白酒是我國(guó)的國(guó)酒,歷史悠久,深受國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的喜愛(ài)。因其獨(dú)特的釀造工藝以及復(fù)雜的原料,相較于其他蒸餾酒,白酒中的微量成分種類更多,且含量差異大。而白酒的風(fēng)味品質(zhì)與功能性正是取決于白酒中的微量成分。因此,以風(fēng)味和健康雙導(dǎo)向?yàn)橹敢?探究白酒中微量成分及其功能性對(duì)科學(xué)提升白酒風(fēng)味品質(zhì)及功能性、推動(dòng)白酒現(xiàn)代化生產(chǎn)、滿足消費(fèi)者對(duì)白酒多樣化的需求、倡導(dǎo)健康科學(xué)飲酒方式以及推動(dòng)白酒走向世界尤顯意義重大。但目前,有關(guān)白酒中風(fēng)味物質(zhì)及其功能性的研究還不夠系統(tǒng)和深入。本論文以我國(guó)濃香型白酒之一的古井貢酒為主要研究對(duì)象,采用多種提取分析方法,系統(tǒng)解析古井貢酒中的風(fēng)味物質(zhì),并探討風(fēng)味物質(zhì)對(duì)古井貢酒風(fēng)味形成的貢獻(xiàn);同時(shí),重點(diǎn)關(guān)注古井貢酒風(fēng)味物質(zhì)中的酚類物質(zhì),采用多種方法探究古井貢酒中酚類物質(zhì)的抗氧化活性以及抗炎活性,明確其在細(xì)胞內(nèi)的作用機(jī)制。本論文主要研究?jī)?nèi)容與結(jié)果如下:(1)應(yīng)用液液萃取法、香氣萃取稀釋分析法結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜儀(Gas ChromatographMass Spectrometry,GC-MS)聯(lián)用、氣相色譜-嗅聞儀(Gas Chromatograph-Olfactometry,GC-O)聯(lián)用對(duì)古...

【文章頁(yè)數(shù)】：202 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：博士

【部分圖文】：

圖1-1古井貢酒生產(chǎn)工藝流程圖

但對(duì)酒的品質(zhì)和典型風(fēng)格的形成起著關(guān)鍵性作用[7]。其中濃香型白酒的香氣以酯類香氣為主，主體香味成分是己酸乙酯[8]，己酸乙酯的高含量、低閾值，決定了這類香型白酒的主要風(fēng)味特征為窖香濃郁，甘洌清爽，香味諧調(diào)，尾凈余長(zhǎng)。1.2.2古井貢酒簡(jiǎn)介古井貢酒作為濃香型大曲白酒的一個(gè)重要分支....

圖1-2古井貢制曲工藝流程圖

圖1-2古井貢制曲工藝流程圖Figure1-2TheproductiontechnicalprocessofGujinggongDaqu酒曲和窖泥中富含的多種微生物是發(fā)酵產(chǎn)生微量成分的源頭，因此微生物在一定程度上決定了酒的品質(zhì)。古井貢酒生產(chǎn)所用的大曲中主要有霉....

圖2-1古井貢酒編號(hào)為GJG-1的酒樣中的風(fēng)味物質(zhì)稀釋因子色譜圖（FD243）

注：線性保留指數(shù)為在DB-WAX型色譜柱上計(jì)算得到。各風(fēng)味物質(zhì)序號(hào)與表2-3中一致。圖2-1古井貢酒編號(hào)為GJG-1的酒樣中的風(fēng)味物質(zhì)稀釋因子色譜圖（FD243）Figure2-1Flavordilution(FD)valuechromatogram....

圖3-1古井貢酒編號(hào)為GJG-1的酒樣和與其對(duì)應(yīng)重組模型的風(fēng)味輪廓圖

第三章風(fēng)味物質(zhì)對(duì)古井貢酒風(fēng)味形成的貢獻(xiàn)評(píng)價(jià)氣重組實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步探究風(fēng)味物質(zhì)對(duì)古井貢酒風(fēng)味形成的貢獻(xiàn)，本實(shí)驗(yàn)選取表3-風(fēng)味物質(zhì)以及其他11種風(fēng)味物質(zhì)（己酸-2-甲基丙酯、三甲基吡嗪、丙、香蘭素、γ-庚內(nèi)酯、γ-己內(nèi)酯、苯乙醇、四甲基吡嗪、苯乙醛縮二乙香氣重組實(shí)驗(yàn)。感官評(píng)價(jià)人員對(duì)....

本文編號(hào)：4044654