真鯛,肉質(zhì)嫩滑,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,在我國(guó)四大海域皆有分布。與其他魚(yú)類(lèi)相同,真鯛極易腐敗變質(zhì),不易貯存。為了保持水產(chǎn)品品質(zhì)及食用價(jià)值,冷凍貯藏和低溫運(yùn)輸?shù)确椒ń?jīng)常被應(yīng)用。但貯運(yùn)過(guò)程中極易受到溫度波動(dòng)影響。冷凍水產(chǎn)品通常被解凍處理才能進(jìn)行加工和食用。產(chǎn)品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與解凍條件密切相關(guān)。因此,在加工和食用前采用更有效、方便、經(jīng)濟(jì)和安全的解凍方法具有重要的意義。本文以真鯛為研究對(duì)象,研究了溫度波動(dòng)對(duì)真鯛品質(zhì)特性的影響,并進(jìn)一步探究不同解凍方式對(duì)真鯛品質(zhì)和肌原纖維蛋白理化特性、空間構(gòu)象及微觀結(jié)構(gòu)的影響,其次,探究了不同解凍方式對(duì)真鯛微生物多樣性的影響,為解凍技術(shù)的發(fā)展和應(yīng)用提供理論指導(dǎo)。主要結(jié)論如下:1.模擬流通運(yùn)輸過(guò)程,設(shè)計(jì)了三條流通鏈(對(duì)照組、L1和L2)分別表示為產(chǎn)地直銷(xiāo)、產(chǎn)地分銷(xiāo)和超市零售。結(jié)果表明,波動(dòng)最顯著組L2品質(zhì)劣變最嚴(yán)重,在168 h后pH值達(dá)到6.38、TVB-N值達(dá)16.1 mg/100g、TBA值達(dá)0.07 mg/100g、硬度和咀嚼性分別增長(zhǎng)到510.65 g和135.20 mJ、彈性值降低到0.4 mm,并且菌落總數(shù)達(dá)3.11 lg CFU/g,顯著高于對(duì)照組(p<...

【文章頁(yè)數(shù)】：67 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖2-1真鯛在不同貯運(yùn)過(guò)程中溫度變化情況模擬流程圖

模擬貯運(yùn)溫度與不同解凍方式對(duì)真鯛品質(zhì)變化的影響102.3試驗(yàn)方法2.3.1原料的前處理真鯛屠宰取背部魚(yú)片后包裹保鮮膜統(tǒng)一裝入保鮮袋中凍藏于-65°C，每只保鮮袋中放入魚(yú)片（30g±3g），將樣品均勻分成3組平鋪于指定溫度下的冰箱。在解凍過(guò)程中將溫度記錄儀的探頭插入樣品中心，在室溫....

圖2-2不同貯運(yùn)過(guò)程真鯛pH值的變化

模擬貯運(yùn)溫度與不同解凍方式對(duì)真鯛品質(zhì)變化的影響12圖2-2不同貯運(yùn)過(guò)程真鯛pH值的變化Fig.2-2ChangesofpHvalueinredseabreamunderdifferentstorageandtransportationprocesses注：同一列中標(biāo)記有不同字母的....

圖2-3不同貯運(yùn)過(guò)程真鯛TVB-N值的變化

模擬貯運(yùn)溫度與不同解凍方式對(duì)真鯛品質(zhì)變化的影響12圖2-2不同貯運(yùn)過(guò)程真鯛pH值的變化Fig.2-2ChangesofpHvalueinredseabreamunderdifferentstorageandtransportationprocesses注：同一列中標(biāo)記有不同字母的....

圖2-4不同貯運(yùn)過(guò)程真鯛TBA值的變化

渤海大學(xué)碩士學(xué)位論文13TVB-N值是常用的衡量水產(chǎn)品新鮮度的指標(biāo)之一[61]。TVB-N值越高，品質(zhì)劣變?cè)絿?yán)重，真鯛貯運(yùn)過(guò)程中TVB-N值變化如圖2-3所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，TVB-N值都呈上升趨勢(shì)。真鯛TVB-N值初始含量9.96mg/100g，貯藏時(shí)間超過(guò)96h后L2組....

本文編號(hào)：3893540