微藻油富含ω-3多不飽和脂肪酸二十二碳六烯酸(DHA)與二十碳五烯酸(EPA),在液體食品中的應(yīng)用日趨廣泛。但是微藻油極易在食品加工、保藏和消化過(guò)程中發(fā)生氧化劣變;同時(shí)脂溶性的微藻油難以添加至液體食品中。因此,改善和提高微藻油的穩(wěn)定性是其應(yīng)用到食品中的關(guān)鍵問(wèn)題。本文利用大豆分離蛋白(SPI)/殼聚糖(CS)復(fù)合凝聚物(Coacervate)制備了微藻油乳液。由于乳液的氧化穩(wěn)定性很大程度上依賴于其物理穩(wěn)定性,本文系統(tǒng)研究了微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(m TGase)交聯(lián)對(duì)微藻油乳液物理穩(wěn)定性及氧化穩(wěn)定性的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,在p H為6.0,CS/SPI比例為0.1 g/g,m TGase濃度為25 U/g SPI的條件下,m TGase對(duì)SPI/CS凝聚物的交聯(lián)效果最好。m TGase交聯(lián)明顯改善了微藻油乳液的物理穩(wěn)定性及氧化穩(wěn)定性,并顯著提高了微藻油的乳化效率。通過(guò)此方法制備的微藻油乳液產(chǎn)品可應(yīng)用于豆奶等液體蛋白飲料從而達(dá)到強(qiáng)化DHA的目的。

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