌、布氏乳桿菌、植物乳桿菌具有不同程度的抑制,相對(duì)豐度有明顯增加,并發(fā)現(xiàn)乳酸增加對(duì)腸膜明串珠菌、乳酸乳球菌、耐乙醇片球菌和布氏乳桿菌的生長(zhǎng)具有不同程度的抑制,因此使老泡菜鹵核心菌群結(jié)構(gòu)具有顯著影響,且發(fā)現(xiàn)含4%氯化鈉7 mg/mL乳酸的模擬體系中,老泡菜鹵核心菌群間的互生作用也會(huì)對(duì)其核心菌群結(jié)構(gòu)具有一定調(diào)節(jié)作用。4.為了明確四川泡菜特征滋味物質(zhì)形成原因,通過(guò)電子舌分析對(duì)比8份鹽水泡菜和13份老鹵泡菜滋味,發(fā)現(xiàn)兩者滋味存在顯著性差異,且鹽水泡菜以酸味較為突出,而老鹵泡菜則以鮮味、苦味、后味、甜味較為突出。非揮發(fā)性物質(zhì)測(cè)定結(jié)果顯示,鹽水泡菜與老鹵泡菜間存在明顯差異,谷氨酸、4-氨基丁酸以及異亮氨酸等18種物質(zhì)在老鹵泡菜中顯著高于鹽水泡菜,且與老鹵泡菜滋味特征具有一定對(duì)應(yīng)性;揮發(fā)性物質(zhì)測(cè)定結(jié)果顯示,鹽水泡菜與老鹵泡菜間揮發(fā)性物質(zhì)存在明顯差異,在老鹵泡菜中甲硫醇、二甲基二硫化物等5種硫化物顯著低于鹽水泡菜,而乙酸乙酯、丙酸乙酯、水楊酸甲酯、乙酸以及丙酸等8種物質(zhì)顯著高于鹽水泡菜。在含乳酸泡菜鹵模擬體系中,不同的老鹵核心微生物對(duì)老鹵泡菜特征非揮發(fā)性物質(zhì)的貢獻(xiàn)不同,其中植物乳桿菌對(duì)乳酸、甘氨酸、4-氨基丁酸、琥珀酸、5-羥基-脯氨酸、甘露醇等物質(zhì)的積累具有貢獻(xiàn);布氏乳桿菌對(duì)乳酸、甘氨酸、谷氨酸、4-氨基丁酸、5-羥基-脯氨酸、甘露醇等物質(zhì)具有貢獻(xiàn);耐乙醇片球菌僅對(duì)乳酸、5-羥基-脯氨酸等物質(zhì)具有貢獻(xiàn)。與單獨(dú)接種核心微生物相比接種老鹵核心菌群對(duì)甘露醇、乳酸、谷氨酸等5種老鹵泡菜特征非滋味物質(zhì)的積累具有促進(jìn)作用。在酸性泡菜發(fā)酵體系中,接種老泡菜鹵核心菌群能促進(jìn)泡菜中乳酸、甘氨酸、谷氨酸等6種老鹵泡菜特征非揮發(fā)性物質(zhì)的積累。
【學(xué)位授予單位】：江南大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：博士
【學(xué)位授予年份】：2017
【分類號(hào)】：TS255.54

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