β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,BLG)是牛奶中主要的乳清蛋白組分,支鏈氨基酸含量豐富,具有很高的市場價值和潛力。但是,BLG在加熱、堿性環(huán)境、高壓或金屬離子的條件下易變性,所以在食品工業(yè)中的應(yīng)用受到限制。近年來,固體顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液因其眾多的優(yōu)勢在醫(yī)藥、食品和化妝品等行業(yè)有著較好的應(yīng)用前景。本研究以β-乳球蛋白為原料,通過去溶劑法結(jié)合京尼平(Genipin,GP)交聯(lián)制備β-乳球蛋白納米顆粒(BLGNPs),通過高速剪切乳化制備高內(nèi)相Pickering乳液(HIPEs),探索了BLGNPs穩(wěn)定的HIPEs的性質(zhì)與穩(wěn)定性;并在此基礎(chǔ)上將HIPEs應(yīng)用于肉糜制品中替代動物脂肪,以求改善產(chǎn)品品質(zhì),為BLG和Pickering乳液在食品中的應(yīng)用提供新的思路和理論參考。主要結(jié)論如下:(1)采用乙醇去溶劑法結(jié)合GP交聯(lián)技術(shù),根據(jù)不同制備順序得到四組BLGNPs:BLGNPs-1(pH調(diào)節(jié)→乙醇去溶劑化→GP交聯(lián))、BLGNPs-2(乙醇去溶劑化→pH調(diào)節(jié)→GP交聯(lián))、BLGNPs-3(pH調(diào)節(jié)→GP交聯(lián)→乙醇去溶劑化)和BLGNPs-4(對照組,pH調(diào)節(jié)→乙醇去溶劑...

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【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
論文資金來源
摘要
ABSTRACT
第1章 文獻綜述
    1.1 β-乳球蛋白簡介
        1.1.1 β-乳球蛋白結(jié)構(gòu)簡介
        1.1.2 β-乳球蛋白的功能特性
        1.1.3 β-乳球蛋白的應(yīng)用現(xiàn)狀
    1.2 Pickering乳液簡介
        1.2.1 Pickering乳液概述
        1.2.2 Pickering乳液的穩(wěn)定機理
        1.2.3 食品級Pickering乳液的應(yīng)用
    1.3 蛋白質(zhì)顆粒穩(wěn)定Pickering乳液的研究進展
        1.3.1 植物蛋白質(zhì)顆粒穩(wěn)定Pickering乳液
        1.3.2 動物蛋白質(zhì)顆粒穩(wěn)定Pickering乳液
        1.3.3 Pickering乳液蛋白質(zhì)顆粒穩(wěn)定劑的制備
    1.4 選題目的與意義
    1.5 研究內(nèi)容
    1.6 技術(shù)路線圖
第2章 β-乳球蛋白納米顆粒(BLGNPs)的制備與表征
    前言
    2.1 實驗材料
        2.1.1 材料與試劑
        2.1.2 儀器與設(shè)備
    2.2 試驗方法
        2.2.1 β-乳球蛋白納米顆粒(BLGNPs)的制備
        2.2.2 粒徑和ζ-電位測定
        2.2.3 紅外光譜(FTIR)測定
        2.2.4 三相接觸角(θ)測定
        2.2.5 掃描電子顯微鏡(SEM)觀察
        2.2.6 熱穩(wěn)定性測定
        2.2.7 儲存穩(wěn)定性測定
        2.2.8 界面吸附特性測定
        2.2.9 數(shù)據(jù)分析
    2.3 結(jié)果與分析
        2.3.1 粒徑和ζ-電位分析
        2.3.2 FTIR分析
        2.3.3 三相接觸角(θ)分析
        2.3.4 SEM分析
        2.3.5 熱穩(wěn)定性分析
        2.3.6 儲存穩(wěn)定性分析
        2.3.7 界面吸附特性分析
    2.4 本章小結(jié)
第3章 BLGNPs穩(wěn)定的高內(nèi)相Pickering乳液(HIPEs)的制備與表征
    前言
    3.1 實驗材料
        3.1.1 材料與試劑
        3.1.2 儀器與設(shè)備
    3.2 試驗方法
        3.2.1 BLGNPs的制備
        3.2.2 高內(nèi)相Pickering乳液(HIPEs)的制備
        3.2.3 乳液粒徑測定
        3.2.4 光學顯微鏡觀察
        3.2.5 激光共聚焦顯微鏡(CLSM)觀察
        3.2.6 流變學行為測定
        3.2.7 乳析指數(shù)(CI)測定
        3.2.8 HIPEs穩(wěn)定性測定
        3.2.9 數(shù)據(jù)分析
    3.3 結(jié)果與分析
        3.3.1 HIPEs外觀分析
        3.3.2 BLGNPs濃度對HIPEs的影響
        3.3.3 pH對 HIPEs的影響
        3.3.4 HIPEs穩(wěn)定性分析
    3.4 本章小結(jié)
第4章 HIPEs作為脂肪替代物在肉糜制品加工中的應(yīng)用
    前言
    4.1 實驗材料
        4.1.1 材料與試劑
        4.1.2 儀器與設(shè)備
    4.2 試驗方法
        4.2.1 BLGNPs的制備
        4.2.2 HIPEs的制備
        4.2.3 肉餅制作及配方
        4.2.4 蒸煮得率測定
        4.2.5 保水保油性測定
        4.2.6 pH測定
        4.2.7 質(zhì)構(gòu)特性測定
        4.2.8 硫代巴比妥酸反應(yīng)物(TBARS)值測定
        4.2.9 色差測定
        4.2.10 蛋白質(zhì)體外消化率測定
        4.2.11 光學顯微鏡觀察
        4.2.12 激光共聚焦顯微鏡(CLSM)觀察
        4.2.13 數(shù)據(jù)分析
    4.3 結(jié)果與分析
        4.3.1 蒸煮得率分析
        4.3.2 保水保油性分析
        4.3.3 pH分析
        4.3.4 質(zhì)構(gòu)特性分析
        4.3.5 TBARS值分析
        4.3.6 色差分析
        4.3.7 蛋白質(zhì)體外消化率分析
        4.3.8 微觀結(jié)構(gòu)分析
    4.4 本章小結(jié)
第5章 結(jié)論與展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 創(chuàng)新之處
    5.3 展望
參考文獻
致謝
攻讀碩士期間發(fā)表論文



本文編號：3820235