釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)本身含有豐富的還原糖、核苷酸、氨基酸和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),其中蛋白質(zhì)含量更是高達(dá)50%,由于釀酒酵母蛋白的生物效價(jià)低,極大地限制了酵母的開發(fā)與應(yīng)用。一方面,利用細(xì)胞本身的自溶作用,將酵母蛋白水解成可被人類和動(dòng)物直接消化吸收和利用的氨基酸是提高酵母蛋白生物效價(jià)的有效方法。然而,傳統(tǒng)的自然自溶存在細(xì)胞破壁困難、自溶周期長(zhǎng)和產(chǎn)物得率低等缺陷。因此近年來(lái),誘導(dǎo)自溶的手段不斷被開發(fā)利用,比如添加無(wú)機(jī)鹽等化學(xué)物質(zhì)、酸解、添加外源酶和高壓均質(zhì)等。但是這些方法也存在著成本高、難以大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)、抑制氨基酸產(chǎn)生和易造成環(huán)境污染等諸多問(wèn)題。另一方面,基于脈沖電場(chǎng)技術(shù)(Pulsed electric field,PEF)在食品非熱滅菌領(lǐng)域的蓬勃發(fā)展,應(yīng)用脈沖電場(chǎng)提取酵母細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸的效果十分顯著,但是進(jìn)一步利用脈沖電場(chǎng)誘導(dǎo)酵母自溶的研究寥寥無(wú)幾且機(jī)理尚不明確。為了探究該技術(shù)誘導(dǎo)酵母自溶的可行性,本研究先從微觀層面利用酶標(biāo)儀、掃描電鏡和透射電鏡研究了脈沖電場(chǎng)技術(shù)對(duì)酵母細(xì)胞結(jié)構(gòu)所造成的損傷效應(yīng),然后將處理過(guò)的細(xì)胞在特定的p H和溫度下進(jìn)行自溶,并...

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

圖1-1自溶過(guò)程中酵母的胞內(nèi)物質(zhì)釋放和形態(tài)變化示意圖[11]

圖1-2細(xì)胞膜在高壓脈沖電場(chǎng)中的變化示意圖

圖1-3酵母抽提物生產(chǎn)工藝流程[28]

圖2-1在實(shí)驗(yàn)場(chǎng)強(qiáng)下細(xì)胞崩解指數(shù)Z與PEF處理時(shí)間之間的關(guān)系

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