中式裹糊肉制品憑借外酥里嫩、香氣濃郁等特性受消費(fèi)者廣泛歡迎。傳統(tǒng)的裹糊肉制品以作坊式生產(chǎn)為主,關(guān)鍵工藝可操作性弱,貨架期短,缺乏系統(tǒng)、科學(xué)的數(shù)據(jù)支撐,而不適當(dāng)?shù)呐腼兎绞綍?huì)造成裹糊豬排食用品質(zhì)下降,所以裹糊豬排加工及熟制過程中品質(zhì)變化規(guī)律及貯藏特性亟待探究。本文揭示了嫩化方式、腌料配比、熟制方式以及貯藏期裹糊豬排理化指標(biāo)變化規(guī)律,最后優(yōu)化貯藏條件改善貨架期,以期為中式肉類菜肴發(fā)展提供理論依據(jù)。具體實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下:在傳統(tǒng)裹糊豬排烹飪工藝基礎(chǔ)上,添加嫩化工藝,對比不同嫩化方式包括姜汁、超聲波、超聲波輔助姜汁處理對裹糊豬排品質(zhì)影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果為超聲波輔助姜汁嫩化效果最佳,再以剪切力為響應(yīng)值結(jié)合響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)得到最佳嫩化工藝為姜汁濃度30%(添加量2.5 mL)、超聲時(shí)間30 min、超聲功率60 W,在此條件下裹糊豬排剪切力預(yù)測值為24.41 N,感官評價(jià)為8.9分,與對照組(7.4分)相比提高33.7%。在傳統(tǒng)裹糊豬排原料基礎(chǔ)上,單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示食鹽添加量、料酒添加量、腌制時(shí)間為較大影響因素,影響大小順序?yàn)槭雏}添加量>腌制時(shí)間>料酒添加量。并以感官評價(jià)為響應(yīng)值結(jié)合響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步優(yōu)化裹...

【文章頁數(shù)】：112 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 緒論
    1.1 中式菜肴概述
        1.1.1 中式菜肴的構(gòu)成
        1.1.2 中式菜肴的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢
    1.2 肉類菜肴加工的關(guān)鍵技術(shù)
        1.2.1 肉類菜肴嫩化技術(shù)的研究進(jìn)展
        1.2.2 肉類菜肴腌制技術(shù)的研究進(jìn)展
        1.2.3 肉類菜肴熟制方式的研究進(jìn)展
        1.2.4 肉類菜肴貯藏特性的研究進(jìn)展
    1.3 裹糊豬排的概述
        1.3.1 裹糊豬排的簡介
        1.3.2 裹糊豬排加工工藝研究現(xiàn)狀
    1.4 研究的目的和意義
        1.4.1 研究的目的
        1.4.2 研究的意義
    1.5 研究內(nèi)容
2 嫩化方法對裹糊豬排品質(zhì)的影響
    2.1 引言
    2.2 實(shí)驗(yàn)材料及設(shè)備
        2.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        2.2.2 儀器與設(shè)備
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 工藝流程及操作要點(diǎn)
        2.3.2 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)
        2.3.3 感官評價(jià)
        2.3.4 質(zhì)構(gòu)的測定
        2.3.5 pH的測定
        2.3.6 系水力的測定
        2.3.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析
    2.4 結(jié)果與分析
        2.4.1 姜汁處理對裹糊豬排品質(zhì)的影響
        2.4.2 超聲波處理對裹糊豬排品質(zhì)的影響
        2.4.3 超聲波輔助姜汁處理對裹糊豬排品質(zhì)的影響
    2.5 本章小結(jié)
3 腌制配方對裹糊豬排品質(zhì)的影響
    3.1 引言
    3.2 實(shí)驗(yàn)材料及設(shè)備
        3.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        3.2.2 儀器與設(shè)備
    3.3 實(shí)驗(yàn)方法
        3.3.1 工藝流程及操作要點(diǎn)
        3.3.2 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)
        3.3.3 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)
        3.3.4 感官評價(jià)
        3.3.5 質(zhì)構(gòu)的測定
        3.3.6 pH的測定
        3.3.7 水分含量的測定
        3.3.8 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析
    3.4 結(jié)果與分析
        3.4.1 食鹽添加量對裹糊豬排品質(zhì)的影響
        3.4.2 料酒添加量對裹糊豬排品質(zhì)的影響
        3.4.3 白胡椒添加量對裹糊豬排品質(zhì)的影響
        3.4.4 黑胡椒添加量對裹糊豬排品質(zhì)的影響
        3.4.5 腌制時(shí)間對裹糊豬排品質(zhì)的影響
        3.4.6 裹糊豬排腌制配方的響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析
    3.5 本章小結(jié)
4 熟制方法對裹糊豬排品質(zhì)的影響
    4.1 引言
    4.2 實(shí)驗(yàn)材料及設(shè)備
        4.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        4.2.2 儀器與設(shè)備
    4.3 實(shí)驗(yàn)方法
        4.3.1 工藝流程及操作要點(diǎn)
        4.3.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)
        4.3.3 感官評價(jià)
        4.3.4 質(zhì)構(gòu)的測定
        4.3.5 水分含量的測定
        4.3.6 色澤的測定
        4.3.7 烹飪損失率的測定
        4.3.8 最大形變量的測定
        4.3.9 電子鼻的測定
        4.3.10 GC-MS的測定
        4.3.11 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析
    4.4 結(jié)果與分析
        4.4.1 熟制工藝對裹糊豬排感官評價(jià)影響
        4.4.2 熟制工藝對裹糊豬排質(zhì)構(gòu)影響
        4.4.3 熟制工藝對裹糊豬排色澤影響
        4.4.4 熟制工藝對裹糊豬排水分含量影響
        4.4.5 熟制工藝對裹糊豬排烹飪損失率影響
        4.4.6 熟制工藝對裹糊豬排最大形變量影響
        4.4.7 熟制工藝對裹糊豬排氣味影響
        4.4.8 熟制工藝對裹糊豬排風(fēng)味影響
        4.4.9 熟制方法與揮發(fā)性風(fēng)味成分之間的相關(guān)性分析
    4.5 本章小結(jié)
5 貯藏期裹糊豬排品質(zhì)的變化研究
    5.1 引言
    5.2 實(shí)驗(yàn)材料及設(shè)備
        5.2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        5.2.2 實(shí)驗(yàn)藥品
    5.3 實(shí)驗(yàn)方法
        5.3.1 裹糊豬排的制備
        5.3.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)
        5.3.3 感官評價(jià)
        5.3.4 質(zhì)構(gòu)的測定
        5.3.5 水分含量的測定
        5.3.6 色澤的測定
        5.3.7 pH的測定
        5.3.8 電子鼻的測定
        5.3.9 TBARS含量的測定
        5.3.10 菌落總數(shù)的測定
        5.3.11 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析
    5.4 結(jié)果與分析
        5.4.1 貯藏期裹糊豬排感官評價(jià)變化
        5.4.2 貯藏條件對裹糊豬排質(zhì)構(gòu)影響
        5.4.3 貯藏條件對裹糊豬排水分含量影響
        5.4.4 貯藏條件對裹糊豬排色澤影響
        5.4.5 貯藏條件對裹糊豬排pH影響
        5.4.6 貯藏條件對裹糊豬排氣味影響
        5.4.7 貯藏期間裹糊豬排TBARS含量變化
        5.4.8 貯藏期間裹糊豬排菌落總數(shù)變化
    5.5 本章小結(jié)
結(jié)論
參考文獻(xiàn)
攻讀學(xué)位期間發(fā)表的學(xué)術(shù)論文
致謝



本文編號：3858068