本文選題：玉米淀粉　切入點(diǎn)：回生　出處：《現(xiàn)代食品科技》2017年01期

【摘要】：為解決玉米淀粉易于回生的難題,試驗(yàn)探討了擠壓蒸煮制備玉米淀粉酯復(fù)合物的結(jié)構(gòu)和回生機(jī)理。試驗(yàn)結(jié)果表明:玉米淀粉-GMS復(fù)合物的回生凝膠焓值和回生凝膠溫度低于原玉米淀粉的回生凝膠焓值和回生凝膠溫度。X射線衍射分析原玉米淀粉屬于A型衍射圖,經(jīng)擠壓蒸煮處理制備的玉米淀粉-GMS復(fù)合物屬弱V型結(jié)晶結(jié)構(gòu)。FT-IR光譜的分析可知,玉米淀粉-GMS復(fù)合物的進(jìn)程結(jié)晶度降低,在1735 cm~(-1)處有吸收峰,玉米淀粉與分子蒸餾單甘酯(GMS)發(fā)生酯交換反應(yīng)生成了玉米淀粉-GMS復(fù)合物,分子蒸餾單甘酯能有效抑制玉米淀粉回生。隨分子蒸餾單甘酯添加量的增加,分子蒸餾單甘酯對(duì)玉米淀粉回生的抑制作用增加顯著。在食品工業(yè)生產(chǎn)中,玉米淀粉-GMS復(fù)合物是非常有應(yīng)用價(jià)值抗回生的高質(zhì)量淀粉基產(chǎn)品。
[Abstract]:In order to solve the problem that corn starch is easy to regenerate, The structure and retrogradation mechanism of corn starch ester complex prepared by extruding cooking were studied. The results showed that the enthalpy of corn starch GMS compound was lower than that of original corn starch gel. X-ray diffraction analysis showed that the original corn starch belonged to A-type diffraction pattern. The results of FT-IR spectra showed that the process crystallinity of maize starch -GMS complex decreased and there was an absorption peak at 1735 cm ~ (-1). The transesterification reaction between corn starch and molecular distillation monoglyceride (GMS) resulted in the formation of corn starch -GMS complex. Molecular distillation monoglyceride could effectively inhibit the retrogradation of corn starch. The inhibitory effect of monoglyceride on the retrogradation of corn starch was significantly increased. In the food industry, corn starch -GMS complex is a high quality starch-based product with high application value in anti-retrogression.
【作者單位】： 齊齊哈爾大學(xué)食品與生物工程學(xué)院;華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院;沈陽(yáng)師范大學(xué)糧食學(xué)院;
【基金】：齊齊哈爾市科學(xué)技術(shù)局研究項(xiàng)目(NYGG-201408) 國(guó)家大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目(201510221013) 遼寧“百千萬(wàn)人才工程”入選項(xiàng)目(2013921038) 沈陽(yáng)市科技創(chuàng)新專(zhuān)項(xiàng)資金(F14-104-3-00)
【分類(lèi)號(hào)】：TS231

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