粽子是中國(guó)傳統(tǒng)食品之一,歷年來(lái)都是端午節(jié)不可或缺的食品。隨著食品工業(yè)的發(fā)展,粽子產(chǎn)品的市場(chǎng)也日漸開(kāi)闊,其形式由傳統(tǒng)的保質(zhì)期只有短短幾天的新鮮粽到如今可以保存九個(gè)月的真空包裝粽。由于需求量的增加,粽子行業(yè)已經(jīng)成產(chǎn)業(yè)化發(fā)展,機(jī)器生產(chǎn)逐漸代替手工制作,隨之而來(lái)的食品安全問(wèn)題就會(huì)展現(xiàn)在消費(fèi)者眼前。本課題選擇中國(guó)傳統(tǒng)食品中的真空包裝肉粽為研究對(duì)象,找出真空包裝肉粽的潛在危害指標(biāo),基于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的理論,根據(jù)概率評(píng)估模型,使用Monte Carlo算法建立風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型并對(duì)產(chǎn)品指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。主要研究結(jié)果如下:(1)通過(guò)對(duì)真空包裝肉粽進(jìn)行抽樣調(diào)查,基于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的原理,運(yùn)用Monte Carlo隨機(jī)抽樣模擬法抽樣得出:銅、過(guò)氧化值、酸價(jià)的含量在95%的概率分布為4.44 mg/kg,0.14 g/100g,5.9mg/g,結(jié)合當(dāng)?shù)鼐用駟?wèn)卷調(diào)查結(jié)果,銅、過(guò)氧化值、酸價(jià)在95%暴露量分布分別為 0.0163 mg/(kg·d)、0.0025 g/(kg·d)、25 mg/(kg.d),計(jì)算出銅的危害指數(shù) HI 為 0.8150,通過(guò)HI值對(duì)暴露量進(jìn)行評(píng)價(jià),HI值小于1,表明通過(guò)粽子途徑攝入銅的風(fēng)險(xiǎn)較小。(2)通...

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

圖１－２研宄技術(shù)路線??Ｆｉｇ．?１－２?Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ?ｒｏａｄ?ｍａｐ?ｏｆ?ｒｅｓｅａｒｃｈ??

圖２－２粽子（ａ）、粽葉（ｂ）中金屬濃度的分布??

圖２－３過(guò)氧化值（ａ）、酸價(jià)（ｂ）的分布??．－

圖2一4鋼的含量概率分布圖

本文編號(hào)：3883033