【摘要】：將葛粉與秈米粉等主要原料按不同配比經螺桿擠壓制備即食葛米粥。對產品的營養(yǎng)組成、質構特點和感官性質進行分析,結果表明:即食葛米粥的主要成分是淀粉、幾乎不含黃酮;無論是非膨化的米粒狀還是膨化的片狀米粥產品,其體外消化率均比原料大幅提高;在能夠成型的范圍內,添加20%葛粉的米粥產品具有較高的粘性、咀嚼性、硬度和彈性;感官分析表明,20%葛粉的米粥產品容重較高、組織結構較為致密均勻,因而獲得了相對較高的感官評分。
[Abstract]:Pueraria lobata and indica rice porridge were prepared by screw extruding according to different proportion of raw materials such as kudzu powder and indica rice flour. The nutritive composition, texture characteristics and sensory properties of the product were analyzed. The results showed that starch was the main component of instant Pueraria gruel, and almost no flavonoids was found in the instant Pueraria gruel. The in vitro digestibility of non-expanded rice gruel or expanded flake rice porridge products is significantly higher than that of raw materials, and the addition of 20% Pueraria lobata powder has higher viscosity, chewiness, hardness and elasticity in the range of forming ability of rice porridge products, and in the range of forming, the products with 20% Pueraria powder have higher viscosity, chewiness, hardness and elasticity. The results of sensory analysis showed that the 20% Pueraria lobata had higher bulk weight and more compact and uniform tissue structure, so the sensory score was relatively high in the rice porridge products with 20% Pueraria lobata powder.
【作者單位】： 長沙理工大學化學與生物工程學院健康谷物制品研究所;
【基金】：湖南省重點研發(fā)計劃項目(編號:2016NK2066)
【分類號】：TS217

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本文編號：2450816