發(fā)布時(shí)間：2024-06-05 05:53

　　咖啡因在食品工業(yè)中廣泛用于能量飲料的開(kāi)發(fā),但其強(qiáng)烈的苦味給感官帶來(lái)一定的不適。此外,咖啡因單次攝入量過(guò)高可能導(dǎo)致失眠、心悸、頭痛等不良反應(yīng)。本研究采用膨脹淀粉、多孔淀粉和V型結(jié)晶淀粉對(duì)咖啡因進(jìn)行吸附和包埋,研究咖啡因-淀粉微膠囊的結(jié)構(gòu),同時(shí),對(duì)苦味的抑制效果和機(jī)理進(jìn)行探究,并將該微膠囊應(yīng)用于提神巧克力開(kāi)發(fā)。研究結(jié)果為抑制咖啡因的苦味提供理論基礎(chǔ),同時(shí)對(duì)拓寬咖啡因在食品中的應(yīng)用范圍具有重要意義。采用掃描電鏡、X-射線衍射和紫外光譜對(duì)咖啡因-淀粉微膠囊的包埋量和結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn),V型結(jié)晶淀粉對(duì)咖啡因的包埋量和包埋效率最高,分別為45.89 mg/g和65.27%;掃描電鏡顯示,膨脹淀粉和多孔淀粉微膠囊與原淀粉形態(tài)相似,而V型結(jié)晶淀粉微膠囊呈不規(guī)則塊狀;X-射線衍射顯示,淀粉和咖啡因之間未形成新的V型峰;紫外光譜顯示,三種微膠囊均在275.5 nm處有最大吸收峰。三種淀粉通過(guò)淀粉大分子對(duì)咖啡因分子進(jìn)行物理截留,多孔淀粉的多孔結(jié)構(gòu)對(duì)咖啡因分子的吸附和包埋貢獻(xiàn)不顯著。采用電子舌對(duì)三種淀粉微膠囊進(jìn)行苦味評(píng)價(jià),以環(huán)糊精作為對(duì)照。結(jié)果發(fā)現(xiàn),苦味強(qiáng)度大小為:咖啡因>咖啡因-V型結(jié)晶淀粉>...

【文章頁(yè)數(shù)】：79 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖1-1咖啡因結(jié)構(gòu)式Figure1-1Structuralformulaofcaffeinemolecule

1咖啡因概述1.1.1咖啡因簡(jiǎn)介咖啡因（Caffeine），又稱1,3,7-三甲基黃嘌呤，分子式為C8H10N4O2，結(jié)構(gòu)式（圖1-1）。常溫下，咖啡因以無(wú)水或一個(gè)結(jié)晶水的形式存在，呈白色粉末狀或白色針狀結(jié)晶態(tài)，無(wú)嗅，但具有強(qiáng)烈的苦味。25℃下，每克咖啡因可溶于46mL水，66m....

圖1-2（A）β-環(huán)糊精（B）咖啡

仁褂昧街摯?聚糖涂層（低/高分子量）對(duì)電噴霧海藻酸鈣包埋咖啡因的增強(qiáng)作用及其對(duì)咖啡因釋放的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)低分子量的殼聚糖可以增強(qiáng)藻酸鹽的交聯(lián)密度，顯著改善了顆粒的溶脹和釋放性能。Guo[27]等使用β-乳球蛋白負(fù)載咖啡因，結(jié)果顯示約30%的咖啡因在模擬胃腸消化過(guò)程中釋放，但在腸道....

圖1-2（A）β-環(huán)糊精（B）咖啡因（C）β-環(huán)糊精-咖啡因復(fù)合物模型

仁褂昧街摯?聚糖涂層（低/高分子量）對(duì)電噴霧海藻酸鈣包埋咖啡因的增強(qiáng)作用及其對(duì)咖啡因釋放的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)低分子量的殼聚糖可以增強(qiáng)藻酸鹽的交聯(lián)密度，顯著改善了顆粒的溶脹和釋放性能。Guo[27]等使用β-乳球蛋白負(fù)載咖啡因，結(jié)果顯示約30%的咖啡因在模擬胃腸消化過(guò)程中釋放，但在腸道....

圖1-3（A）膨脹淀粉（B）多孔

稚⒃謖?鎏逑擔(dān)????牡矸鄞⒋嬉歡問(wèn)奔浜螅?芍匭陸峋Щ蚧厴??淀粉是食品中常見(jiàn)的功能成分，具有價(jià)格低廉、安全性等優(yōu)勢(shì)，近年來(lái)，基于淀粉的輸送系統(tǒng)成為研究熱點(diǎn)。研究表明淀粉基壁材比蛋白基壁材對(duì)包埋亞麻籽油和調(diào)味劑具有更高的包封效率，并且可以更好地保護(hù)[64]。天然淀粉負(fù)載活性物質(zhì)的....

本文編號(hào)：3989746