凡納濱對(duì)蝦(Litopenaeus vannamei)因其肉質(zhì)鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富,成為我國(guó)產(chǎn)量最高的養(yǎng)殖蝦類。近年來(lái)因食用凡納濱對(duì)蝦而導(dǎo)致的過(guò)敏事件日益增多,因而消減凡納濱對(duì)蝦過(guò)敏原致敏性的研究成為熱點(diǎn)。本研究以凡納濱對(duì)蝦為對(duì)象,探究熱加工對(duì)蝦肌肉過(guò)敏原消化穩(wěn)定性和免疫結(jié)合活性的影響,解析熱加工改變蝦肌肉過(guò)敏原致敏性的原因,為熱加工影響蝦肌肉過(guò)敏原致敏性的研究提供理論依據(jù)。首先,對(duì)煮制和高溫壓力處理后蝦肌肉蛋白的結(jié)構(gòu)、消化穩(wěn)定性及蛋白組成進(jìn)行評(píng)估。選取不同鹽濃度的緩沖液提取蝦肌肉蛋白,結(jié)果表明含0.5 mol/L NaCl的緩沖液可顯著提高肌肉蛋白的提取率。掃描電鏡結(jié)果顯示,煮制后蝦肌肉組織排列較致密,高溫壓力處理后呈疏松的束狀結(jié)構(gòu)且孔隙較大。經(jīng)模擬胃腸液消化后,煮制和高溫壓力處理產(chǎn)物的粒徑分別降低53.4±4.5%和74.8±2.4%。且高溫壓力處理的消化產(chǎn)物最大吸收峰明顯紅移,在消化開(kāi)始時(shí)其蛋白條帶降解完全,消化率增加27.3±3.4%。其次,分析煮制和高溫壓力處理后消化產(chǎn)物中過(guò)敏原的消化穩(wěn)定性和免疫結(jié)合活性。免疫印跡結(jié)果顯示煮制后熱穩(wěn)定性過(guò)敏原肌質(zhì)鈣結(jié)合蛋白(sarcoplasmic...

【文章頁(yè)數(shù)】：73 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
第1章 引言
    1.1 食物過(guò)敏概況
        1.1.1 食物過(guò)敏的流行病學(xué)調(diào)查
        1.1.2 食物過(guò)敏的發(fā)生機(jī)制
    1.2 食物過(guò)敏原
        1.2.1 常見(jiàn)的食物過(guò)敏原
        1.2.2 甲殼類水產(chǎn)品過(guò)敏原
    1.3 食物過(guò)敏原的加工消減與低致敏性食品的研發(fā)
        1.3.1 熱加工消減
        1.3.2 非熱加工消減
        1.3.3 低致敏性食品的研發(fā)
    1.4 本研究的內(nèi)容與技術(shù)路線
        1.4.1 本研究的內(nèi)容
        1.4.2 本研究的技術(shù)路線
第2章 材料與方法
    2.1 材料
        2.1.1 原材料
        2.1.2 甲殼類過(guò)敏患者血清
        2.1.3 主要儀器設(shè)備
        2.1.4 主要試劑
        2.1.5 主要溶液配制
    2.2 方法
        2.2.1 不同加工方式處理蝦肉及加工產(chǎn)物制備
        2.2.2 蝦肉加工產(chǎn)物體外消化模型分析
        2.2.3 蝦肉加工產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)和消化穩(wěn)定性分析
        2.2.4 蝦肉消化產(chǎn)物中過(guò)敏原的免疫結(jié)合活性分析
        2.2.5 低致敏性蝦仁的研發(fā)
        2.2.6 統(tǒng)計(jì)分析
第3章 結(jié)果與分析
    3.1 鹽濃度和熱加工影響蝦肌肉蛋白的性質(zhì)
        3.1.1 蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備
        3.1.2 鹽濃度和熱加工影響蝦肌肉蛋白的含量
        3.1.3 鹽濃度和熱加工影響蝦肌肉蛋白的組成
        3.1.4 鹽濃度和熱加工影響蝦肌肉中過(guò)敏原的免疫結(jié)合活性
    3.2 熱加工影響蝦肉消化產(chǎn)物的消化穩(wěn)定性
        3.2.1 熱加工影響蝦肉的組織結(jié)構(gòu)
        3.2.2 熱加工影響蝦肉消化產(chǎn)物的粒子直徑
        3.2.3 熱加工影響蝦肉消化產(chǎn)物的紫外吸收光譜
        3.2.4 熱加工影響蝦肉消化產(chǎn)物的消化率
    3.3 熱加工影響蝦肉消化產(chǎn)物中過(guò)敏原的免疫結(jié)合活性
        3.3.1 熱加工影響蝦肉消化產(chǎn)物的蛋白組成
        3.3.2 熱加工影響蝦肉消化產(chǎn)物中過(guò)敏原的IgG結(jié)合活性
        3.3.3 熱加工影響蝦肉消化產(chǎn)物中過(guò)敏原的IgE結(jié)合活性
    3.4 低致敏性蝦仁的研發(fā)
        3.4.1 復(fù)合加工方式影響蝦肉的質(zhì)構(gòu)特性
        3.4.2 復(fù)合加工方式影響蝦肉的蛋白組成
        3.4.3 復(fù)合加工方式影響蝦肉中過(guò)敏原的免疫結(jié)合活性
        3.4.4 復(fù)合加工方式影響蝦肉消化產(chǎn)物的性質(zhì)
第4章 討論
    4.1 鹽濃度和熱加工影響蝦肌肉蛋白的性質(zhì)
    4.2 熱加工影響凡納濱對(duì)蝦過(guò)敏原免疫結(jié)合活性的研究
    4.3 低致敏性蝦仁的研發(fā)
第5章 結(jié)論與展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 展望
致謝
參考文獻(xiàn)
在學(xué)期間科研成果情況



本文編號(hào)：3912363