薏米（Coix lachryma-jobi L.）,一年生或多年生草本植物,廣泛種植于我國各地,是一種典型的藥食兩用資源。本論文以薏米作為研究對象,首先研究了干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）發(fā)酵對脫脂薏米營養(yǎng)組成和生物活性的影響,分析了脫脂薏米發(fā)酵過程中理化性質的變化,然后考察了菌酶協(xié)同處理對脫脂薏米營養(yǎng)品質的影響,最后討論了不同發(fā)芽時間的薏米在發(fā)酵過程中營養(yǎng)組成和生物活性的變化。本研究將為薏米資源的開發(fā)利用提供科學依據(jù)。1.采用干酪乳桿菌發(fā)酵脫脂薏米,結果表明:干酪乳桿菌發(fā)酵可顯著提高脫脂薏米的營養(yǎng)價值和生物活性。脫脂薏米蛋白質在發(fā)酵后發(fā)生顯著降解,生成大量的多肽和氨基酸。發(fā)酵過程中分子量小于2000 Da的多肽比例隨發(fā)酵時間逐漸增加,發(fā)酵48 h后從61.19%增至87.90%,總游離氨基酸含量也呈逐漸上升的趨勢,發(fā)酵48 h后增長了1.66倍。發(fā)酵處理顯著提高了脫脂薏米水和醇提取液的抗氧化能力,發(fā)酵48 h后水提取液總酚含量、鐵離子還原能力（FRAP）和ABTS自由基清除能力分別提高了32.28%、26.67%和25.00%,而醇提取液的總酚含量、FRAP和A... 

【文章來源】：淮陰工學院江蘇省

【文章頁數(shù)】：60 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

發(fā)酵脫脂薏米的SEM圖

【參考文獻】：
期刊論文
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[6]菌酶協(xié)同發(fā)酵豆粕工藝的優(yōu)化[J]. 毛銀,陸春波,李國輝,趙運英,鄧禹.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2019(14)
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博士論文
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[2]冷凍面團中小麥面筋蛋白品質劣變機理及改良研究[D]. 王沛.江南大學 2016
[3]菌酶協(xié)同處理棉籽粕的營養(yǎng)特性、棉籽肽的制備及其抗氧化活性研究[D]. 孫宏.浙江大學 2013

碩士論文
[1]薏米對薏米掛面品質的影響及其影響機制的研究[D]. 李長鳳.西南大學 2019
[2]雙孢蘑菇固態(tài)發(fā)酵對谷物營養(yǎng)成分及抗氧化性的影響[D]. 劉紅艷.山西大學 2018
[3]米根霉和乳酸菌混合固態(tài)發(fā)酵對燕麥營養(yǎng)及功能性的影響[D]. 吳寒.南京農(nóng)業(yè)大學 2015
[4]益生菌固態(tài)發(fā)酵燕麥的研究[D]. 史燕.天津科技大學 2014
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[6]黑曲霉固態(tài)發(fā)酵槐米降尿酸產(chǎn)品的開發(fā)[D]. 孫紅.天津科技大學 2013
[7]薏米多糖結構與理化性質的研究[D]. 莊瑋婧.福建農(nóng)林大學 2008



本文編號：3357935