本文研究了紫薯全粉制備預(yù)處理過(guò)程中不同浸鈣濃度、預(yù)煮溫度、預(yù)煮時(shí)間、蒸煮時(shí)間和乳化劑添加量對(duì)紫薯全粉細(xì)胞破損的影響;紫薯全粉復(fù)合干燥過(guò)程中,不同熱風(fēng)干燥溫度、中間轉(zhuǎn)換含水率、冷凍干燥時(shí)間對(duì)紫薯全粉細(xì)胞破損的影響,并對(duì)紫薯全粉的理化性質(zhì)進(jìn)行了分析。研究紫薯預(yù)處理過(guò)程中,不同浸鈣濃度、預(yù)煮溫度、預(yù)煮時(shí)間、蒸煮時(shí)間和乳化劑添加量對(duì)紫薯全粉碘藍(lán)值的影響,同時(shí)觀察全粉顆粒的微觀形貌。由單因素試驗(yàn)可知,紫薯預(yù)處理過(guò)程中各因素最優(yōu)水平為:浸鈣濃度110μg/mL、預(yù)煮溫度70℃、預(yù)煮時(shí)間10 min、蒸煮時(shí)間9 min、乳化劑添加量2.0%。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上,對(duì)各因素進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn),得到紫薯預(yù)處理過(guò)程中的最佳工藝條件為:浸鈣濃度110μg/mL、預(yù)煮溫度70℃、預(yù)煮時(shí)間11 min、蒸煮時(shí)間10 min、乳化劑添加量2.5%。這時(shí)紫薯全粉的碘藍(lán)值最低,為5.98,紫薯全粉中的淀粉顆粒形狀規(guī)則,大小均一,分散均勻,沒(méi)有被嚴(yán)重破壞的跡象。說(shuō)明預(yù)處理過(guò)程對(duì)紫薯全粉細(xì)胞壁有強(qiáng)化作用,能夠保持細(xì)胞完整性,對(duì)紫薯全粉細(xì)胞破損有逆向影響。研究紫薯全粉復(fù)合干燥過(guò)程中,不同熱風(fēng)干燥溫度、中間轉(zhuǎn)換含水率、冷凍干燥時(shí)...

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

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圖2-1不同浸鈣濃度對(duì)紫薯全粉碘藍(lán)值的影響

預(yù)處理和復(fù)合干燥對(duì)紫薯全粉制備過(guò)程中細(xì)胞破損影響的研究10mol/L碘標(biāo)準(zhǔn)溶液定容至刻度，作為空白。預(yù)熱紫外分光光度計(jì)，波長(zhǎng)設(shè)定為650nm，先用空白調(diào)零，再測(cè)定混合液吸光度，每個(gè)樣品測(cè)5個(gè)平行。計(jì)算公式：X=E×54.2+5。式中：X是碘藍(lán)值，E是樣品吸光度。2.5.2微觀形貌....

圖2-2不同浸鈣濃度下紫薯全粉顆粒的掃描電鏡圖：（a）浸鈣濃度95μg/mL（350×）；（b）

預(yù)處理和復(fù)合干燥對(duì)紫薯全粉制備過(guò)程中細(xì)胞破損影響的研究11溶液中的鈣離子與細(xì)胞壁果膠鏈上的基團(tuán)結(jié)合，開(kāi)始作用于細(xì)胞壁，提高細(xì)胞壁強(qiáng)度，減少細(xì)胞壁破裂，從而游離淀粉減少，碘藍(lán)值較低。浸鈣濃度在80μg/mL時(shí)，碘藍(lán)值達(dá)到一個(gè)高點(diǎn)，此時(shí)可能是因?yàn)殁}離子濃度較低，還不足以使細(xì)胞壁充分礦....

圖2-3不同預(yù)煮溫度對(duì)紫薯全粉碘藍(lán)值的影響

�。当�?婆ǘ任?25μg/mL時(shí)，淀粉顆粒粒徑較小，表面較為平整，但碎片化嚴(yán)重。浸鈣濃度110μg/mL時(shí)，淀粉顆粒沒(méi)有明顯的團(tuán)聚現(xiàn)象和嚴(yán)重的碎片化，顆粒表面褶皺，有少量碎片，這些可能是因?yàn)橹苽涔に嚭笃诜鬯闀r(shí)的機(jī)械作用力造成的。因此，預(yù)處理最佳浸鈣濃度為110μg/mL，這與3.....

圖2-4不同預(yù)煮溫度下紫薯全粉顆粒的掃描電鏡圖：（a）預(yù)煮溫度66℃（350×）；（b）預(yù)煮溫度70℃（350×）；（c）預(yù)煮溫度74℃（350×）

預(yù)處理和復(fù)合干燥對(duì)紫薯全粉制備過(guò)程中細(xì)胞破損影響的研究13溫度上升的過(guò)程中，細(xì)胞間力發(fā)生改變，細(xì)胞間的粘附力增強(qiáng)，細(xì)胞壁不易破裂，游離淀粉少。預(yù)煮溫度70℃時(shí)，碘藍(lán)值下降到最低點(diǎn)，為5.02，此時(shí)游離淀粉最少，細(xì)胞壁強(qiáng)度最大。之后預(yù)煮溫度再升高，果膠甲酯酶逐漸失活，細(xì)胞壁強(qiáng)度有所....

本文編號(hào)：3988457