雞蛋蛋清蛋白(EWP)具有良好的起泡性能,在冰淇淋、慕斯及烘焙制品等充氣食品體系中具有廣泛應(yīng)用。在蛋品加工過程中,包括雞蛋新鮮度、pH值、發(fā)泡時間、發(fā)泡方式及蛋黃殘留量等多種因素均可造成蛋清蛋白體系的發(fā)泡性質(zhì)不同程度的改變。但是實際生產(chǎn)中,由于雞蛋品質(zhì)差、蛋殼易破碎、人工操作失誤等多種原因,打蛋和分蛋操作不可避免會造成蛋清液有蛋黃殘留的現(xiàn)象發(fā)生,且現(xiàn)有的分離技術(shù)并無法保證蛋清和蛋黃完全分離,因此,會引起蛋清蛋白發(fā)泡性質(zhì)下降。本文以蛋清蛋白為研究對象,分析了不同理化因子對其發(fā)泡性質(zhì)的影響規(guī)律,并以少量蛋黃殘留后的蛋清蛋白為研究模型,模擬實際蛋液體系,通過酶法預(yù)處理提高了蛋清蛋白發(fā)泡能力,對其組分結(jié)構(gòu)、改善機制進行了詳細解析。同時,提出物理改性方法成功制備了蛋清蛋白微凝膠顆粒,提高了蛋清蛋白泡沫穩(wěn)定性。通過對蛋清蛋白及其微凝膠顆粒在氣-水界面的吸附穩(wěn)定性分析,明確了發(fā)泡性質(zhì)與界面性質(zhì)的相關(guān)關(guān)系。本研究不僅為蛋清蛋白組分結(jié)構(gòu)、界面性質(zhì)及發(fā)泡性質(zhì)的關(guān)聯(lián)提供理論支持,也提升了蛋液加工的技術(shù)水平,具有重要的理論研究意義和實際應(yīng)用價值。具體研究內(nèi)容與結(jié)果如下:1.本文考察了雞蛋新鮮度、pH值及蛋黃殘...

【文章頁數(shù)】：129 頁

【學(xué)位級別】：博士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
縮寫符號說明
第一章 緒論
    1.1 引言
    1.2 食品泡沫及其界面性質(zhì)概述
        1.2.1 泡沫形成及失穩(wěn)機制
        1.2.2 理化因子對界面性質(zhì)影響
        1.2.3 泡沫成分調(diào)控因子對泡沫特性的影響
        1.2.4 泡沫穩(wěn)定劑分類
    1.3 改善雞蛋蛋白泡沫性質(zhì)的方法
        1.3.1 物理法改善雞蛋蛋白泡沫性質(zhì)
        1.3.2 化學(xué)法改善雞蛋蛋白泡沫性質(zhì)
        1.3.3 酶解法改善雞蛋蛋白泡沫性質(zhì)
    1.4 本課題研究主要內(nèi)容
        1.4.1 立題依據(jù)
        1.4.2 主要內(nèi)容
        1.4.3 技術(shù)路線
第二章 理化因子對蛋清蛋白界面性質(zhì)及發(fā)泡性質(zhì)的影響研究
    2.1 引言
    2.2 材料與方法
        2.2.1 實驗試劑
        2.2.2 儀器設(shè)備
        2.2.3 樣品制備
        2.2.4 樣品成分測定
        2.2.5 泡沫性質(zhì)測定
        2.2.6 流變學(xué)性質(zhì)測定
        2.2.7 蛋白溶解度測定
        2.2.8 表面張力測定
        2.2.9 粒徑電位測定
        2.2.10 聚丙烯酰胺凝膠電泳分析
        2.2.11 面糊比重測定
        2.2.12 面糊微觀結(jié)構(gòu)觀察
        2.2.13 面糊流變性質(zhì)測定
    2.3 結(jié)果與分析
        2.3.1 雞蛋新鮮度對蛋清蛋白發(fā)泡性質(zhì)的影響
        2.3.2 pH值對蛋清蛋白發(fā)泡性質(zhì)的影響
        2.3.3 蛋黃殘留量對蛋清蛋白發(fā)泡性質(zhì)的影響
        2.3.4 蛋黃組分對蛋清蛋白發(fā)泡性質(zhì)的影響
    2.4 本章小結(jié)
第三章 酶法干預(yù)對蛋清蛋白發(fā)泡性質(zhì)、界面性質(zhì)影響及酶解調(diào)控機理研究
    3.1 引言
    3.2 材料與方法
        3.2.1 實驗試劑
        3.2.2 儀器設(shè)備
        3.2.3 樣品制備
        3.2.4 酶解液泡沫特性研究
        3.2.5 酶解液蛋白溶解度的測定
        3.2.6 酶解液表面張力的測定
        3.2.7 酶解液粒徑電位的測定
        3.2.8 酶解液激光共聚焦顯微鏡觀察
        3.2.9 酶解液掃描電子顯微鏡觀察
    3.3 結(jié)果與分析
        3.3.1 酶解條件優(yōu)化
        3.3.2 酶解對蛋清蛋白界面理化性質(zhì)的影響
        3.3.3 酶解調(diào)控機制解析
    3.4 本章小結(jié)
第四章 物理改性對蛋清蛋白發(fā)泡性質(zhì)影響及蛋清蛋白微凝膠顆粒界面吸附穩(wěn)定性研究
    4.1 引言
    4.2 材料與方法
        4.2.1 實驗試劑
        4.2.2 儀器設(shè)備
        4.2.3 樣品制備
        4.2.4 蛋清蛋白微凝膠顆粒的粒徑測定
        4.2.5 蛋清蛋白微凝膠顆粒的起泡性和泡沫穩(wěn)定性測定
        4.2.6 蛋清蛋白微凝膠顆粒穩(wěn)定的泡沫歧化實驗
        4.2.7 蛋清蛋白微凝膠顆粒穩(wěn)定的泡沫聚合實驗
        4.2.8 蛋清蛋白微凝膠顆粒界面剪切粘度測定
        4.2.9 蛋清蛋白微凝膠顆粒激光共聚焦顯微鏡觀察
        4.2.10 蛋清蛋白微凝膠顆粒冷凍掃描電鏡觀察
    4.3 結(jié)果與討論
        4.3.1 蛋清蛋白微凝膠顆粒理化性質(zhì)分析
        4.3.2 蛋清蛋白微凝膠顆粒穩(wěn)定的新鮮泡沫微觀結(jié)構(gòu)觀察
        4.3.3 蛋清蛋白微凝膠顆粒穩(wěn)定的泡沫穩(wěn)定性分析
        4.3.4 蛋清蛋白微凝膠顆粒對其穩(wěn)定的界面剪切流變性質(zhì)影響
    4.4 本章小結(jié)
第五章 蛋清蛋白及其微凝膠顆粒復(fù)合體系界面性質(zhì)及泡沫加工穩(wěn)定性研究
    5.1 引言
    5.2 材料與方法
        5.2.1 實驗試劑
        5.2.2 儀器設(shè)備
        5.2.3 樣品制備
        5.2.4 復(fù)合體系起泡性和泡沫穩(wěn)定性測定
        5.2.5 復(fù)合體系穩(wěn)定的泡沫歧化和聚合實驗
        5.2.6 復(fù)合體系穩(wěn)定的泡沫激光共聚焦顯微鏡
        5.2.7 復(fù)合體系界面流變學(xué)性質(zhì)測定
        5.2.8 復(fù)合體系泡沫加工穩(wěn)定性研究
    5.3 結(jié)果與討論
        5.3.1 復(fù)合體系發(fā)泡能力分析
        5.3.2 復(fù)合體系穩(wěn)定的泡沫微觀結(jié)構(gòu)觀察
        5.3.3 復(fù)合體系泡沫對聚合穩(wěn)定性的影響
        5.3.4 復(fù)合體系泡沫對歧化穩(wěn)定性的影響
        5.3.5 復(fù)合體系泡沫對界面剪切流變性的影響
        5.3.6 加工處理對復(fù)合體系泡沫穩(wěn)定性的影響
    5.4 本章小結(jié)
主要結(jié)論與展望
論文創(chuàng)新點
致謝
參考文獻
附錄 Ⅰ:作者在攻讀博士學(xué)位期間發(fā)表的論文
附錄 Ⅱ:EWP與 EWPM穩(wěn)定氣泡歧化過程圖譜



本文編號：3866182