宰后肌肉會(huì)經(jīng)歷僵直、解僵成熟過程,解僵后的冷卻肉在一些西方國(guó)家中較為常見,我國(guó)市場(chǎng)中,僵直前的熱鮮肉消費(fèi)比例更高。然而,僵直前與解僵后肉的品質(zhì)區(qū)別尚不明確。因此,本研究以蒙寒雜交羔羊?yàn)檠芯繉?duì)象,比較了宰后不同時(shí)間(1 h、6 h、12 h、1 d、3 d、5 d和7 d)羊肉的食用品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、烤制品質(zhì)及風(fēng)味品質(zhì)變化,明確了僵直前和解僵后羔羊肉品質(zhì)差異,以期為高品質(zhì)羔羊肉的研發(fā)提供數(shù)據(jù)支持。主要研究結(jié)果如下:(1)宰后6 h前的羔羊肉處于僵直前期,12 h-1 d時(shí)的羔羊肉處于最大僵直期,宰后1-5 d的羊肉處于解僵期,宰后5 d時(shí)羊肉解僵過程完成。(2)僵直前和解僵后羔羊肉的食用品質(zhì)存在差異。色澤方面,宰后貯藏過程中,羊肉亮度值L*值呈上升趨勢(shì),紅度值a*值先上升后下降,3 d時(shí),羊肉的L*和a*達(dá)到最高;持水力方面,宰后1 h的蒸煮損失最小,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),蒸煮損失不斷增加,7 d時(shí)達(dá)到最大,顯著高于宰后1 h的蒸煮損失(P<0.05);嫩度方面,剪切力值在貯藏過程中先升高后降低,解僵成熟后羔羊肉的嫩度優(yōu)于僵直前。(3)宰后貯藏過程中羔羊肉的營(yíng)養(yǎng)成分含量會(huì)發(fā)生一定變化。...

【文章頁(yè)數(shù)】：92 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
第1章 引言
    1.1 羊肉
    1.2 羊肉的品質(zhì)評(píng)價(jià)
        1.2.1 食用品質(zhì)
        1.2.2 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)
        1.2.3 加工品質(zhì)
        1.2.4 感官品質(zhì)
    1.3 影響羊肉品質(zhì)的因素
    1.4 動(dòng)物宰后肌肉中的變化
    1.5 宰后貯藏對(duì)肉品品質(zhì)的影響
    1.6 研究目的、意義和內(nèi)容
        1.6.1 研究目的及意義
        1.6.2 研究?jī)?nèi)容
        1.6.3 技術(shù)路線
第2章 僵直前和解僵后羔羊肉食用品質(zhì)分析
    2.1 材料與方法
        2.1.1 試驗(yàn)材料與試劑
        2.1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)
        2.1.3 儀器與設(shè)備
        2.1.4 試驗(yàn)方法
        2.1.5 數(shù)據(jù)分析
    2.2 結(jié)果與討論
        2.2.1 宰后4℃貯藏過程羔羊肉中心溫度變化
        2.2.2 宰后4℃貯藏過程羔羊肉肌節(jié)長(zhǎng)度和剪切力值變化
        2.2.3 宰后4℃貯藏過程羔羊肉色澤和肌紅蛋白含量變化
        2.2.4 宰后4℃貯藏過程羔羊肉蒸煮損失和pH值的變化
    2.3 本章小結(jié)
第3章 僵直前和解僵后羔羊肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析
    3.1 材料與方法
        3.1.1 試驗(yàn)材料與試劑
        3.1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)
        3.1.3 儀器與設(shè)備
        3.1.4 試驗(yàn)方法
        3.1.5 數(shù)據(jù)分析
    3.2 結(jié)果與討論
        3.2.1 宰后4℃貯藏過程中羔羊肉水分含量變化
        3.2.2 宰后4℃貯藏過程中羔羊肉脂肪酸含量變化
        3.2.3 宰后4℃貯藏過程中羔羊肉礦物質(zhì)含量變化
        3.2.4 宰后4℃貯藏過程中羔羊肉氨基酸含量變化
        3.2.5 宰后4℃貯藏過程中羔羊肉營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的相關(guān)性分析
    3.3 本章小結(jié)
第4章 僵直前和解僵后羔羊肉烤制品質(zhì)分析
    4.1 材料與方法
        4.1.1 試驗(yàn)材料與試劑
        4.1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)
        4.1.3 儀器與設(shè)備
        4.1.4 試驗(yàn)方法
        4.1.5 數(shù)據(jù)分析
    4.2 結(jié)果與討論
        4.2.1 宰后4℃貯藏不同時(shí)間原料肉的加工品質(zhì)變化
        4.2.2 宰后4℃貯藏不同時(shí)間羔羊肉的烤制品質(zhì)變化
    4.3 本章小結(jié)
第5章 僵直前和解僵后羔羊肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析
    5.1 材料與方法
        5.1.1 試驗(yàn)材料與試劑
        5.1.2 儀器與設(shè)備
        5.1.3 試驗(yàn)方法
        5.1.4 數(shù)據(jù)分析
    5.2 結(jié)果與討論
        5.2.1 宰后貯藏不同時(shí)間煮制羊肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析
        5.2.2 宰后貯藏不同時(shí)間煮制羊肉氣相電子鼻分析
        5.2.3 宰后貯藏不同時(shí)間烤制羊肉的風(fēng)味分析
    5.3 本章小結(jié)
全文結(jié)論
創(chuàng)新說明
工作展望
參考文獻(xiàn)
附錄1 宰后不同時(shí)間煮制羊肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量變化
附錄2 宰后不同時(shí)間烤制羊肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量變化
發(fā)表論文情況
致謝



本文編號(hào)：3951529