隨著食品工業(yè)的不斷發(fā)展,食品用乳酸菌的應用范圍日益廣泛,食品用乳酸菌的相關產(chǎn)品不斷豐富,產(chǎn)業(yè)規(guī)模迅速擴大。在乳酸菌產(chǎn)品不斷發(fā)展的同時,一些學者對食品用乳酸菌的潛在風險進行了深入研究,提出了食品用乳酸菌存在的耐藥性風險,代謝過程中產(chǎn)生生物胺等一系列問題,需要引起監(jiān)管部門的重視。論文以食品用乳酸菌的潛在風險為切入點,研究了食品微生物潛在風險的現(xiàn)狀,食品微生物管理的現(xiàn)狀,食品安全風險評估的現(xiàn)狀,在文獻查閱過程中發(fā)現(xiàn)我國在食品用乳酸菌風險管控方面的研究相對不足。首先,總結(jié)概括了食品用乳酸菌的四方面風險,對食品用乳酸菌風險的特點進行了分析,提出食品用乳酸菌安全風險的四個特點,分別為隱蔽性,不可逆性,持久性,復雜性。其次,通過問卷調(diào)查,了解掌握目前消費者對食品用乳酸菌安全風險的認知情況,并用PEST法對食品用乳酸菌依據(jù)對外部風險因素進行了分析,即政治性、經(jīng)濟性、社會性、技術性因素分析,全面了解了食品用乳酸菌的風險因素,分析了當前我國食品用乳酸菌及其制品在風險管控上存在的問題,缺乏科學有效的風險控制,食品用乳酸菌及其制品行業(yè)存在嚴重的信息不對稱,審批制度需要完善。最后,借鑒國外發(fā)達國家和地區(qū)微生物管理的先進經(jīng)驗,針對發(fā)現(xiàn)的問題問題提出了四條解決措施和建議,建設食品用乳酸菌風險管控體系,加強食品用乳酸菌審批管理,普及食品知識,推行食品用乳酸菌的社會共治,構(gòu)建健全的食品用乳酸菌交流渠道。
【學位單位】：河北經(jīng)貿(mào)大學
【學位級別】：碩士
【學位年份】：2019
【中圖分類】：TS201.3
【部分圖文】：

圖 4.1 不同學歷水平對食品用乳酸菌風險的認知情況在調(diào)查中我們發(fā)現(xiàn)（如圖 4.1 所示），在一般消費者中，大學生人群對食品用風險了解情況要明顯好于未接受大學教育的人群，受過研究生教育的人群明顯乳酸菌風險情況的了解更多，大學生和研究生聽說過食品用乳酸菌存在風險分3%和 48.08%，一般了解項下高中占 2.25%，大學占 7.42%，研究生占 9.85%，下研究生占 3.85%，大學和高中學歷基本可以忽略不計，由此可知，受教育水用乳酸菌知識的了解是呈正相關的。同時需要強調(diào)的是，大多數(shù)消費者對于食險、食品用乳酸菌知識的了解比較少，這說明我國對于食品安全風險的宣傳教很大的短板。

圖 4.2 收入情況與購買習慣分析同時，收入在 5000 元以上的消費者，更傾向于國外品牌的乳酸菌制品，66.買國外品牌的乳酸菌制品，認為價格高的產(chǎn)品更能帶來安全感。在此次調(diào)查中對酸奶產(chǎn)品最大的擔憂是過期變質(zhì)，其次是保存不當，這說明普通消費對的食僅僅是初級的，對制造酸奶的的乳酸菌，以及在保存和生產(chǎn)過程中微生物污染較低，對于食品用乳酸菌的了解遠遠不夠。在調(diào)查中我們發(fā)現(xiàn)，價格依然是購制品的一個主導因素，57.14%的消費者是根據(jù)價格來購買乳酸菌制品的，這說民的人均可支配手用于食品的消費在層次和等級上與發(fā)達國家還有差距。4.4 回歸分析為了探求消費者對食品用乳酸的風險認知情況，對調(diào)研數(shù)據(jù)進行回歸分析，研間的相關性。我們將消費者對食品用乳酸菌的風險認知情況設為因變量 y, 是

PEST分析
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