【摘要】：大豆球蛋白抗菌多肽(Glycinin antimicrobial peptide,GAP)是從大豆球蛋白中提取的天然抗菌成分。本課題研究了GAP對單增李斯特氏菌和金黃色葡萄球菌的抗菌特性和抗菌機(jī)制。并評價(jià)了GAP對藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚魚糜(Scomberomorus niphonius surimi,SNS)在4°C貯藏24天期間品質(zhì)的影響。結(jié)果如下:(1)GAP能夠抑制單增李斯特氏菌和的金黃色葡萄球菌的生長,且最小抑菌濃度均為0.10 mg/mL。(2)GAP對單增李斯特氏菌的細(xì)胞形態(tài)和生理代謝具有顯著的破壞作用。首先,GAP的正電荷可以中和單增李斯特氏菌細(xì)胞膜表面上的負(fù)電荷,引起細(xì)菌細(xì)胞膜的去極化。然后GAP能引起單增李斯特氏菌細(xì)胞膜通透性的增加,導(dǎo)致胞內(nèi)蛋白質(zhì)核酸等物質(zhì)的流出。GAP處理還導(dǎo)致了單增李斯特氏菌DNA損傷,引起了DNA的降解。GAP還降低了單增李斯特氏菌呼吸鏈脫氫酶和ATP酶的活性,抑制了細(xì)菌呼吸代謝中的的EMP途徑。(3)GAP對金黃色葡萄球菌具有較強(qiáng)的抗菌活性。GAP嚴(yán)重破壞金黃色葡萄球菌的細(xì)胞膜,導(dǎo)致細(xì)菌膜的滲漏和破壞。同時(shí),在GAP處理的金黃色葡萄球菌細(xì)胞中觀察到細(xì)胞變形、細(xì)胞質(zhì)聚集和細(xì)胞壁裂解現(xiàn)象,表明GAP破壞了細(xì)菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)。此外,GAP降低了金黃色葡萄球菌非特異性酯酶和ATP酶的活性,抑制了細(xì)菌的生長和繁殖。GAP對金黃色葡萄球菌的抗菌活性與GAP對金黃色葡萄球菌細(xì)胞膜的破壞和細(xì)胞內(nèi)氧化應(yīng)激水平有關(guān)。GAP處理可產(chǎn)生應(yīng)激環(huán)境條件,誘導(dǎo)細(xì)菌活性氧的產(chǎn)生,且呈劑量依賴性。然后產(chǎn)生的活性氧導(dǎo)致細(xì)菌氧化應(yīng)激反應(yīng)。低劑量活性氧可減輕細(xì)胞損傷,高劑量活性氧可降解和變形細(xì)胞生物大分子(包括蛋白質(zhì)和DNA),破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)和細(xì)胞內(nèi)介導(dǎo)的功能,從而導(dǎo)致活性氧介導(dǎo)的細(xì)胞凋亡。(4)GAP對SNS的應(yīng)用效果表明,GAP顯著(P0.05)提高了SNS的硬度、彈性、粘性和咀嚼性,對SNS的內(nèi)聚性和回復(fù)性影響不大,這些質(zhì)構(gòu)參數(shù)在貯藏期間沒有明顯變化。與對照和0.2%GAP處理組相比,0.4和0.6%GAP處理能有效保持SNS在貯藏12天后的白度。GAP處理組中的揮發(fā)性鹽基總氮(Total volatile base nitrogen,TVB-N)、pH、總活菌數(shù)(Total viable count,TVC)、和硫代巴比妥酸反應(yīng)物(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)明顯低于對照組。GAP處理的SNS的總體可接受度高于對照組。這些結(jié)果表明,GAP改善了SNS的質(zhì)構(gòu)特性,延緩了SNS的理化性質(zhì)的變化,提高了SNS的質(zhì)量,從而延長了SNS的貨架期。
【學(xué)位授予單位】：齊魯工業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS201.3

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