本文關(guān)鍵詞：大豆分離蛋白復(fù)合膜制備及應(yīng)用研究

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【摘要】：可食性大豆分離蛋白膜是一種“綠色食品包裝材料”,是現(xiàn)代食品材料生產(chǎn)技術(shù)的研究重點(diǎn)。本文以大豆分離蛋白為主要成膜材料,通過(guò)添加卡拉膠和甘油制備可食性蛋白膜,改善膜的機(jī)械性、阻水性及熱穩(wěn)定性等性能,提高蛋白膜的實(shí)用價(jià)值,為蛋白膜的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。本論文主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下：通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)考察了成膜因素對(duì)復(fù)合蛋白膜性能的影響,結(jié)果表明：各因素對(duì)復(fù)合蛋白膜性能影響的主次順序?yàn)椋嚎ɡz含量甘油含量pH值溫度；最佳成膜工藝參數(shù)為：以大豆分離蛋白為基數(shù),卡拉膠含量10%、甘油含量40%、pH值9、溫度650C。通過(guò)差示掃描量熱儀和熱重分析儀測(cè)定膜的熱穩(wěn)定性,結(jié)果表明：復(fù)合蛋白膜熱性能優(yōu)于單一膜,熱穩(wěn)定性提高；通過(guò)掃描電子顯微鏡、原子力顯微鏡及傅里葉變換紅外光譜從微觀方面觀察和分析膜的內(nèi)部結(jié)構(gòu)特征,研究復(fù)合膜各成分之間的相互作用及相容特性,結(jié)果表明：大豆分離蛋白分子和卡拉膠分子相容性良好,兩個(gè)大分子之間存在氫鍵,有較強(qiáng)的相互作用,共同構(gòu)成穩(wěn)定而且致密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。研究了環(huán)境溫度和環(huán)境濕度對(duì)膜性能的影響,結(jié)果表明：環(huán)境溫度升高,膜的抗拉強(qiáng)度和阻水性增大,但是復(fù)合膜有輕微的黃化；環(huán)境濕度升高,膜的抗拉強(qiáng)度減小,斷裂伸長(zhǎng)率增大,卡拉膠膜阻水性較低。結(jié)合隸屬度值可知,在環(huán)境溫度25℃,相對(duì)濕度53.0%的條件下膜的綜合性能最好。研究了復(fù)合蛋白膜作為膜托應(yīng)用于蛋糕食品中受消費(fèi)者喜愛(ài)的程度,結(jié)果表明：通過(guò)Friedman檢驗(yàn),在1%的顯著性水平下,普通蛋糕與膜托蛋糕有顯著性差異,膜托蛋糕與紙托蛋糕有顯著性差異,普通蛋糕與紙托蛋糕無(wú)顯著性差異,膜托蛋糕更受消費(fèi)者的喜愛(ài),紙托蛋糕次之,普通蛋糕最不受消費(fèi)者的喜愛(ài)；通過(guò)Page檢驗(yàn),在1%的顯著性水平下,消費(fèi)者辨別出了樣品之間存在差異,并且給出的排序與預(yù)先設(shè)定的順序一致。
【關(guān)鍵詞】：卡拉膠 大豆分離蛋白 復(fù)合蛋白膜 工藝優(yōu)化 性能指標(biāo) 應(yīng)用性能
【學(xué)位授予單位】：天津科技大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2015
【分類(lèi)號(hào)】：TS206.4
【目錄】：

• 摘要4-5
• ABSTRACT5-8
• 1 前言8-21
• 1.1 可食性膜的研究進(jìn)展8-11
• 1.1.1 可食性膜的定義8
• 1.1.2 可食性膜的研究背景8
• 1.1.3 影響可食性膜性能的因素8-9
• 1.1.4 食性膜的應(yīng)用研究9-10
• 1.1.5 可食性膜的發(fā)展趨勢(shì)10-11
• 1.2 蛋白膜的研究進(jìn)展11-16
• 1.2.1 蛋白膜的成膜方法及機(jī)理11-12
• 1.2.2 蛋白膜的主要類(lèi)別12-14
• 1.2.3 蛋白膜的主要應(yīng)用14
• 1.2.4 大豆分離蛋白膜的研究進(jìn)展14-16
• 1.3 多糖膜的研究進(jìn)展16-19
• 1.3.1 多糖膜的成膜方法及機(jī)理16-17
• 1.3.2 多糖膜的主要類(lèi)別17
• 1.3.3 多糖膜的主要應(yīng)用17-18
• 1.3.4 卡拉膠膜的研究進(jìn)展18-19
• 1.4 本課題研究目的及意義19-20
• 1.5 本課題主要研究?jī)?nèi)容20-21
• 2 材料與方法21-31
• 2.1 實(shí)驗(yàn)材料21-22
• 2.2 大豆分離蛋白復(fù)合膜的工藝優(yōu)化22-24
• 2.2.1 可食性膜的制備工藝22-23
• 2.2.2 復(fù)合蛋白膜單因素實(shí)驗(yàn)23
• 2.2.3 復(fù)合蛋白膜正交實(shí)驗(yàn)23-24
• 2.3 大豆分離蛋白復(fù)合膜的性質(zhì)測(cè)定24-26
• 2.3.1 膜的厚度測(cè)定24
• 2.3.2 膜的機(jī)械性能測(cè)定24-25
• 2.3.3 膜的水蒸氣透過(guò)率測(cè)定25
• 2.3.4 膜的水溶性測(cè)定25
• 2.3.5 膜的透光性測(cè)定25
• 2.3.6 膜的透油性測(cè)定25-26
• 2.3.7 膜的熱穩(wěn)定性測(cè)定26
• 2.3.8 膜的表面形貌觀察26
• 2.3.9 膜的紅外光譜檢測(cè)26
• 2.4 環(huán)境條件對(duì)大豆分離蛋白復(fù)合膜性能的影響26-27
• 2.4.1 環(huán)境溫度對(duì)復(fù)合蛋白膜性能的影響26
• 2.4.2 環(huán)境濕度對(duì)復(fù)合蛋白膜性能的影響26-27
• 2.5 大豆分離蛋白復(fù)合膜的應(yīng)用實(shí)驗(yàn)研究27-31
• 2.5.1 復(fù)合蛋白膜的制備27
• 2.5.2 牛油蛋糕的制備工藝27-28
• 2.5.3 復(fù)合蛋白膜偏愛(ài)檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)28-31
• 3 結(jié)果與討論31-52
• 3.1 大豆分離蛋白復(fù)合膜的工藝優(yōu)化31-35
• 3.1.1 卡拉膠含量對(duì)復(fù)合蛋白膜性能的影響31
• 3.1.2 甘油含量對(duì)復(fù)合蛋白膜性能的影響31-32
• 3.1.3 pH值對(duì)復(fù)合蛋白膜性能的影響32-33
• 3.1.4 溫度對(duì)復(fù)合蛋白膜性能的影響33
• 3.1.5 復(fù)合蛋白膜正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析33-35
• 3.2 大豆分離蛋白復(fù)合膜的常規(guī)指標(biāo)測(cè)定35
• 3.3 大豆分離蛋白復(fù)合膜的熱穩(wěn)定性測(cè)定35-39
• 3.3.1 差示掃描量熱分析35-37
• 3.3.2 熱失重分析37-39
• 3.4 大豆分離蛋白復(fù)合膜的形貌觀察實(shí)驗(yàn)39-41
• 3.4.1 掃描電子顯微鏡39-40
• 3.4.2 原子力顯微鏡圖40-41
• 3.5 大豆分離蛋白復(fù)合膜的紅外光譜分析41-42
• 3.6 環(huán)境條件對(duì)大豆分離蛋白復(fù)合膜性能的影響42-44
• 3.6.1 環(huán)境溫度對(duì)復(fù)合蛋白膜性能的影響42-43
• 3.6.2 環(huán)境濕度對(duì)復(fù)合蛋白膜性能的影響43-44
• 3.7 大豆分離蛋白復(fù)合膜的應(yīng)用實(shí)驗(yàn)研究44-52
• 3.7.1 復(fù)合蛋白膜偏愛(ài)檢驗(yàn)樣品信息44-46
• 3.7.2 復(fù)合蛋白膜偏愛(ài)檢驗(yàn)感官評(píng)定結(jié)果46-49
• 3.7.3 復(fù)合蛋白膜偏愛(ài)檢驗(yàn)評(píng)定結(jié)果分析49-52
• 4 結(jié)論52-53
• 5 展望53-54
• 6 參考文獻(xiàn)54-63
• 7 攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表論文情況63-64
• 8 致謝64

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本文編號(hào)：1103707