為研究不同糊化度糯米粉的理化性質(zhì),本文選用潢川秈糯為原料,通過(guò)熱風(fēng)法(控制不同的溫度和時(shí)間)以及回添法(控制預(yù)糊化木薯淀粉添加量)的方式改變糯米粉的糊化度,探討了不同糊化度糯米粉與吸水率的關(guān)系;探究了不同糊化度糯米粉的理化性質(zhì),為高糊化度糯米粉在食品的應(yīng)用方向提供依據(jù);研究了糯米粉糊化度對(duì)干食湯圓品質(zhì)的影響。研究結(jié)果如下:(1)通過(guò)熱風(fēng)法制備的不同糊化度的糯米粉,由于溫度和時(shí)間的影響,吸水率先下降后上升,其中糊化溫度為100℃,熱風(fēng)處理時(shí)間為4h時(shí),糯米粉的吸水率最大;糯米粉回添預(yù)糊化木薯淀粉之后,吸水率隨著預(yù)糊化木薯淀粉添加量的增加持續(xù)提高,當(dāng)預(yù)糊化木薯淀粉添加量為5%時(shí),此時(shí)糯米粉的吸水率最大。糊化度在60%時(shí)左右時(shí),相較于熱風(fēng)法,回添的方法使得糯米粉的吸水率增加的更高。(2)對(duì)不同糊化度糯米粉的糊化特性和熱力學(xué)特性進(jìn)行分析,發(fā)現(xiàn)熱風(fēng)法制成的糯米粉,其峰值粘度隨糊化度的增加呈現(xiàn)下降的趨勢(shì),回升值也會(huì)降低;通過(guò)添加不同比例的預(yù)糊化木薯淀粉改變糯米粉的糊化度,峰值粘度有下降的趨勢(shì),但回升值會(huì)升高。DSC檢測(cè)發(fā)現(xiàn),通過(guò)熱風(fēng)法制備的糯米粉的熱焓值會(huì)降低;添加了預(yù)糊化木薯淀粉的糯米粉的熱焓值...

【文章頁(yè)數(shù)】：58 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
1 緒論
    1.1 糯米
        1.1.1 糯米概述
        1.1.2 糯米營(yíng)養(yǎng)成分
    1.2 糯米的加工及應(yīng)用
        1.2.1 糯米的加工
        1.2.2 糯米的應(yīng)用
    1.3 預(yù)糊化的性質(zhì)及應(yīng)用
    1.4 國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀
        1.4.1 糯米粉品質(zhì)特性的研究現(xiàn)狀
        1.4.2 糯米粉糊化特性的研究現(xiàn)狀
    1.5 本研究的目的及意義
    1.6 本課題主要研究的內(nèi)容
2 糯米粉的糊化度對(duì)吸水率的影響
    2.1 前言
    2.2 實(shí)驗(yàn)材料與儀器設(shè)備
        2.2.1 實(shí)驗(yàn)原料
        2.2.2 主要試劑
        2.2.3 儀器設(shè)備
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 不同糊化度糯米粉的制備
        2.3.2 糯米原粉主要理化指標(biāo)測(cè)定
        2.3.3 糯米粉糊化度的測(cè)定
        2.3.4 糯米粉吸水率的測(cè)定
    2.4 結(jié)果與分析
        2.4.1 糯米原粉主要理化指標(biāo)結(jié)果
        2.4.2 糯米粉糊化度的測(cè)定結(jié)果
        2.4.3 糯米粉吸水率的測(cè)定結(jié)果
        2.4.4 糊化度相似條件下吸水率的比較
    2.5 本章小結(jié)
3 不同糊化度糯米粉理化性質(zhì)研究
    3.1 前言
    3.2 實(shí)驗(yàn)材料與儀器
        3.2.1 實(shí)驗(yàn)原料
        3.2.2 實(shí)驗(yàn)試劑
        3.2.3 儀器與設(shè)備
    3.3 實(shí)驗(yàn)方法
        3.3.1 不同糊化度糯米粉制備
        3.3.2 不同糊化度糯米粉糊化特性的測(cè)定
        3.3.3 不同糊化度糯米粉熱力學(xué)特性的測(cè)定
        3.3.4 不同糊化度糯米粉膠稠度的測(cè)定
        3.3.5 不同糊化度糯米粉凍融穩(wěn)定性的測(cè)定
        3.3.6 不同糊化度糯米粉顏色的測(cè)定
        3.3.7 不同糊化度糯米粉膨潤(rùn)力的測(cè)定
        3.3.8 不同糊化度糯米粉微觀結(jié)構(gòu)觀察
    3.4 結(jié)果與分析
        3.4.1 不同糊化度糯米粉糊化特性測(cè)定結(jié)果
        3.4.2 不同糊化度糯米粉熱力學(xué)特性的測(cè)定結(jié)果
        3.4.3 不同糊化度糯米粉膠稠度的測(cè)定結(jié)果
        3.4.4 不同糊化度糯米粉凍融穩(wěn)定性的測(cè)定結(jié)果
        3.4.5 不同糊化度糯米粉顏色的測(cè)定結(jié)果
        3.4.6 不同糊化度糯米粉膨脹力的測(cè)定結(jié)果
        3.4.7 不同糊化度糯米粉微觀結(jié)構(gòu)的測(cè)定結(jié)果
    3.5 本章小結(jié)
4 不同糊化度糯米粉對(duì)干食湯圓品質(zhì)的影響
    4.1 前言
    4.2 實(shí)驗(yàn)材料與儀器
        4.2.1 實(shí)驗(yàn)原料
        4.2.2 儀器與設(shè)備
    4.3 實(shí)驗(yàn)方法
        4.3.1 不同糊化度糯米粉制備
        4.3.2 干食湯圓粉團(tuán)制作方法
        4.3.3 干食湯圓的坍塌度測(cè)定方法
        4.3.4 干食湯圓質(zhì)構(gòu)的測(cè)定方法
        4.3.5 干食湯圓的感官評(píng)定方法
    4.4 結(jié)果與分析
        4.4.1 干食湯圓坍塌度的測(cè)定結(jié)果
        4.4.2 干食湯圓質(zhì)構(gòu)的測(cè)定結(jié)果
        4.4.3 干食湯圓感官評(píng)價(jià)的測(cè)定結(jié)果
    4.5 本章小結(jié)
5 結(jié)論與展望
    5.1 主要結(jié)論
    5.2 創(chuàng)新性
    5.3 展望
參考文獻(xiàn)
致謝
攻讀學(xué)位期間的研究成果



本文編號(hào)：3818342