水產(chǎn)品富含多種營(yíng)養(yǎng),其味道鮮美,受到消費(fèi)者極大的喜愛(ài)。由于季節(jié)性因素或是地域因素,因此通常采用冷凍的方式以保持產(chǎn)品的質(zhì)量,延長(zhǎng)其貨架期。本文以大口黑鱸為研究對(duì)象,采用不同的解凍方式對(duì)其解凍,研究解凍過(guò)程及解凍后蒸制魚(yú)肉品質(zhì)的影響,以期為促進(jìn)水產(chǎn)品解凍領(lǐng)域的發(fā)展提供基礎(chǔ)性理論依據(jù)和技術(shù)支持。主要研究結(jié)論如下:本文采用不同的解凍方式對(duì)冷凍大口黑鱸解凍,探究其解凍后的理化性質(zhì)和微觀組織結(jié)構(gòu)的變化。解凍損失、蒸煮損失、pH值、色差和質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果用來(lái)分析樣品的理化性質(zhì);TVB-N、TBA用來(lái)評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的氧化情況;解凍過(guò)程中水分的遷移和分布用低場(chǎng)核磁測(cè)定;采用顯微鏡和掃描電鏡測(cè)定其微觀組織結(jié)構(gòu)。研究結(jié)果表明解凍處理后樣品的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化程度增加,組織纖維之間的間隙變寬,纖維部分發(fā)生斷裂。MVT和FMT兩種解凍方式下魚(yú)肉的理化性質(zhì)變化幅度較小,纖維排列平整、光滑,因此這兩種解凍方式能較好的保持魚(yú)肉原有的理化性質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)。從不同解凍方式下解凍的魚(yú)肉樣品中,分別提取肌原纖維蛋白,研究不同解凍方式對(duì)肌原纖維蛋白構(gòu)象和氧化特性的影響。DSC和動(dòng)態(tài)流變分析樣品穩(wěn)定性,拉曼、內(nèi)源熒光和紫外二階導(dǎo)光譜測(cè)...

【文章頁(yè)數(shù)】：93 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
第一章 文獻(xiàn)綜述
    1.1 立題背景
    1.2 大口黑鱸簡(jiǎn)介
    1.3 水產(chǎn)品解凍方式概述
        1.3.1 解凍方式研究現(xiàn)狀
        1.3.2 解凍過(guò)程中水產(chǎn)品品質(zhì)的變化
    1.4 磁性納米的應(yīng)用研究
        1.4.1 磁性納米簡(jiǎn)介
        1.4.2 磁性納米的應(yīng)用
    1.5 本課題研究目的及意義
    1.6 本課題研究的主要內(nèi)容及技術(shù)路線
        1.6.1 主要內(nèi)容
        1.6.2 技術(shù)路線
第二章 不同解凍方式對(duì)大口黑鱸理化及微觀結(jié)構(gòu)的影響
    2.1 前言
    2.2 材料與儀器
        2.2.1 試驗(yàn)材料
        2.2.2 主要試劑
        2.2.3 主要儀器
    2.3 試驗(yàn)方法
        2.3.1 樣品處理
        2.3.2 解凍損失的測(cè)定
        2.3.3 蒸煮損失的測(cè)定
        2.3.4 pH值的測(cè)定
        2.3.5 色差的測(cè)定
        2.3.6 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定
        2.3.7 低場(chǎng)核磁共振
        2.3.8 揮發(fā)性鹽基氮值的測(cè)定
        2.3.9 TBA值的測(cè)定
        2.3.10 肌肉組織結(jié)構(gòu)觀察
        2.3.11 SEM的測(cè)定
        2.3.12 數(shù)據(jù)處理
    2.4 結(jié)果與討論
        2.4.1 解凍損失的分析
        2.4.2 蒸煮損失的分析
        2.4.3 pH值分析
        2.4.4 色差的分析
        2.4.5 質(zhì)構(gòu)特性的分析
        2.4.6 低場(chǎng)核磁共振的分析
        2.4.7 揮發(fā)性鹽基氮的分析
        2.4.8 TBA值的分析
        2.4.9 組織微觀結(jié)構(gòu)的分析
        2.4.10 相關(guān)性分析
    2.5 本章小結(jié)
第三章 不同解凍方式對(duì)大口黑鱸蛋白構(gòu)象及氧化特性的影響
    3.1 前言
    3.2 材料與儀器
        3.2.1 試驗(yàn)材料
        3.2.2 主要試劑
        3.2.3 主要儀器
    3.3 試驗(yàn)方法
        3.3.1 樣品處理
        3.3.2 提取肌原纖維蛋白
        3.3.3 蛋白濃度測(cè)定
        3.3.4 理化特性的測(cè)定
        3.3.5 肌原纖維蛋白構(gòu)象的測(cè)定
        3.3.6 肌原纖維蛋白聚集程度的測(cè)定
        3.3.7 肌原纖維蛋白氧化程度的測(cè)定
        3.3.8 數(shù)據(jù)處理
    3.4 結(jié)果與討論
        3.4.1 理化特性的分析
        3.4.2 肌原纖維蛋白構(gòu)象的分析
        3.4.3 肌原纖維蛋白聚集程度的分析
        3.4.4 肌原纖維蛋白氧化程度的分析
    3.5 本章小結(jié)
第四章 不同解凍方式對(duì)蒸制大口黑鱸品質(zhì)及風(fēng)味的影響
    4.1 前言
    4.2 材料與儀器
        4.2.1 試驗(yàn)材料
        4.2.2 主要試劑
        4.2.3 主要儀器
    4.3 試驗(yàn)方法
        4.3.1 樣品處理
        4.3.2 感官評(píng)定
        4.3.3 基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的測(cè)定
        4.3.4 色差的測(cè)定
        4.3.5 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定
        4.3.6 低場(chǎng)核磁共振
        4.3.7 TBA值的測(cè)定
        4.3.8 電子鼻的測(cè)定
        4.3.9 電子舌的測(cè)定
        4.3.10 固相微萃取條件
        4.3.11 氣相色譜-質(zhì)譜條件
        4.3.12 數(shù)據(jù)處理
    4.4 結(jié)果與討論
        4.4.1 感官評(píng)定分析
        4.4.2 基本營(yíng)養(yǎng)成分的分析
        4.4.3 色差的分析
        4.4.4 質(zhì)構(gòu)特性的分析
        4.4.5 低場(chǎng)核磁共振的分析
        4.4.6 TBA值的分析
        4.4.7 電子鼻的分析
        4.4.8 電子舌的分析
        4.4.9 揮發(fā)性成分的分析
        4.4.10 相關(guān)性分析
    4.5 本章小結(jié)
第五章 總結(jié)、創(chuàng)新點(diǎn)與展望
    5.1 總結(jié)
    5.2 創(chuàng)新點(diǎn)
    5.3 展望
參考文獻(xiàn)
附錄
致謝
碩士期間論文發(fā)表情況



本文編號(hào)：3981620