真鯛,肉質(zhì)嫩滑,營養(yǎng)價值高,在我國四大海域皆有分布。與其他魚類相同,真鯛極易腐敗變質(zhì),不易貯存。為了保持水產(chǎn)品品質(zhì)及食用價值,冷凍貯藏和低溫運輸?shù)确椒ń?jīng)常被應用。但貯運過程中極易受到溫度波動影響。冷凍水產(chǎn)品通常被解凍處理才能進行加工和食用。產(chǎn)品的品質(zhì)和營養(yǎng)價值與解凍條件密切相關。因此,在加工和食用前采用更有效、方便、經(jīng)濟和安全的解凍方法具有重要的意義。本文以真鯛為研究對象,研究了溫度波動對真鯛品質(zhì)特性的影響,并進一步探究不同解凍方式對真鯛品質(zhì)和肌原纖維蛋白理化特性、空間構象及微觀結構的影響,其次,探究了不同解凍方式對真鯛微生物多樣性的影響,為解凍技術的發(fā)展和應用提供理論指導。主要結論如下:1.模擬流通運輸過程,設計了三條流通鏈(對照組、L1和L2)分別表示為產(chǎn)地直銷、產(chǎn)地分銷和超市零售。結果表明,波動最顯著組L2品質(zhì)劣變最嚴重,在168 h后pH值達到6.38、TVB-N值達16.1 mg/100g、TBA值達0.07 mg/100g、硬度和咀嚼性分別增長到510.65 g和135.20 mJ、彈性值降低到0.4 mm,并且菌落總數(shù)達3.11 lg CFU/g,顯著高于對照組(p<...

【文章頁數(shù)】：67 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖2-1真鯛在不同貯運過程中溫度變化情況模擬流程圖

模擬貯運溫度與不同解凍方式對真鯛品質(zhì)變化的影響102.3試驗方法2.3.1原料的前處理真鯛屠宰取背部魚片后包裹保鮮膜統(tǒng)一裝入保鮮袋中凍藏于-65°C，每只保鮮袋中放入魚片（30g±3g），將樣品均勻分成3組平鋪于指定溫度下的冰箱。在解凍過程中將溫度記錄儀的探頭插入樣品中心，在室溫....

圖2-2不同貯運過程真鯛pH值的變化

模擬貯運溫度與不同解凍方式對真鯛品質(zhì)變化的影響12圖2-2不同貯運過程真鯛pH值的變化Fig.2-2ChangesofpHvalueinredseabreamunderdifferentstorageandtransportationprocesses注：同一列中標記有不同字母的....

圖2-3不同貯運過程真鯛TVB-N值的變化

模擬貯運溫度與不同解凍方式對真鯛品質(zhì)變化的影響12圖2-2不同貯運過程真鯛pH值的變化Fig.2-2ChangesofpHvalueinredseabreamunderdifferentstorageandtransportationprocesses注：同一列中標記有不同字母的....

圖2-4不同貯運過程真鯛TBA值的變化

渤海大學碩士學位論文13TVB-N值是常用的衡量水產(chǎn)品新鮮度的指標之一[61]。TVB-N值越高，品質(zhì)劣變越嚴重，真鯛貯運過程中TVB-N值變化如圖2-3所示，隨著貯藏時間的延長，TVB-N值都呈上升趨勢。真鯛TVB-N值初始含量9.96mg/100g，貯藏時間超過96h后L2組....

本文編號：3893540