高蛋白中間水分食品(HPIMF)被廣泛應(yīng)用于軍事航天以及休閑運(yùn)動(dòng)、營(yíng)養(yǎng)代餐等食品領(lǐng)域。目前,HPIMF主要的蛋白配料為乳清蛋白、大豆蛋白、酪蛋白酸鈉和濃縮乳蛋白(MPC)。其中,MPC是脫脂乳經(jīng)膜過(guò)濾和噴霧干燥制備的新型乳蛋白配料,主要含80%的酪蛋白和20%的乳清蛋白。在應(yīng)用中,MPC復(fù)水性的缺陷使得以其為蛋白原料制得的HPIMF不易成型、質(zhì)地松散易碎裂、口感粗糙。MPC復(fù)水過(guò)程中主要限速步驟為潤(rùn)濕和分散,因而其可能主要受粉體顆粒比表面積、膠束狀態(tài)、粉體顆粒基質(zhì)親水性等關(guān)鍵因素的影響,因此本課題圍繞MPC的制備工藝,借助低場(chǎng)核磁共振、激光共聚焦、掃描電鏡、全質(zhì)構(gòu)分析等手段,系統(tǒng)探究了粉體粒徑分布、膠束狀態(tài)、粉體顆�；|(zhì)親水性的調(diào)控對(duì)HPIMF模型體系分子遷移、微觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)特性的影響,以期改善MPC在HPIMF中的應(yīng)用。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:首先,通過(guò)噴霧干燥中壓縮氣流的設(shè)置調(diào)控MPC粉體粒徑,研究粉體粒徑分布對(duì)MPC復(fù)水性以及HPIMF模型體系質(zhì)地的影響。結(jié)果顯示:減小MPC的粒徑可顯著提高其溶解性;小粒徑樣品體系中分子遷移速度更快,獲得體系更穩(wěn)定、連續(xù)、均一;在儲(chǔ)藏中,小粒徑樣...

【文章頁(yè)數(shù)】：64 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 引言
    1.1 高蛋白中間水分食品(HPIMF)
        1.1.1 HPIMF簡(jiǎn)介
        1.1.2 HPIMF的蛋白配料及其對(duì)質(zhì)地影響的研究現(xiàn)狀
    1.2 濃縮乳蛋白(MPC)配料
        1.2.1 MPC簡(jiǎn)介
        1.2.2 MPC在 HPIMF中應(yīng)用的限制因素
    1.3 MPC配料復(fù)水性的調(diào)控策略及其對(duì)HPIMF質(zhì)地的影響
        1.3.1 MPC粒徑的調(diào)控對(duì)HPIMF質(zhì)地的影響
        1.3.2 MPC中膠束狀態(tài)的調(diào)控對(duì)HPIMF質(zhì)地的影響
        1.3.3 MPC顆粒基質(zhì)親水性的調(diào)控對(duì)HPIMF質(zhì)地的影響
    1.4 本課題的立題背景和研究?jī)?nèi)容
        1.4.1 立題背景及意義
        1.4.2 主要研究?jī)?nèi)容
2 材料與方法
    2.1 實(shí)驗(yàn)材料與試劑
    2.2 實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備
    2.3 MPC配料的制備
        2.3.1 不同粒徑MPC配料的制備
        2.3.2 不同鈣含量MPC配料的制備
        2.3.3 不同磷脂含量MPC配料的制備
    2.4 MPC配料性質(zhì)的表征
        2.4.1 粉體粒徑測(cè)定
        2.4.2 鈣含量測(cè)定
        2.4.3 微觀結(jié)構(gòu)觀察
        2.4.4 復(fù)水性測(cè)定
    2.5 HPIMF模型體系制備
    2.6 HPIMF模型體系性質(zhì)的表征
        2.6.1 質(zhì)構(gòu)測(cè)定
        2.6.2 微觀結(jié)構(gòu)的掃描電鏡觀測(cè)
        2.6.3 微觀結(jié)構(gòu)的激光共聚焦顯微鏡觀測(cè)
        2.6.4 橫向弛豫時(shí)間測(cè)定
3 結(jié)果與討論
    3.1 MPC粒徑的調(diào)控對(duì)HPIMF模型體系質(zhì)地的影響
        3.1.1 不同粒徑MPC的粒徑、微觀結(jié)構(gòu)及復(fù)水性
        3.1.2 HPIMF模型體系的質(zhì)構(gòu)
        3.1.3 HPIMF模型體系的微觀結(jié)構(gòu)
        3.1.4 HPIMF模型體系的小分子遷移
    3.2 MPC膠束狀態(tài)的調(diào)控對(duì)HPIMF模型體系質(zhì)地的影響
        3.2.1 脫鈣MPC的脫鈣率、微觀結(jié)構(gòu)及復(fù)水性
        3.2.2 HPIMF模型體系的質(zhì)構(gòu)
        3.2.3 HPIMF模型體系的微觀結(jié)構(gòu)
        3.2.4 HPIMF模型體系的小分子遷移
    3.3 MPC顆�；|(zhì)親水性的調(diào)控對(duì)HPIMF模型體系質(zhì)地的影響
        3.3.1 添加磷脂囊泡的MPC的微觀結(jié)構(gòu)及復(fù)水性
        3.3.2 HPIMF模型體系的質(zhì)構(gòu)
        3.3.3 HPIMF模型體系的微觀結(jié)構(gòu)
        3.3.4 HPIMF模型體系的小分子遷移
主要結(jié)論
展望
致謝
參考文獻(xiàn)
附錄：作者在攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表的論文



本文編號(hào)：3985104