羅伊氏乳桿菌被認(rèn)為是安全的微生物菌種,批準(zhǔn)用于保健食品、食品和嬰幼兒食品,是能生產(chǎn)多種抑菌物質(zhì)的乳酸菌。本論文以羅伊氏乳桿菌LYS-1為研究對(duì)象,研究了LYS-1發(fā)酵液的抑菌譜及其對(duì)p H值、熱處理和酶處理的耐受情況,根據(jù)碳源和氮源對(duì)LYS-1發(fā)酵液抑菌效果的影響優(yōu)化了羅伊氏乳桿菌培養(yǎng)基配方,并探索了LYS-1發(fā)酵液中的主要抑菌成分,分離提取了其中的肽類物質(zhì),為羅伊氏乳桿菌發(fā)酵制備抑菌物質(zhì)提供理論參考和依據(jù)。主要結(jié)果如下:（1）通過(guò)對(duì)羅伊氏乳桿菌LYS-1發(fā)酵液的抑菌效果測(cè)定發(fā)現(xiàn),其對(duì)指示菌的抑制效果為:大腸桿菌>銅綠假單胞菌>金黃色葡萄球菌>枯草芽孢桿菌,LYS-1具有廣譜抑菌性的潛力,且抑制革蘭氏陰性菌的效果比抑制革蘭氏陽(yáng)性菌強(qiáng)。（2）羅伊氏乳桿菌LYS-1發(fā)酵液的抑菌效果受p H值影響很大,p H=2.00～5.00時(shí),降低p H值可以顯著提高其抑菌效果,當(dāng)p H≥5.50時(shí)就會(huì)喪失抑菌活性。（3）羅伊氏乳桿菌LYS-1發(fā)酵液（p H=3.80）的熱穩(wěn)定性和耐受蛋白酶能力較強(qiáng),50℃、60℃、70℃、80℃、90℃、100℃和121℃處理30 min均能保持99... 

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

指示菌對(duì)LYS-1發(fā)酵上清液抑菌效果的影響

華南理工大學(xué)碩士學(xué)位論文20注：不同字母a~e表示顯著性差異（p＜0.05）圖2-2pH值對(duì)LYS-1發(fā)酵上清液抑菌效果的影響Fig.2-2InfluenceofpHontheantimicrobialeffectofLYS-1fermentationsupernatant由圖2-2可知，pH值對(duì)LYS-1發(fā)酵上清液的抑菌效果有很大的影響，空白組pH=3.80，pH值調(diào)至4.00時(shí)相對(duì)抑菌活性為97.48%，當(dāng)pH值調(diào)至3.50時(shí)，相對(duì)抑菌活性發(fā)生明顯地上升（p＜0.05），并且隨著pH值的降低，相對(duì)抑菌活性繼續(xù)緩慢增強(qiáng)。另一方面，當(dāng)pH值調(diào)至4.50時(shí)，相對(duì)抑菌活性則發(fā)生明顯地下降（p＜0.05），甚至pH=5.50時(shí)出現(xiàn)了拐點(diǎn)，相對(duì)抑菌活性變?yōu)?。說(shuō)明了羅伊氏乳桿菌LYS-1發(fā)酵上清液中的抑菌物質(zhì)對(duì)pH值很敏感，其能發(fā)揮抑菌能力的pH值范圍為pH＜5.50，pH值越低，抑菌活性越強(qiáng)。目前允許在食品中添加的生物防腐劑Nisin，其抑菌活性與pH值也有緊密的聯(lián)系，pH=2.0~3.0時(shí)活性最為穩(wěn)定，隨著pH值升高活性逐漸下降，pH=6.8時(shí)抑菌活性損失90%。原因在于高pH值時(shí)，Nisin分子內(nèi)部的氫鍵斷裂使得分子之間容易發(fā)生反應(yīng)形成共聚物，導(dǎo)致抑菌活性降低[82]，而且Nisin是帶正電荷的肽，其抑菌機(jī)理是與敏感菌細(xì)胞壁中帶負(fù)電荷的物質(zhì)作用從而抑制其細(xì)胞壁的合成，高pH值時(shí)則會(huì)影響Nisin的所帶電荷量，進(jìn)而影響其作用于敏感菌的效果。因此，本實(shí)驗(yàn)羅伊氏乳桿菌LYS-1發(fā)酵上清液的抑菌效果受pH值影響很大，可能的原因在于，一方面，pH值的升高會(huì)中和發(fā)酵液中的一些有機(jī)酸，也會(huì)影響有機(jī)酸分子的解離狀態(tài)，從而降低抑菌效果，另一方面，

第二章羅伊氏乳桿菌發(fā)酵液的抑菌特性研究21pH值的升高使發(fā)酵液中的主要抑菌成分的物質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生了重大變化，從而降低或失去抑菌活性。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果與大多數(shù)乳酸菌抑菌產(chǎn)物基本都是在酸性環(huán)境下發(fā)揮抑菌效果一樣，羅伊氏乳桿菌LYS-1發(fā)酵上清液在pH＜5.50環(huán)境下才具有抑菌活性。這也說(shuō)明如果LYS-1發(fā)酵液應(yīng)用于pH值高于5.50的液態(tài)食品體系中，其抑菌效果將會(huì)很差，例如牛奶體系中，因?yàn)槿榈鞍椎木彌_作用，使得LYS-1發(fā)酵液添加后體系的pH值高于6.00，則LYS-1發(fā)酵液就無(wú)法發(fā)揮抑菌效果。但LYS-1發(fā)酵液也許可以通過(guò)噴灑、涂抹、浸泡這些方式應(yīng)用在水果、肉制品、面制品等固態(tài)食品保鮮上，它們對(duì)pH值的緩沖作用較弱，LYS-1發(fā)酵液就可以在更廣泛的pH值范圍內(nèi)發(fā)揮抑菌效果。2.4.3熱處理溫度對(duì)LYS-1發(fā)酵液抑菌活性的影響將羅伊氏乳桿菌LYS-1發(fā)酵上清液（pH=3.80）分別在溫度為50℃、60℃、70℃、80℃、90℃、100℃和121℃的條件下熱處理30min，冷卻后測(cè)定各組的抑菌活性并計(jì)算相對(duì)抑菌活性，結(jié)果如圖2-3所示。注：相同字母表示差異不顯著（p≥0.05）圖2-3溫度對(duì)LYS-1發(fā)酵上清液抑菌效果的影響Fig.2-3InfluenceoftemperatureontheantimicrobialeffectofLYS-1fermentationsupernatant溫度是影響乳酸菌抑菌產(chǎn)物發(fā)揮抑菌活性的因素之一，食品加工過(guò)程通常伴隨著熱處理和熱殺菌，熱穩(wěn)定性良好的抑菌物質(zhì)則有利于其在實(shí)際中的應(yīng)用。研究顯示，植物

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