發(fā)酵酸魚是我國傳統(tǒng)發(fā)酵水產(chǎn)食品的典型代表之一,具有濃郁的酸香風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)價值,市場開發(fā)潛力巨大。目前國內(nèi)外針對發(fā)酵酸魚制品的加工工藝、安全品質(zhì)及風(fēng)味形成機制等方面已開展了較多的研究工作,但是對于發(fā)酵酸魚產(chǎn)品后期貯藏穩(wěn)定性的研究還十分有限,且對于發(fā)酵酸魚貯運流通過程中的品質(zhì)變化尚不清楚。因此,本論文系統(tǒng)研究了以鯉魚為原料的發(fā)酵酸魚在不同貯藏條件下的品質(zhì)變化規(guī)律,并在此基礎(chǔ)上研究了熱處理、輻照及水分保持技術(shù)對酸魚貯藏過程中品質(zhì)的提升效果。本研究對于揭示傳統(tǒng)發(fā)酵酸魚貯藏過程中的品質(zhì)變化規(guī)律及貯藏特性具有重要學(xué)術(shù)意義,對于提升發(fā)酵酸魚產(chǎn)品的品質(zhì)特性和貯藏穩(wěn)定性具有重要指導(dǎo)作用。1.以真空包裝的發(fā)酵酸魚為研究對象,分別在冷藏(4℃)、室溫(25℃)和極端溫度(35℃)下進行貯藏實驗,系統(tǒng)研究發(fā)酵酸魚在貯藏過程中的理化、感官、風(fēng)味及安全品質(zhì)變化規(guī)律,明確發(fā)酵酸魚在不同貯藏條件下的保藏特性。結(jié)果表明,在90天貯藏期間,35℃貯藏加速了產(chǎn)品失水、質(zhì)地硬化、感官品質(zhì)劣化、蛋白質(zhì)降解和脂肪氧化,乳酸菌、酵母菌和菌落總數(shù)急劇減少;25℃貯藏的產(chǎn)品品質(zhì)較35℃相對穩(wěn)定;與25℃和35℃貯藏相比,4℃貯藏下...

【文章頁數(shù)】：82 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 緒論
    1.1 國內(nèi)外研究現(xiàn)狀與進展
        1.1.1 發(fā)酵魚制品研究現(xiàn)狀
        1.1.2 發(fā)酵水產(chǎn)品和肉制品貯藏期間的品質(zhì)變化
        1.1.3 水產(chǎn)品及肉制品殺菌技術(shù)的研究現(xiàn)狀
        1.1.4 水產(chǎn)品及肉制品加工貯藏過程中水分控制技術(shù)的研究現(xiàn)狀
    1.2 立題背景與意義
    1.3 研究目的與研究內(nèi)容
        1.3.1 研究目的
        1.3.2 研究內(nèi)容
2 材料與方法
    2.1 實驗材料與設(shè)備
        2.1.1 主要材料
        2.1.2 主要試劑
        2.1.3 主要儀器和設(shè)備
    2.2 實驗方法
        2.2.1 菌種活化
        2.2.2 酸魚發(fā)酵工藝
        2.2.3 貯藏實驗方案
        2.2.4 酸魚的熱處理和輻照處理對品質(zhì)影響研究
        2.2.5 脫水程度、包裝真空度和保水劑處理對品質(zhì)影響研究
    2.3 分析方法
        2.3.1 pH和水分含量測定
        2.3.2 貯藏失水率和持水力測定
        2.3.3 水分分布與組成測定
        2.3.4 微觀組織結(jié)構(gòu)測定
        2.3.5 感官評定
        2.3.6 全質(zhì)構(gòu)測定
        2.3.7 色澤測定
        2.3.8 TCA-可溶性肽含量測定
        2.3.9 蛋白組分的提取與測定
        2.3.10 蛋白質(zhì)電泳分析
        2.3.11 游離氨基酸測定
        2.3.12 蛋白酶活力測定
        2.3.13 脂肪氧化程度測定
        2.3.14 總脂肪酸測定
        2.3.15 電子鼻分析
        2.3.16 揮發(fā)性風(fēng)味成分測定
        2.3.17 揮發(fā)性鹽基氮含量測定
        2.3.18 生物胺含量測定
        2.3.19 微生物測定
        2.3.20 數(shù)據(jù)分析
3 結(jié)果與討論
    3.1 發(fā)酵酸魚在不同貯藏溫度下品質(zhì)的變化
        3.1.1 水分和pH值變化
        3.1.2 組織結(jié)構(gòu)變化
        3.1.3 質(zhì)構(gòu)及感官評分變化
        3.1.4 蛋白質(zhì)降解分析
        3.1.5 脂肪氧化分析
        3.1.6 風(fēng)味變化
        3.1.7 安全性分析
    3.2 不同殺菌方式對發(fā)酵酸魚貯藏過程中品質(zhì)的影響
        3.2.1 安全性分析
        3.2.2 pH值變化
        3.2.3 質(zhì)構(gòu)和色澤變化
        3.2.4 蛋白質(zhì)降解分析
        3.2.5 脂肪氧化分析
        3.2.6 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析
    3.3 不同處理方式對發(fā)酵酸魚貯藏過程中水分及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響
        3.3.1 脫水程度對發(fā)酵酸魚貯藏過程中水分和質(zhì)構(gòu)的影響
        3.3.2 包裝真空度對發(fā)酵酸魚貯藏過程中pH、微生物、水分和質(zhì)構(gòu)的影響
        3.3.3 不同保水劑對發(fā)酵酸魚貯藏過程中pH、水分和質(zhì)構(gòu)的影響
主要結(jié)論與展望
    主要結(jié)論
    展望
致謝
參考文獻(xiàn)
附錄一: 附表
附錄二: 作者在攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表的論文



本文編號：3829585