打瓜富含維生素B1、維生素B2、鈣、鐵、鋅等多種營養(yǎng)成分,并且風(fēng)味獨(dú)特。目前打瓜的主要用途是加工打瓜籽,而打瓜果肉沒有進(jìn)行很好的開發(fā)利用,造成了極大的資源浪費(fèi)。本研究擬利用打瓜果肉,以打瓜汁、麥芽、酒花為原料,經(jīng)酵母發(fā)酵生產(chǎn)香氣獨(dú)特、營養(yǎng)價值豐富的打瓜啤酒。打瓜啤酒的開發(fā)不僅可促進(jìn)果農(nóng)種植打瓜的積極性,還可豐富打瓜深加工及啤酒產(chǎn)品市場,具有廣闊的開發(fā)前景及良好的經(jīng)濟(jì)社會效益。本實(shí)驗(yàn)采用兩種不同類型的酵母進(jìn)行發(fā)酵。首先對上面啤酒酵母SM1和下面啤酒酵母XM1的生物學(xué)特性和發(fā)酵特性進(jìn)行研究,然后通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)法,確定了上面發(fā)酵打瓜啤酒和下面發(fā)酵打瓜啤酒最佳釀造工藝,并對其進(jìn)行了比較分析。主要研究結(jié)果如下:(1)對啤酒酵母SM1和XM1的生物學(xué)特性和發(fā)酵特性進(jìn)行了探究。結(jié)果發(fā)現(xiàn),SM1和XM1生長最適pH值分別為4.5和4.0,最適溫度均為26℃�？赡褪茏畹蚿H及最低溫度分別為2.0和10℃。對SO2、乙醇、葡萄糖都有較強(qiáng)的耐受性。通過對比發(fā)現(xiàn)XM1對SO2的耐受性強(qiáng)于SM1,而對葡萄糖、乙醇的耐受性低于SM1。發(fā)酵實(shí)驗(yàn)可知SM1發(fā)酵5d后,發(fā)酵液CO2失重量、降糖速度、產(chǎn)酒精能...

【文章頁數(shù)】：52 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
1 引言
    1.1 打瓜
        1.1.1 打瓜概述
        1.1.2 打瓜營養(yǎng)價值
        1.1.3 打瓜加工產(chǎn)品現(xiàn)狀
    1.2 啤酒
        1.2.1 上面發(fā)酵啤酒
        1.2.2 下面發(fā)酵啤酒
        1.2.3 上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒的區(qū)別
    1.3 果啤
        1.3.1 果啤概述
        1.3.2 國內(nèi)外果啤研究現(xiàn)狀
    1.4 立題背景及意義
    1.5 課題研究的主要內(nèi)容
2 材料和方法
    2.1 實(shí)驗(yàn)材料
        2.1.1 原料和菌株
        2.1.2 培養(yǎng)基
    2.2 試劑與儀器
        2.2.1 試劑
        2.2.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備
    2.3 實(shí)驗(yàn)方法
        2.3.1 啤酒酵母生物學(xué)特性研究
        2.3.2 啤酒酵母發(fā)酵特性研究
        2.3.3 打瓜啤酒工藝流程及操作要點(diǎn)
        2.3.4 打瓜啤酒工藝優(yōu)化
        2.3.5 打瓜啤酒感官評定
        2.3.6 打瓜啤酒相關(guān)理化指標(biāo)測定方法
        2.3.7 打瓜啤酒氣味分析方法
        2.3.8 打瓜啤酒滋味分析方法
        2.3.9 打瓜啤酒有機(jī)酸分析方法
3 結(jié)果與分析
    3.1 啤酒酵母生物學(xué)特性和發(fā)酵特性研究
        3.1.1 啤酒酵母生物學(xué)特性研究
        3.1.2 啤酒酵母發(fā)酵特性研究
    3.2 上面發(fā)酵打瓜啤酒發(fā)酵工藝的優(yōu)化
        3.2.1 單因素試驗(yàn)
        3.2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)
        3.2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)
    3.3 下面發(fā)酵打瓜啤酒發(fā)酵工藝的優(yōu)化
        3.3.1 單因素試驗(yàn)
        3.3.2 響應(yīng)面試驗(yàn)
        3.3.3 下面發(fā)酵打瓜啤酒成品理化指標(biāo)
    3.4 上面發(fā)酵打瓜啤酒和下面發(fā)酵打瓜啤酒的比較
        3.4.1 理化指標(biāo)比較
        3.4.2 感官比較
        3.4.3 風(fēng)味物質(zhì)比較
4 結(jié)論
致謝
參考文獻(xiàn)
作者簡介



本文編號：3816453