樹莓是一種營養(yǎng)價值豐富且風味獨特的小漿果,近年來逐漸受到人們的青睞,樹莓加工產品也日漸增多。然而樹莓是一種季節(jié)性很強又極易腐爛的果品,一般的貯存期僅為5 d左右,這使得樹莓加工受到很大限制,因此樹莓常以冷凍保存。為了在解凍過程中更好的保留樹莓的營養(yǎng)價值,提高樹莓產品的風味及感官品質,使解凍后的樹莓加工成理想產品。本文選用5種解凍方式(冷藏解凍、超聲波解凍、水浴解凍、室溫解凍和微波解凍)對速凍樹莓進行處理,研究解凍后樹莓汁加工特性、抗氧化特性、風味成分和感官品質的變化,確定最適宜樹莓的解凍方式。研究不同解凍方式對樹莓解凍效率及汁液損失率的影響。結果證明:不同解凍方式的解凍效率和汁液損失率均差異顯著。微波解凍的效率最高,其解凍時間僅為0.57 min;汁液損失率僅為4.40%,在5種解凍方式中最低。測定經不同解凍方式處理后的16項樹莓汁加工特性指標,運用主成分分析、聚類分析對16項指標進行分類篩選,并與灰色關聯(lián)度分析法結合,對5種解凍方式進行綜合評價,結果表明:微波解凍的加權關聯(lián)度最高(0.659);加權關聯(lián)度最低的為水浴解凍(0.483)。因此最適宜生產樹莓汁的解凍方式為微波解凍。選取了...

【文章頁數(shù)】：76 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖2-1不同解凍方式對樹莓解凍效率的影響

注：不同大寫字母說明數(shù)據(jù)差異極顯著（P＜0.01）圖2-1不同解凍方式對樹莓解凍效率的影響2-1Effectofdifferentthawingmethodsonthawingefficiencyof對樹莓汁液損失率的影響是區(qū)分新鮮程度的重要標準，如圖2....

圖2-2不同解凍方式對樹莓汁液損失率的影響

注：不同大寫字母說明數(shù)據(jù)差異極顯著（P＜0.01）圖2-2不同解凍方式對樹莓汁液損失率的影響re2-2Effectofdifferentthawingmethodsondriplossofraspber

圖2-3主成分二維排序圖

注：A、B、C.分別表示PC2、PC3、PC4與PC1之間的關系圖圖2-3主成分二維排序圖Figure2-3Scatterofprincipalcomponentanalysis

圖2-416項指標的聚類分析

圖2-416項指標的聚類分析Figure2-4Clusteranalysisof16indicators篩選分析的第1類中包含指標較多，且主成分分析中共分為4指標中篩選4項有代表性的指標進行灰色關聯(lián)度分析。本實

本文編號：3939741