抹茶在貯藏運輸過程中易發(fā)生氧化變質(zhì),目前抹茶加工工藝的相關文獻較多,有關抹茶貯藏品質(zhì)變化規(guī)律及貨架壽命預測的研究少有報道。本文先研究抹茶在不同環(huán)境因子和溫度下感官和理化特性的變化規(guī)律,并進行品質(zhì)影響的多變量分析,后通過加速破壞性試驗測定抹茶品質(zhì)指標的變化,將反應動力學方程、Arrhenius方程與Q₁₀模型相結合,構建合適的貨架期預測模型,來探討溫度的改變對抹茶品質(zhì)的影響。論文的研究內(nèi)容和結果如下:(1)將抹茶放置在高溫、高濕及光照條件下,研究單個環(huán)境因子對抹茶貯藏感官品質(zhì)及理化成分的影響。實驗結果顯示,隨著貯藏時間的延長,高溫、高濕條件下抹茶的葉綠素總量、葉綠素a、葉綠素b、L值、b值、EGC、EC、EGCG、ECG、兒茶素總量及感官評分均有所下降,a值不斷升高;在光照條件下,b值有所下降,而L值和a值均有所上升,對比分析研究三種不同的環(huán)境因子,光照對于抹茶貯藏品質(zhì)影響最大,其次是高溫,高濕環(huán)境影響最小。在高溫、高濕對抹茶品質(zhì)影響的多變量分析中,相關性分析結果顯示,感官評分與茶多酚、酚氨比、CAF、EGCG、EGC、ECG、EC、兒茶素總量、葉綠素總量、葉綠素a...

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【學位級別】：碩士

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圖2-1高溫、高濕及高光條件下處理10d后抹茶表面積Figure2-1Surfaceareaofmatchaafter10dtreatmentunderhightemperature,highhumidityandhigh

浙江大學碩士學位論文不同環(huán)境因子對抹茶主要品質(zhì)成分變化的影響16pH計，AL204型電子天平，JM-B型電子天平，Waters1525型高效液相色譜儀(配2475熒光檢測器)，DHG-9070A型電熱恒溫鼓風干燥箱，WS70分光色差儀。2.2.3試驗方法2.2.3.1樣品處理取適....

圖2-2高溫、高濕處理條件下抹茶茶多酚含量的變化

浙江大學碩士學位論文不同環(huán)境因子對抹茶主要品質(zhì)成分變化的影響18評茶員組成審評小組[50]，感官審評總分計算公式如下。感官總分=30%×外形評分+10%×湯色評分+30%×香氣評分+30%×滋味評分2.2.4數(shù)據(jù)分析利用Excel2007和SPSS23.0軟件對試驗數(shù)據(jù)進行相關性....

圖2-3高溫、高濕處理條件下抹茶EGC、EC、EGCG及ECG含量的變化

浙江大學碩士學位論文不同環(huán)境因子對抹茶主要品質(zhì)成分變化的影響19有及時進一步聚合而被還原導致[52-53]。高濕條件下，茶多酚含量一直呈現(xiàn)下降的趨勢，到第10d時降至10.93%，降幅12.48%，茶多酚含量的下降則可能是由于茶多酚的氧化聚合反應。2.3.1.2兒茶素圖2-3高溫....

圖2-4高溫、高濕處理條件下抹茶兒茶素總量的變化

浙江大學碩士學位論文不同環(huán)境因子對抹茶主要品質(zhì)成分變化的影響20圖2-4高溫、高濕處理條件下抹茶兒茶素總量的變化Fig2-4Changesinthetotalamountofmatchacatechinsunderhightemperatureandhighhumiditycon....

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