隨著食品工業(yè)的不斷發(fā)展,食品用乳酸菌的應(yīng)用范圍日益廣泛,食品用乳酸菌的相關(guān)產(chǎn)品不斷豐富,產(chǎn)業(yè)規(guī)模迅速擴(kuò)大。在乳酸菌產(chǎn)品不斷發(fā)展的同時(shí),一些學(xué)者對(duì)食品用乳酸菌的潛在風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了深入研究,提出了食品用乳酸菌存在的耐藥性風(fēng)險(xiǎn),代謝過(guò)程中產(chǎn)生生物胺等一系列問(wèn)題,需要引起監(jiān)管部門的重視。論文以食品用乳酸菌的潛在風(fēng)險(xiǎn)為切入點(diǎn),研究了食品微生物潛在風(fēng)險(xiǎn)的現(xiàn)狀,食品微生物管理的現(xiàn)狀,食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的現(xiàn)狀,在文獻(xiàn)查閱過(guò)程中發(fā)現(xiàn)我國(guó)在食品用乳酸菌風(fēng)險(xiǎn)管控方面的研究相對(duì)不足。首先,總結(jié)概括了食品用乳酸菌的四方面風(fēng)險(xiǎn),對(duì)食品用乳酸菌風(fēng)險(xiǎn)的特點(diǎn)進(jìn)行了分析,提出食品用乳酸菌安全風(fēng)險(xiǎn)的四個(gè)特點(diǎn),分別為隱蔽性,不可逆性,持久性,復(fù)雜性。其次,通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查,了解掌握目前消費(fèi)者對(duì)食品用乳酸菌安全風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)知情況,并用PEST法對(duì)食品用乳酸菌依據(jù)對(duì)外部風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行了分析,即政治性、經(jīng)濟(jì)性、社會(huì)性、技術(shù)性因素分析,全面了解了食品用乳酸菌的風(fēng)險(xiǎn)因素,分析了當(dāng)前我國(guó)食品用乳酸菌及其制品在風(fēng)險(xiǎn)管控上存在的問(wèn)題,缺乏科學(xué)有效的風(fēng)險(xiǎn)控制,食品用乳酸菌及其制品行業(yè)存在嚴(yán)重的信息不對(duì)稱,審批制度需要完善。最后,借鑒國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)微生物管理的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn),針對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題問(wèn)題提出了四條解決措施和建議,建設(shè)食品用乳酸菌風(fēng)險(xiǎn)管控體系,加強(qiáng)食品用乳酸菌審批管理,普及食品知識(shí),推行食品用乳酸菌的社會(huì)共治,構(gòu)建健全的食品用乳酸菌交流渠道。
【學(xué)位單位】：河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS201.3
【部分圖文】：

圖 4.1 不同學(xué)歷水平對(duì)食品用乳酸菌風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)知情況在調(diào)查中我們發(fā)現(xiàn)（如圖 4.1 所示），在一般消費(fèi)者中，大學(xué)生人群對(duì)食品用風(fēng)險(xiǎn)了解情況要明顯好于未接受大學(xué)教育的人群，受過(guò)研究生教育的人群明顯乳酸菌風(fēng)險(xiǎn)情況的了解更多，大學(xué)生和研究生聽(tīng)說(shuō)過(guò)食品用乳酸菌存在風(fēng)險(xiǎn)分3%和 48.08%，一般了解項(xiàng)下高中占 2.25%，大學(xué)占 7.42%，研究生占 9.85%，下研究生占 3.85%，大學(xué)和高中學(xué)歷基本可以忽略不計(jì)，由此可知，受教育水用乳酸菌知識(shí)的了解是呈正相關(guān)的。同時(shí)需要強(qiáng)調(diào)的是，大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)于食險(xiǎn)、食品用乳酸菌知識(shí)的了解比較少，這說(shuō)明我國(guó)對(duì)于食品安全風(fēng)險(xiǎn)的宣傳教很大的短板。

圖 4.2 收入情況與購(gòu)買習(xí)慣分析同時(shí)，收入在 5000 元以上的消費(fèi)者，更傾向于國(guó)外品牌的乳酸菌制品，66.買國(guó)外品牌的乳酸菌制品，認(rèn)為價(jià)格高的產(chǎn)品更能帶來(lái)安全感。在此次調(diào)查中對(duì)酸奶產(chǎn)品最大的擔(dān)憂是過(guò)期變質(zhì)，其次是保存不當(dāng)，這說(shuō)明普通消費(fèi)對(duì)的食僅僅是初級(jí)的，對(duì)制造酸奶的的乳酸菌，以及在保存和生產(chǎn)過(guò)程中微生物污染較低，對(duì)于食品用乳酸菌的了解遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。在調(diào)查中我們發(fā)現(xiàn)，價(jià)格依然是購(gòu)制品的一個(gè)主導(dǎo)因素，57.14%的消費(fèi)者是根據(jù)價(jià)格來(lái)購(gòu)買乳酸菌制品的，這說(shuō)民的人均可支配手用于食品的消費(fèi)在層次和等級(jí)上與發(fā)達(dá)國(guó)家還有差距。4.4 回歸分析為了探求消費(fèi)者對(duì)食品用乳酸的風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知情況，對(duì)調(diào)研數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸分析，研間的相關(guān)性。我們將消費(fèi)者對(duì)食品用乳酸菌的風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知情況設(shè)為因變量 y, 是

PEST分析
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