【摘要】：以芒果皮為原料,以1∶1比例混合的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發(fā)酵菌種,以菌種接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間對(duì)膳食纖維得率的影響為評(píng)價(jià)指標(biāo),通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)對(duì)發(fā)酵法制備芒果皮膳食纖維的工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明,發(fā)酵法制備芒果皮膳食纖維的最佳工藝為:接種量3%,發(fā)酵溫度38℃,發(fā)酵時(shí)間3 h,在此條件下制備的膳食纖維得率為31.74%,其總膳食纖維含量為68.00%,持水力、持油力、溶脹度分別為11.19 g/g、5.11 g/g、1.07 m L/g,與發(fā)酵前相比,均有明顯提高,進(jìn)一步說明發(fā)酵法是一種可行的芒果皮膳食纖維制備方法。
【圖文】：

155圖1接種量對(duì)膳食纖維得率的影響Fig.1EffectsofinoculationamountonyieldofMPDF圖2可知，隨著發(fā)酵溫度的升高，芒果皮膳食纖維得率而先升高后降低再升高的波動(dòng)現(xiàn)象。當(dāng)溫度在39℃時(shí)，膳食纖維得率最高為34.4%，當(dāng)發(fā)酵溫度高于39℃時(shí)，膳食纖維得率呈下降趨勢(shì)，溫度高于41℃時(shí)，，膳食纖維得率開始上升，表明了溫度對(duì)乳酸菌的生長(zhǎng)有很大關(guān)系。波動(dòng)的出現(xiàn)可能是由于發(fā)酵菌種是由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌復(fù)合而成，而兩個(gè)菌種之間存在拮抗作用，導(dǎo)致發(fā)酵過程產(chǎn)生波動(dòng)［23］。圖2發(fā)酵溫度對(duì)膳食纖維得率的影響Fig.2EffectsoffermentationtemperatureonyieldofMPDF2.1.3發(fā)酵時(shí)間對(duì)芒果皮膳食纖維得率的影響由圖3可知，隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，膳食纖維得率呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢(shì)。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為3h時(shí)，芒果皮膳食纖維得率最高為32.31%，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間超過3h時(shí)，膳食纖維得率呈下降趨勢(shì)，推測(cè)可能是隨培養(yǎng)時(shí)間延長(zhǎng)，菌株大量生長(zhǎng)使?fàn)I養(yǎng)消耗過快，從而使可溶性膳食纖維分解，導(dǎo)致膳食纖維得率下降，而后隨著死亡菌株增多，部分活菌又回到適宜生長(zhǎng)條件，代謝產(chǎn)物使菌體中多糖等物質(zhì)溶出，從而出現(xiàn)了發(fā)酵后期，膳食纖維得率呈微弱上升趨勢(shì)。2.2正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及發(fā)酵工藝優(yōu)化根據(jù)上述單因素的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，以接種量、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時(shí)間為正交實(shí)驗(yàn)因素，以膳食纖維得率為考察指標(biāo)，選用L9(34)正交實(shí)驗(yàn)進(jìn)行發(fā)酵工藝優(yōu)化，因素水平設(shè)計(jì)如表1所示，正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表2所示。極差Ｒ值反映了各因素對(duì)膳食纖維得率影響的重要程度，由表2可知，各因素對(duì)發(fā)酵法制備芒果皮膳食纖維得率影響大小為:發(fā)酵溫度(B)＞接種量(A)＞發(fā)酵時(shí)間(C)，本實(shí)驗(yàn)發(fā)酵條件最優(yōu)組合為圖3發(fā)酵時(shí)間對(duì)膳食纖維得率的影響Fig.3EffectsoffermentationtimeonyieldofMPD

155圖1接種量對(duì)膳食纖維得率的影響Fig.1EffectsofinoculationamountonyieldofMPDF圖2可知，隨著發(fā)酵溫度的升高，芒果皮膳食纖維得率而先升高后降低再升高的波動(dòng)現(xiàn)象。當(dāng)溫度在39℃時(shí)，膳食纖維得率最高為34.4%，當(dāng)發(fā)酵溫度高于39℃時(shí)，膳食纖維得率呈下降趨勢(shì)，溫度高于41℃時(shí)，膳食纖維得率開始上升，表明了溫度對(duì)乳酸菌的生長(zhǎng)有很大關(guān)系。波動(dòng)的出現(xiàn)可能是由于發(fā)酵菌種是由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌復(fù)合而成，而兩個(gè)菌種之間存在拮抗作用，導(dǎo)致發(fā)酵過程產(chǎn)生波動(dòng)［23］。圖2發(fā)酵溫度對(duì)膳食纖維得率的影響Fig.2EffectsoffermentationtemperatureonyieldofMPDF2.1.3發(fā)酵時(shí)間對(duì)芒果皮膳食纖維得率的影響由圖3可知，隨發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，膳食纖維得率呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢(shì)。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為3h時(shí)，芒果皮膳食纖維得率最高為32.31%，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間超過3h時(shí)，膳食纖維得率呈下降趨勢(shì)，推測(cè)可能是隨培養(yǎng)時(shí)間延長(zhǎng)，菌株大量生長(zhǎng)使?fàn)I養(yǎng)消耗過快，從而使可溶性膳食纖維分解，導(dǎo)致膳食纖維得率下降，而后隨著死亡菌株增多，部分活菌又回到適宜生長(zhǎng)條件，代謝產(chǎn)物使菌體中多糖等物質(zhì)溶出，從而出現(xiàn)了發(fā)酵后期，膳食纖維得率呈微弱上升趨勢(shì)。2.2正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及發(fā)酵工藝優(yōu)化根據(jù)上述單因素的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，以接種量、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時(shí)間為正交實(shí)驗(yàn)因素，以膳食纖維得率為考察指標(biāo)，選用L9(34)正交實(shí)驗(yàn)進(jìn)行發(fā)酵工藝優(yōu)化，因素水平設(shè)計(jì)如表1所示，正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表2所示。極差Ｒ值反映了各因素對(duì)膳食纖維得率影響的重要程度，由表2可知，各因素對(duì)發(fā)酵法制備芒果皮膳食纖維得率影響大小為:發(fā)酵溫度(B)＞接種量(A)＞發(fā)酵時(shí)間(C)，本實(shí)驗(yàn)發(fā)酵條件最優(yōu)組合為圖3發(fā)酵時(shí)間對(duì)膳食纖維得率的影響Fig.3EffectsoffermentationtimeonyieldofMPD
【作者單位】： 中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所;嶺南師范學(xué)院生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院;宜賓職業(yè)技術(shù)學(xué)院;
【基金】：海南省自然科學(xué)基金項(xiàng)目(20163114);海南省自然科學(xué)基金項(xiàng)目(20163113) 公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(xiàng)(201503142)
【分類號(hào)】：TQ920.6;TS209

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本文編號(hào)：2544558