生鮮濕面憑借口感筋道、爽滑、富有彈性和面香味濃郁的優(yōu)點,深受人們的喜愛,但是,其極短的貨架期制約了其大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)。本文先對生鮮濕面貯藏期間微生物及品質(zhì)變化規(guī)律進行了探究,然后分別研究了微酸性電解水和面、濕熱脫水處理、添加劑和包裝材料對生鮮濕面微生物及品質(zhì)的影響。首先,對不同溫度條件下生鮮濕面貯藏期間微生物及品質(zhì)變化規(guī)律進行研究。結(jié)果表明,貯藏期間生鮮濕面中細菌、霉菌和酵母菌數(shù)量呈先升高后趨于平緩的趨勢,在4、10、25℃貯藏條件下,菌落總數(shù)分別在7、3、1d超過閾值。貯藏過程中酸度和表面粘性增加,L*值和感官得分降低;貯藏期間部分蛋白質(zhì)被降解,峰值黏度降低,水分移動性增加。在低溫貯藏條件(10℃和4℃)下,品質(zhì)指標變化減緩。其次,研究了微酸性電解水(SAEW)和面對生鮮濕面微生物及品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,SAEW和面顯著(p<0.05)降低生鮮濕面初始微生物數(shù)量,貨架期可延長至4～5 d。同時,SAEW和面顯著(p<0.05)增加生鮮濕面的硬度和拉斷力。在此基礎(chǔ)上,探究了SAEW和面對生鮮濕面組分的影響。結(jié)果顯示,淀粉峰值黏度先降低后增加;面筋蛋白SDS可萃取率降低,S...

【文章頁數(shù)】：78 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
中英文縮寫對照表
1 緒論
    1.1 面條的分類
    1.2 生鮮濕面加工現(xiàn)狀
    1.3 生鮮濕面存在問題
    1.4 生鮮濕面微生物控制及品質(zhì)保持的研究進展
        1.4.1 微生物控制的研究
        1.4.2 品質(zhì)保持的研究
    1.5 立題背景與意義
    1.6 主要研究內(nèi)容
2 材料與方法
    2.1 實驗材料與試劑
    2.2 儀器與設(shè)備
    2.3 試驗方法
        2.3.1 原料基本化學(xué)組成的測定
        2.3.2 生鮮濕面的制作
        2.3.3 微生物的測定
        2.3.4 酸度值的測定
        2.3.5 色差值的測定
        2.3.6 感官評價測定
        2.3.7 總酚含量的測定
        2.3.8 多酚氧化酶(PPO)活性的測定
        2.3.9 游離氨基酸含量的測定
        2.3.10 生鮮濕面品質(zhì)特性的測定
        2.3.11 體積排阻高效液相色譜(SE-HPLC)
        2.3.12 淀粉黏度特性的測定
        2.3.13 面粉膨脹勢的測定
        2.3.14 低場核磁共振(NMR)橫向弛豫時間(T2)的測定
        2.3.15 微酸性電解水的制備及其濃度測定
        2.3.16 生鮮濕面的濕熱脫水方法
        2.3.17 糊化度的測定
        2.3.18 包裝材料滲透性的測定
        2.3.19 水分活度的測定
        2.3.20 微觀結(jié)構(gòu)的觀察
        2.3.21 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析
3 結(jié)果與討論
    3.1 小麥粉基本化學(xué)組成分析
    3.2 生鮮濕面貯藏期間微生物及品質(zhì)變化規(guī)律
        3.2.1 生鮮濕面貯藏期間微生物的變化
        3.2.2 生鮮濕面貯藏期間品質(zhì)指標的變化
        3.2.3 生鮮濕面品質(zhì)指標與感官指標和主要組分變化的相關(guān)性分析
    3.3 微酸性電解水和面對生鮮濕面微生物及品質(zhì)的影響
        3.3.1 微酸性電解水和面對生鮮濕面中微生物的影響
        3.3.2 微酸性電解水和面對生鮮濕面褐變的影響
        3.3.3 微酸性電解水和面對生鮮濕面質(zhì)構(gòu)特性的影響
        3.3.4 微酸性電解水和面對生鮮濕面SDS可萃取蛋白的影響
        3.3.5 微酸性電解水和面對生鮮濕面淀粉糊化特性的影響
        3.3.6 微酸性電解水和面對生鮮濕面微觀結(jié)構(gòu)的影響
    3.4 濕熱脫水處理對生鮮濕面微生物及品質(zhì)的影響
        3.4.1 濕熱脫水處理對生鮮濕面中微生物的影響
        3.4.2 濕熱脫水處理對生鮮濕面顏色的影響
        3.4.3 濕熱脫水處理對生鮮濕面表面粘性的影響
        3.4.4 濕熱脫水對生鮮濕面質(zhì)構(gòu)和蒸煮品質(zhì)的影響
        3.4.5 濕熱脫水對生鮮濕面感官品質(zhì)的影響
        3.4.6 濕熱脫水處理對生鮮濕面糊化度的影響
        3.4.7 濕熱脫水對生鮮濕面微觀結(jié)構(gòu)的影響
    3.5 添加劑對生鮮濕面微生物及品質(zhì)的影響
        3.5.1 不同添加劑對生鮮濕面中微生物的影響
        3.5.2 不同添加劑對生鮮濕面酸度的影響
        3.5.3 復(fù)配添加劑對生鮮濕面中微生物的影響
        3.5.4 優(yōu)選添加劑對生鮮濕面酸度的影響
        3.5.5 優(yōu)選添加劑對生鮮濕面質(zhì)構(gòu)特性的影響
        3.5.6 優(yōu)選添加劑對生鮮濕面總體可接受度的影響
    3.6 不同包裝材料對生鮮濕面微生物及品質(zhì)的影響
        3.6.1 不同包裝材料的阻隔性分析
        3.6.2 不同包裝材料對生鮮濕面中微生物生長的影響
        3.6.3 不同包裝材料對生鮮濕面水分含量和水分活度變化的影響
        3.6.4 不同包裝材料對生鮮濕面質(zhì)構(gòu)特性變化的影響
    3.7 優(yōu)選保鮮條件下生鮮濕面在貯藏期間微生物及品質(zhì)的變化
        3.7.1 優(yōu)選保鮮條件下生鮮濕面在貯藏期間微生物和總體可接受度的變化
        3.7.2 優(yōu)選保鮮條件下生鮮濕面在貯藏期間顏色的變化
        3.7.3 優(yōu)選保鮮條件下生鮮濕面在貯藏期間表面粘性的變化
        3.7.4 優(yōu)選保鮮條件下生鮮濕面在貯藏期間質(zhì)構(gòu)特性的變化
主要結(jié)論與展望
    主要結(jié)論
    展望
致謝
參考文獻
附錄：作者在攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表的論文



本文編號：3864235