香辛料油樹脂是指采用超臨界CO2萃取的方法,從香辛料原料中將其香氣和口味成分盡可能抽提出來,再將溶劑蒸餾回收制得的稠狀含有精油的樹脂性產(chǎn)品,其主要成分有精油、辛辣成分、色素、樹脂及一些揮發(fā)性的油脂和多糖類化合物等。湯中含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸、鈣、磷、鐵、鋅等人體必需的營養(yǎng)元素。因此,食補(bǔ)最好的方法就是“湯補(bǔ)”。本文以香辛料油樹脂和魯菜中清湯與奶湯的主料為研究對象,通過單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)、描述分析試驗(yàn)、響應(yīng)面等方法進(jìn)行研究,具體內(nèi)容如下:(1)清湯與奶湯中主料的研究:一是對不同主料品種進(jìn)行熬湯,運(yùn)用單因素試驗(yàn)和九點(diǎn)標(biāo)度法進(jìn)行評分,最終確定主料最優(yōu)品種為青州柴雞、青州麻鴨、山有黑豬,同時得出最優(yōu)品種的較優(yōu)取值;二是在“一”的基礎(chǔ)上對清湯與奶湯主料進(jìn)行正交試驗(yàn),確定主料的最優(yōu)配比:清湯:柴雞350g、麻鴨160g、山有豬大骨275g、山有豬肘子135g;奶湯:柴雞450g、麻鴨215g、山有豬大骨365g、山有豬脊骨200g、山有豬肘子225g。(2)單品油樹脂添加范圍的初步確定:通過描述分析試驗(yàn)、三角檢驗(yàn)和平衡參照試驗(yàn)得出花椒、草豆蔻、香葉等16種香辛料油樹脂的添加范圍。(3)...

【文章頁數(shù)】：75 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖4.1第一輪正交趨勢圖

圖4.1第一輪正交趨勢圖圖4.2第一輪正交趨勢圖根據(jù)本輪試驗(yàn)分析可知，此輪油樹脂調(diào)味包正交試驗(yàn)的試驗(yàn)因素最佳理論值與實(shí)際值對比結(jié)果如下表。表4.3清湯調(diào)味包第一輪兩值對比表因素最佳理論值（添加量%）實(shí)際值（添加量%）芫荽子0.050.08香葉0.070.08

圖4.2第一輪正交趨勢圖

26圖4.1第一輪正交趨勢圖圖4.2第一輪正交趨勢圖根據(jù)本輪試驗(yàn)分析可知，此輪油樹脂調(diào)味包正交試驗(yàn)的試驗(yàn)因素最佳理論值與實(shí)際值對比結(jié)果如下表。表4.3清湯調(diào)味包第一輪兩值對比表因素最佳理論值（添加量%）實(shí)際值（添加量%）芫荽子0.050.08香葉0.070.0....

圖4.3第二輪正交趨勢圖

圖4.3第二輪正交趨勢圖根據(jù)數(shù)據(jù)分析可得此輪油樹脂調(diào)味包的試驗(yàn)因素最佳理論值與實(shí)際值，對比結(jié)果如下表4.6。表4.6清湯調(diào)味包第二輪兩值對比表因素最佳理論值（添加量%）實(shí)際值（添加量%）香葉0.060.05肉桂0.0250.020草豆蔻0.0350.035....

圖4.4清湯第三輪正交趨勢圖

試驗(yàn)組別因素（添加量%）結(jié)果肉桂草豆蔻山奈試驗(yàn)10.020.030.06206試驗(yàn)20.020.0350.065209試驗(yàn)30.020.040.07198試驗(yàn)40.0250.030.07204試驗(yàn)50.0250.0350.06....

本文編號：3993004