本文通過研究傳統(tǒng)風(fēng)干肉制品中分離所得的6株乳酸菌的抗氧化特性及發(fā)酵特性,篩選出具有優(yōu)良發(fā)酵特性的高抗氧化活性乳酸菌,將其作為發(fā)酵劑應(yīng)用于羊肉發(fā)酵香腸中,探究乳酸菌對發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響。研究結(jié)果如下:通過對6株乳酸菌抗氧化特性及發(fā)酵特性分析可知:不同菌株耐受過氧化氫的能力不同,菌株不同組分間自由基清除能力,抗氧化酶活性也存在差異。其中,瑞士乳桿菌TR1-1-3、ZF22耐受過氧化氫能力突出,自由基清除能力及抗氧化酶活性最強,具有良好的抗氧化特性。結(jié)合6株菌的耐鹽,耐亞硝酸鹽,耐酸,抑菌等發(fā)酵特性,選擇TR1-1-3,ZF22作為發(fā)酵劑,應(yīng)用于羊肉發(fā)酵香腸中。以TR1-1-3,ZF22作為發(fā)酵劑,制作羊肉發(fā)酵香腸,自然發(fā)酵和添加抗氧化劑Vc作為對照組,分析各組發(fā)酵香腸理化指標,氧化指標及風(fēng)味的變化。添加TR1-1-3,ZF22作為發(fā)酵劑,能夠改善羊肉發(fā)酵香腸的理化特性;能夠一定程度的抑制脂肪和蛋白質(zhì)的過度氧化;能夠增加發(fā)酵香腸揮發(fā)性風(fēng)味成分的種類,促進1-戊烯-3-醇,1-辛烯-3-醇,3-羥基-2-丁酮等對風(fēng)味貢獻較大的風(fēng)味成分的生成,改善發(fā)酵香腸風(fēng)味。綜上所述,具有高抗氧化活性的瑞士乳...

【文章頁數(shù)】：85 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
1 前言
    1.1 羊肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
    1.2 發(fā)酵香腸
        1.2.1 發(fā)酵香腸種類及特點
        1.2.2 發(fā)酵香腸的氧化
        1.2.3 發(fā)酵香腸氧化穩(wěn)定性影響因素
    1.3 乳酸菌
        1.3.1 乳酸菌抗氧化特性研究進展
        1.3.2 乳酸菌抗氧化作用機制
        1.3.3 乳酸菌在發(fā)酵肉制品中的應(yīng)用
    1.4 研究的目的與意義
    1.5 技術(shù)路線
2 材料與方法
    2.1 材料
        2.1.1 試驗材料與試劑
        2.1.2 儀器設(shè)備
    2.2 試驗設(shè)計
        2.2.1 乳酸菌抗氧化特性分析
        2.2.2 乳酸菌發(fā)酵生物學(xué)特性分析
        2.2.3 乳酸菌對發(fā)酵香腸理化性質(zhì)的影響
        2.2.4 乳酸菌對發(fā)酵香腸氧化指標的影響
        2.2.5 乳酸菌對發(fā)酵香腸揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響
    2.3 試驗方法
        2.3.1 乳酸菌供試菌液的調(diào)制
        2.3.2 乳酸菌各組分樣品的制備
        2.3.3 乳酸菌過氧化氫耐受性測定
        2.3.4 乳酸菌自由基清除能力測定
        2.3.5 乳酸菌抗氧化酶活性測定
        2.3.6 乳酸菌發(fā)酵生物學(xué)特性測定
        2.3.7 發(fā)酵香腸理化指標測定
        2.3.8 發(fā)酵香腸氧化指標測定
        2.3.9 發(fā)酵香腸揮發(fā)性風(fēng)味成分測定
    2.4 統(tǒng)計分析
3 結(jié)果與分析
    3.1 乳酸菌抗氧化特性分析
        3.1.1 乳酸菌對過氧化氫的耐受性分析
        3.1.2 乳酸菌自由基清除能力分析
        3.1.3 乳酸菌抗氧化酶活性分析
        3.1.4 小結(jié)
    3.2 乳酸菌發(fā)酵生物學(xué)特性分析
        3.2.1 乳酸菌耐鹽特性分析
        3.2.2 乳酸菌耐亞硝酸鹽特性分析
        3.2.3 乳酸菌耐酸特性分析
        3.2.4 乳酸菌抑菌特性分析
        3.2.5 乳酸菌產(chǎn)生物胺特性分析
        3.2.6 小結(jié)
    3.3 羊肉發(fā)酵香腸理化指標分析
        3.3.1 pH值的變化
        3.3.2 水分含量的變化
        3.3.3 水分活度的變化
        3.3.4 色差的變化
        3.3.5 亞硝酸鹽含量的變化
        3.3.6 TVB-N含量的變化
        3.3.7 小結(jié)
    3.4 羊肉發(fā)酵香腸氧化指標分析
        3.4.1 TBARS值的變化
        3.4.2 羰基值含量的變化
        3.4.3 小結(jié)
    3.5 羊肉發(fā)酵香腸揮發(fā)性風(fēng)味成分分析
        3.5.1 ZR組羊肉發(fā)酵香腸揮發(fā)性風(fēng)味成分種類及含量變化
        3.5.2 Vc組羊肉發(fā)酵香腸揮發(fā)性風(fēng)味成分種類及含量變化
        3.5.3 ZF22組羊肉發(fā)酵香腸揮發(fā)性風(fēng)味成分種類及含量變化
        3.5.4 TR1-1-3組羊肉發(fā)酵香腸揮發(fā)性風(fēng)味成分種類及含量變化
        3.5.5 各組羊肉發(fā)酵香腸間揮發(fā)性風(fēng)味成分種類變化
        3.5.6 羊肉發(fā)酵香腸各類風(fēng)味成分具體物質(zhì)變化
        3.5.7 小結(jié)
4 結(jié)論
致謝
參考文獻
作者簡介
附錄



本文編號：3910001