芝麻玉米調(diào)和油以芝麻油和玉米油按一定比例調(diào)和而成,針對高血脂人群的一種新型營養(yǎng)性調(diào)和油。其特點(diǎn)是不僅擁有芝麻油和玉米油中所含有的眾多對人體有益的營養(yǎng)物質(zhì),而且具有淡淡的麻油香味,既可作為涼拌菜調(diào)味油,也可作為熱菜的烹調(diào)用油,目前無論是國內(nèi)市場還是國際市場均尚未見有同類型調(diào)和油產(chǎn)品問世。本文以純芝麻油和玉米油為對照,先擬定出系列配比的芝麻玉米調(diào)和油試制品,通過對其理化指標(biāo)、營養(yǎng)指標(biāo)、風(fēng)味成分的測定和感官品質(zhì)評價(jià)的系統(tǒng)篩選,得出兩者的最佳配比,在此基礎(chǔ)上,使用響應(yīng)面曲線法優(yōu)化得出其適宜的烹飪與冷卻工藝參數(shù),為該產(chǎn)品的面市與合理使用提供依據(jù)。研究的主要內(nèi)容與結(jié)果如下： 1.調(diào)和油最佳配比的設(shè)計(jì) 以芝麻油和玉米油為原料,按體積比1：9、2：8、3：7、4：6、5：5、6：4、7：3、8：2、9：1配成調(diào)和油試制品,并以純芝麻油和純玉米油為對照,根據(jù)調(diào)和油的品質(zhì)指標(biāo)特點(diǎn)建立篩選體系。初次篩選指標(biāo)為感官評價(jià)指標(biāo),包括色澤、香味及口感等。結(jié)果表明,比例為7：3、8：2、9：1的試制品因色澤過深、有黏膩感、香味過重,不適合作為烹飪用油而被篩除。對剩余比例油脂進(jìn)行品質(zhì)鑒定,包括酸價(jià)、粘度、過氧化值等。確...

【文章頁數(shù)】：80 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
第一章 緒論
    1.1 調(diào)和油概述
        1.1.1 調(diào)和油的概念
        1.1.2 調(diào)和油的發(fā)展歷史
        1.1.3 調(diào)和油的營養(yǎng)價(jià)值
        1.1.4 調(diào)和油配方設(shè)計(jì)常用的方法
    1.2 調(diào)和油的研究進(jìn)展
        1.2.1 國外研究進(jìn)展
        1.2.2 國內(nèi)研究進(jìn)展
    1.3 選擇芝麻油、玉米油作為調(diào)和油配料的意義
        1.3.1 營養(yǎng)的互補(bǔ)性
        1.3.2 風(fēng)味的互補(bǔ)性
        1.3.3 市場的互補(bǔ)性
        1.3.4 芝麻油、玉米油主要營養(yǎng)成分的的醫(yī)學(xué)功效
    1.4 調(diào)和油品質(zhì)的影響因素和控制
        1.4.1 烹飪處理對調(diào)和油品質(zhì)的影響
        1.4.2 冷卻處理對調(diào)和油品質(zhì)的影響
    1.5 本文研究的目的與主要研究內(nèi)容
        1.5.1 研究目的與意義
        1.5.2 主要研究內(nèi)容
        1.5.3 創(chuàng)新點(diǎn)
    參考文獻(xiàn)
第二章 芝麻玉米調(diào)和油感官評價(jià)篩選
    2.1 引言
    2.2 實(shí)驗(yàn)材料
        2.2.1 實(shí)驗(yàn)原料
    2.3 主要儀器和設(shè)備
    2.4 實(shí)驗(yàn)方法
        2.4.1 芝麻玉米調(diào)和油樣品的處理方法
        2.4.2 芝麻玉米調(diào)和油的感官評價(jià)
    2.5 結(jié)果與分析
        2.5.1 芝麻玉米調(diào)和油感官評價(jià)篩選結(jié)果與分析
    2.6 本章小結(jié)
    參考文獻(xiàn)
第三章 芝麻玉米調(diào)和油最優(yōu)配比的確定
    3.1 引言
    3.2 實(shí)驗(yàn)材料
        3.2.1 實(shí)驗(yàn)原料
        3.2.2 主要試劑
    3.3 主要儀器和設(shè)備
    3.4 實(shí)驗(yàn)方法
        3.4.1 樣品處理方法
        3.4.2 理化指標(biāo)的測定
        3.4.3 營養(yǎng)指標(biāo)的測定
        3.4.4 風(fēng)味物質(zhì)的測定
        3.4.5 數(shù)據(jù)處理
    3.5 結(jié)果與分析
        3.5.1 理化指標(biāo)篩選結(jié)果與分析
        3.5.2 營養(yǎng)指標(biāo)篩選結(jié)果與分析
        3.5.3 風(fēng)味指標(biāo)篩選結(jié)果與分析
    3.6 芝麻玉米調(diào)和油最佳比例的確定
    3.7 本章小結(jié)
    參考文獻(xiàn)
第四章 不同烹飪條件芝麻玉米調(diào)和油脂肪酸組成的變化
    4.1 引言
    4.2 實(shí)驗(yàn)材料
        4.2.1 實(shí)驗(yàn)原料
        4.2.2 實(shí)驗(yàn)試劑
    4.3 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備
    4.4 實(shí)驗(yàn)方法
        4.4.1 實(shí)驗(yàn)樣品的預(yù)處理
        4.4.2 脂肪酸的組成的的測定
    4.5 結(jié)果與分析
        4.5.1 不同烹飪條件對芝麻玉米調(diào)和油脂肪酸組成的影響
    4.6 本章小結(jié)
    參考文獻(xiàn)
第五章 芝麻玉米調(diào)和油不同指標(biāo)下烹飪和冷卻條件優(yōu)化
    5.1 引言
    5.2 實(shí)驗(yàn)材料
        5.2.1 實(shí)驗(yàn)原料
        5.2.2 實(shí)驗(yàn)試劑
    5.3 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備
    5.4 實(shí)驗(yàn)方法
        5.4.1 實(shí)驗(yàn)樣品的預(yù)處理
        5.4.2 維生素E含量的測定
        5.4.3 極性值的測定
        5.4.4 最佳配比芝麻玉米調(diào)和油烹飪控制的單因素實(shí)驗(yàn)
    5.5 數(shù)據(jù)處理
    5.6 結(jié)果與分析
        5.6.1 不同烹飪及冷卻條件對芝麻玉米調(diào)和油維生素E含量的影響
        5.6.2 不同烹飪及冷卻條件對芝麻玉米調(diào)和油感官品質(zhì)的影響
        5.6.3 不同烹飪及冷卻條件對芝麻玉米調(diào)和油極性值的影響
    5.7 本章小結(jié)
    參考文獻(xiàn)
全文總結(jié)
附錄
致謝
攻讀碩士期間發(fā)表論文和基金項(xiàng)目



本文編號：3883579