【摘要】：等離子體活化水(Plasma activated water,PAW)是一種新型非熱加工技術(shù),是通過等離子體在水表面或水下進(jìn)行等離子體放電來制備而得到。本研究經(jīng)等離子體放電處理無菌水(Sterile distilled water,SDW)30、60和90 s制備的等離子體活化水(PAW)分別記為PAW30、PAW60和PAW90。本研究以一株從雞肉中分離鑒定的腐敗菌(P.deceptionensis CM2)為目標(biāo)微生物,研究了PAW對P.deceptionensis CM2殺菌效果及雞胸肉品質(zhì)的影響,同時,揭示其殺滅P.deceptionensis CM2的作用機(jī)制,并在此研究基礎(chǔ)上通過對PAW中添加有機(jī)物(蛋白胨和牛肉提取物),模擬食品組分對PAW殺菌效果及其機(jī)制的影響,為PAW殺菌技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。主要研究結(jié)果如下:(1)PAW對雞胸肉表面殺菌及品質(zhì)的影響研究。與對照組相比,PAW處理能顯著降低雞胸肉表面P.deceptionensis CM2的菌落數(shù)(p0.05),經(jīng)SDW和PAW60處理后,雞胸肉的L~*值增加而a~*和b~*值降低;經(jīng)SDW和PAW60處理后的雞胸肉在質(zhì)構(gòu)和感官指標(biāo)均無顯著影響(p0.05),而經(jīng)SDW和PAW60短時間(3-9 min)處理對冷鮮雞胸肉pH值也均無顯著影響(p0.05)。這表明PAW不僅能夠有效殺滅雞胸肉表面P.deceptionensis CM2,而且對雞胸肉品質(zhì)影響較小。(2)PAW對純培養(yǎng)中P.deceptionensis CM2殺菌作用及機(jī)制的影響研究。隨著PAW60處理時間的延長,P.deceptionensis CM2活菌數(shù)和細(xì)胞平均粒徑均顯著降低(p0.05),細(xì)胞膜通透性增加,菌體細(xì)胞破裂。隨著等離子體激活時間的延長,PAW30、PAW60和PAW90的pH顯著降低(p0.05),ORP值、電導(dǎo)率、H_2O_2、NO_2~-和NO_3~-含量均顯著升高(p0.05)。因此,PAW中的主要活性物質(zhì)及低pH的協(xié)同作用可能是影響殺滅P.deceptionensis CM2的重要機(jī)制。(3)蛋白胨和牛肉提取物對PAW殺滅效果及機(jī)制的影響研究。隨著兩種有機(jī)物添加濃度的升高(0 g/L、0.5 g/L、1.0 g/L、2.5 g/L和5.0 g/L),PAW60-有機(jī)物混合液對P.deceptionensis CM2、大腸桿菌O157:H7和金黃色葡萄球菌的殺菌效果顯著降低(p0.05),且PAW60-有機(jī)物混合液的pH值升高,ORP值和NO_2~-含量降低,但H_2O_2含量無顯著性變化(p0.05)。這說明有機(jī)物的添加降低了PAW的殺菌效果。
【圖文】：

圖 1-2 電暈放電等離子體裝置圖[31]Fig. 1-2 Schematic diagram of corona discharge apparatu阻擋放電擋放電（Dielectric barrier discharge，，DBD）是一種常見的

圖 1-3 介質(zhì)阻擋放電裝置示意圖Fig. 1-3 Schematic diagram of DBD apparatus等離子體射流離子體射流（Atmospheric-pressure plasma jet，APPJ）是在大氣展起來的，具有快速高效等優(yōu)點(diǎn)。APPJ 裝置是將高壓電極置于
【學(xué)位授予單位】：鄭州輕工業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS201.3

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本文編號：2653697