【摘要】：采用差示掃描量熱儀、熱重分析儀和X-射線衍射儀研究綠豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉和馬鈴薯淀粉對HCl/KOH法制備的淀粉-脂肪酸包合物糊化和熱分解性質(zhì)、玻璃化轉(zhuǎn)變溫度(T_g)、結(jié)晶結(jié)構(gòu)等的影響。研究表明,淀粉與脂肪酸復(fù)合后晶型變?yōu)閂型。在薯類淀粉-硬脂酸包合物中,馬鈴薯淀粉-硬脂酸包合物的糊化溫度、T_g和熱分解穩(wěn)定性最高,木薯淀粉-硬脂酸包合物的糊化溫度、T_g和熱分解穩(wěn)定性最低。在薯類淀粉-油酸包合物中,木薯淀粉-油酸包合物的糊化焓值(?H)最高,熱分解穩(wěn)定性最小;甘薯淀粉-油酸包合物的?H最低,熱分解穩(wěn)定性最大。比較馬鈴薯淀粉和綠豆淀粉,馬鈴薯淀粉-硬脂酸包合物的糊化溫度、熱分解穩(wěn)定性高于綠豆淀粉-硬脂酸包合物;馬鈴薯淀粉-油酸包合物的?H和T_g高于綠豆淀粉-油酸包合物。
[Abstract]:The gelatinization and thermal decomposition properties of starch-fatty acid inclusion compounds prepared by HCl/KOH method with mung bean starch, cassava starch, sweet potato starch and potato starch were studied by differential scanning calorimetry, thermogravimetry and X-ray diffraction. The effect of glass transition temperature (T _ g), crystal structure and so on. The results showed that the compound of starch and fatty acid changed into V-type. Among the inclusion compounds of potato starch and stearic acid, the gelatinization temperature, T _ g and thermal decomposition stability of potato starch-stearic acid inclusion complex were the highest, and the gelatinization temperature, T _ (g) and thermal decomposition stability of cassava starch-stearic acid inclusion complex were the lowest. Among the inclusion compounds of sweet potato starch and oleic acid, the gelatinization enthalpy (H) and thermal decomposition stability of cassava starch-oleic acid inclusion compound were the highest and the thermal decomposition stability was the least, while the sweet potato starch-oleic acid inclusion complex had the lowest? h and the highest thermal decomposition stability. The gelatinization temperature of potato starch and mung bean starch and potato starch-stearic acid inclusion compound was higher than that of mung bean starch-stearic acid inclusion complex. The H and T g of potato starch-oleic acid inclusion complex were higher than that of mung bean starch-oleic acid inclusion complex.
【作者單位】： 青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院;青島農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報編輯部;
【基金】：山東省自然科學(xué)基金項目(ZR2016CM17) 山東省高等學(xué)校中青年骨干教師國際合作培養(yǎng)項目(SD-20130825) 國家級大學(xué)生創(chuàng)新教育立項(CX-201510435035) 青島農(nóng)業(yè)大學(xué)研究生創(chuàng)新計劃項目(QYC201419)
【分類號】：TS231

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本文編號：2464976