藜麥(Chenopodium quinoa Willd)營養(yǎng)全面,不僅營養(yǎng)物質(zhì)含量豐富,而且其種子中也含有人體所需全部必需氨基酸,包括被常規(guī)谷物限制的賴氨酸,而且具有豐富的生物活性成分如酚類、皂苷等,是一種高蛋白、低熱量的堿性食物資源。本研究以山西華青公司的藜麥為原材料,石頭餅為基礎(chǔ)材料,探究了藜麥?zhǔn)^餅加工工藝條件,并對其功能性和揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行研究,主要內(nèi)容和結(jié)果如下:1.運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)綜合評價法建立藜麥?zhǔn)^餅的感官評價體系,確定感官評價指標(biāo)及權(quán)重,分別為口感0.3、香氣0.25、形態(tài)0.2、酥脆性0.25,采用百分制建立藜麥?zhǔn)^餅的感官評價標(biāo)準(zhǔn)。2.在感官評價標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上,以藜麥為原材料,面粉、雞蛋、酵母、棕櫚油、鹽為輔料,在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,利用模糊數(shù)學(xué)綜合評價結(jié)合Box-Behnken響應(yīng)面確定藜麥?zhǔn)^餅最優(yōu)工藝配方為藜麥添加量為14%,酵母添加量為1%,棕櫚油的添加量為17%。此時藜麥?zhǔn)^餅的感官評分為83.95,口感最好。測定藜麥?zhǔn)^餅的營養(yǎng)成分為:水分含量為7.99%,蛋白質(zhì)含量為11.83%,脂肪含量為38.6%,淀粉含量為38.08%,總多酚含量為0.730 mg G...

【文章頁數(shù)】：69 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
中文摘要
ABSTRACT
第一章 緒論
    1.1 藜麥綜述
        1.1.1 藜麥起源與分布
        1.1.2 藜麥的營養(yǎng)成分
        1.1.3 藜麥的生物功能
        1.1.4 藜麥的發(fā)展情況
    1.2 雜糧在功能性食品中的應(yīng)用
    1.3 石頭餅概述
    1.4 藜麥?zhǔn)^餅揮發(fā)性成分研究進(jìn)展
        1.4.1 頂空固相微萃取的研究進(jìn)展
        1.4.2 全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜的研究進(jìn)展
    1.5 研究目的與意義
    1.6 研究主要內(nèi)容
第二章 藜麥?zhǔn)^餅感官評價體系的建立
    2.1 前言
    2.2 材料與方法
        2.2.1 材料與試劑
        2.2.2 實(shí)驗(yàn)方法
    2.3 結(jié)果與分析
        2.3.1 藜麥?zhǔn)^餅感官評價備選指標(biāo)
        2.3.2 感官評價指標(biāo)優(yōu)先排序結(jié)果
        2.3.3 感官指標(biāo)權(quán)重的確定
        2.3.4 藜麥?zhǔn)^餅感官評價體系的建立
    2.4 本章小結(jié)
第三章 響應(yīng)面法優(yōu)化藜麥?zhǔn)^餅的加工工藝
    3.1 前言
    3.2 材料與儀器
    3.3 實(shí)驗(yàn)方法
        3.3.1 石頭餅的制作要點(diǎn)
        3.3.2 藜麥?zhǔn)^餅的單因素實(shí)驗(yàn)
        3.3.3 藜麥?zhǔn)^餅響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)
        3.3.4 感官評價方法
        3.3.5 藜麥?zhǔn)^餅質(zhì)構(gòu)特性測定
        3.3.6 藜麥?zhǔn)^餅營養(yǎng)成分的測定
    3.4 結(jié)果與分析
        3.4.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果對藜麥?zhǔn)^餅感官品質(zhì)的影響
        3.4.2 藜麥?zhǔn)^餅響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析
        3.4.3 回歸模型的建立及方差分析
        3.4.4 交互作用的分析
        3.4.5 藜麥?zhǔn)^餅的營養(yǎng)成分的測定
    3.5 本章小結(jié)
第四章 藜麥?zhǔn)^的體外功能性研究
    4.1 前言
    4.2 材料與儀器
        4.2.1 材料與試劑
        4.2.2 儀器與設(shè)備
    4.3 兩組石頭餅體外消化的研究
        4.3.1 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的制定
        4.3.2 淀粉含量的測定
        4.3.3 石頭餅淀粉酶水解動力學(xué)模型擬合及血糖指數(shù)的預(yù)測
    4.4 兩組石頭餅抗氧化能力的研究
        4.4.1 多酚提取液的制備
        4.4.2 抗氧化能力的測定
    4.5 結(jié)果與分析
        4.5.1 淀粉含量的結(jié)果分析
        4.5.2 淀粉酶水解動力學(xué)模型擬合結(jié)果及血糖指數(shù)的預(yù)測
        4.5.3 兩組石頭餅抗氧化能力的研究
    4.6 本章小結(jié)
第五章 藜麥?zhǔn)^餅揮發(fā)性成分的測定
    5.1 前言
    5.2 材料與儀器
        5.2.1 材料與試劑
        5.2.2 儀器與設(shè)備
    5.3 實(shí)驗(yàn)方法
        5.3.1 樣品制備
        5.3.2 頂空固相微萃取的分離富集方法
        5.3.3 GC×GC-TOF-MS分析條件
        5.3.4 頂空固相微萃取條件分析方法優(yōu)化
        5.3.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析
    5.4 結(jié)果與分析
        5.4.1 單因素實(shí)驗(yàn)對峰數(shù)量的影響
        5.4.2 Plackett-Burman實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析
        5.4.3 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析
        5.4.4 藜麥?zhǔn)^餅揮發(fā)性性成分分析
    5.5 本章小結(jié)
第六章 結(jié)論
參考文獻(xiàn)
攻讀學(xué)位期間取得的研究成果
致謝
個人簡況及聯(lián)系方式



本文編號：3834745