藜麥(Chenopodium quinoa Willd)營養(yǎng)全面,不僅營養(yǎng)物質(zhì)含量豐富,而且其種子中也含有人體所需全部必需氨基酸,包括被常規(guī)谷物限制的賴氨酸,而且具有豐富的生物活性成分如酚類、皂苷等,是一種高蛋白、低熱量的堿性食物資源。本研究以山西華青公司的藜麥為原材料,石頭餅為基礎材料,探究了藜麥石頭餅加工工藝條件,并對其功能性和揮發(fā)性物質(zhì)進行研究,主要內(nèi)容和結果如下:1.運用模糊數(shù)學綜合評價法建立藜麥石頭餅的感官評價體系,確定感官評價指標及權重,分別為口感0.3、香氣0.25、形態(tài)0.2、酥脆性0.25,采用百分制建立藜麥石頭餅的感官評價標準。2.在感官評價標準的基礎上,以藜麥為原材料,面粉、雞蛋、酵母、棕櫚油、鹽為輔料,在單因素實驗的基礎上,利用模糊數(shù)學綜合評價結合Box-Behnken響應面確定藜麥石頭餅最優(yōu)工藝配方為藜麥添加量為14%,酵母添加量為1%,棕櫚油的添加量為17%。此時藜麥石頭餅的感官評分為83.95,口感最好。測定藜麥石頭餅的營養(yǎng)成分為:水分含量為7.99%,蛋白質(zhì)含量為11.83%,脂肪含量為38.6%,淀粉含量為38.08%,總多酚含量為0.730 mg G...

【文章頁數(shù)】：69 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
中文摘要
ABSTRACT
第一章 緒論
    1.1 藜麥綜述
        1.1.1 藜麥起源與分布
        1.1.2 藜麥的營養(yǎng)成分
        1.1.3 藜麥的生物功能
        1.1.4 藜麥的發(fā)展情況
    1.2 雜糧在功能性食品中的應用
    1.3 石頭餅概述
    1.4 藜麥石頭餅揮發(fā)性成分研究進展
        1.4.1 頂空固相微萃取的研究進展
        1.4.2 全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜的研究進展
    1.5 研究目的與意義
    1.6 研究主要內(nèi)容
第二章 藜麥石頭餅感官評價體系的建立
    2.1 前言
    2.2 材料與方法
        2.2.1 材料與試劑
        2.2.2 實驗方法
    2.3 結果與分析
        2.3.1 藜麥石頭餅感官評價備選指標
        2.3.2 感官評價指標優(yōu)先排序結果
        2.3.3 感官指標權重的確定
        2.3.4 藜麥石頭餅感官評價體系的建立
    2.4 本章小結
第三章 響應面法優(yōu)化藜麥石頭餅的加工工藝
    3.1 前言
    3.2 材料與儀器
    3.3 實驗方法
        3.3.1 石頭餅的制作要點
        3.3.2 藜麥石頭餅的單因素實驗
        3.3.3 藜麥石頭餅響應面實驗
        3.3.4 感官評價方法
        3.3.5 藜麥石頭餅質(zhì)構特性測定
        3.3.6 藜麥石頭餅營養(yǎng)成分的測定
    3.4 結果與分析
        3.4.1 單因素實驗結果對藜麥石頭餅感官品質(zhì)的影響
        3.4.2 藜麥石頭餅響應面實驗結果分析
        3.4.3 回歸模型的建立及方差分析
        3.4.4 交互作用的分析
        3.4.5 藜麥石頭餅的營養(yǎng)成分的測定
    3.5 本章小結
第四章 藜麥石頭的體外功能性研究
    4.1 前言
    4.2 材料與儀器
        4.2.1 材料與試劑
        4.2.2 儀器與設備
    4.3 兩組石頭餅體外消化的研究
        4.3.1 葡萄糖標準曲線的制定
        4.3.2 淀粉含量的測定
        4.3.3 石頭餅淀粉酶水解動力學模型擬合及血糖指數(shù)的預測
    4.4 兩組石頭餅抗氧化能力的研究
        4.4.1 多酚提取液的制備
        4.4.2 抗氧化能力的測定
    4.5 結果與分析
        4.5.1 淀粉含量的結果分析
        4.5.2 淀粉酶水解動力學模型擬合結果及血糖指數(shù)的預測
        4.5.3 兩組石頭餅抗氧化能力的研究
    4.6 本章小結
第五章 藜麥石頭餅揮發(fā)性成分的測定
    5.1 前言
    5.2 材料與儀器
        5.2.1 材料與試劑
        5.2.2 儀器與設備
    5.3 實驗方法
        5.3.1 樣品制備
        5.3.2 頂空固相微萃取的分離富集方法
        5.3.3 GC×GC-TOF-MS分析條件
        5.3.4 頂空固相微萃取條件分析方法優(yōu)化
        5.3.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析
    5.4 結果與分析
        5.4.1 單因素實驗對峰數(shù)量的影響
        5.4.2 Plackett-Burman實驗結果分析
        5.4.3 響應面實驗結果分析
        5.4.4 藜麥石頭餅揮發(fā)性性成分分析
    5.5 本章小結
第六章 結論
參考文獻
攻讀學位期間取得的研究成果
致謝
個人簡況及聯(lián)系方式



本文編號：3834745