蓮子具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功效,淀粉是蓮子中主要的成分之一,在淀粉類食品加工過(guò)程中,淀粉主要發(fā)生糊化和老化的現(xiàn)象。在加工的過(guò)程中,淀粉受到自身及加工條件等方面的影響,不同的食品體系具有不同的酸堿度(也稱pH),而pH值對(duì)淀粉的理化特性和結(jié)構(gòu)特性具有一定的的影響。課題組前期研究發(fā)現(xiàn),蓮子淀粉中直鏈淀粉含量約占40%,是一種直鏈淀粉含量高的特異性淀粉,易回生,前期研究還發(fā)現(xiàn)在4℃下條件下有利于蓮子淀粉的回生,貯藏時(shí)間對(duì)蓮子淀粉的回生具有一定的影響;淀粉糊的理化特性能夠一定程度的反應(yīng)淀粉的回生進(jìn)程,且淀粉結(jié)構(gòu)特性和理化特性有關(guān)系密切。因此,本課題以蓮子淀粉為原料,研究pH對(duì)蓮子淀粉糊化特性、pH對(duì)冷藏后蓮子淀粉結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的影響,建立不同pH條件下蓮子淀粉的不等溫動(dòng)力學(xué)和回生動(dòng)力學(xué),闡明pH與蓮子淀粉糊化特性相關(guān)性,及冷藏后蓮子淀粉結(jié)構(gòu)特性和理化性質(zhì)的關(guān)系。研究結(jié)果如下:(1)pH對(duì)蓮子淀粉糊化特性影響的研究蓮子淀粉糊黏度隨著pH的升高呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì),強(qiáng)酸性條件熱穩(wěn)定性較差,堿性條件下,熱穩(wěn)定性較強(qiáng)。不同pH體系條件下的淀粉糊均為非牛頓流體,具有假塑性流體特征,pH不會(huì)改變淀粉糊...

【文章頁(yè)數(shù)】：81 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第一章 緒論
    1.1 淀粉概述
        1.1.1 淀粉的基本組成
        1.1.2 淀粉的分類
        1.1.3 淀粉的性質(zhì)
    1.2 影響淀粉性質(zhì)的因素
        1.2.1 淀粉組成的影響
        1.2.2 食品成分的影響
        1.2.3 加工條件的影響
    1.3 pH對(duì)淀粉性質(zhì)影響的研究現(xiàn)狀
        1.3.1 pH對(duì)淀粉糊化特性的影響
        1.3.2 pH對(duì)淀粉回生特性的影響
    1.4 蓮子淀粉性質(zhì)的研究現(xiàn)狀
    1.5 研究目的、內(nèi)容及意義
        1.5.1 研究目的
        1.5.2 研究?jī)?nèi)容
        1.5.3 研究意義
第二章 pH對(duì)蓮子淀粉糊化特性影響的研究
    2.1 材料與方法
        2.1.1 試驗(yàn)材料
        2.1.2 主要儀器與設(shè)備
        2.1.3 試驗(yàn)方法
        2.1.4 數(shù)據(jù)分析
    2.2 結(jié)果與分析
        2.2.1 pH對(duì)蓮子淀粉糊化特性的影響
        2.2.2 pH對(duì)蓮子淀粉流變特性的影響
        2.2.3 蓮子淀粉熱力學(xué)特性的分析
        2.2.4 蓮子淀粉不等溫動(dòng)力學(xué)分析
        2.2.5 相關(guān)性分析
    2.3 本章小結(jié)
第三章 pH對(duì)冷藏后蓮子淀粉結(jié)構(gòu)特性影響的研究
    3.1 材料與方法
        3.1.1 試驗(yàn)材料
        3.1.2 主要儀器與設(shè)備
        3.1.3 試驗(yàn)方法
        3.1.4 數(shù)據(jù)分析
    3.2 結(jié)果與分析
        3.2.1 冷藏后蓮子淀粉的分子量分析
        3.2.2 冷藏后蓮子淀粉的顆粒形態(tài)分析
        3.2.3 冷藏后的蓮子淀粉的XRD分析
        3.2.4 冷藏后蓮子淀粉的13C CP/MAS NMR圖譜分析
        3.2.5 冷藏后蓮子淀粉的FT-IR光譜分析
        3.2.6 冷藏后蓮子淀粉的水分分布分析
        3.2.7 冷藏后蓮子淀粉的Avrami動(dòng)力學(xué)方程
    3.3 本章小結(jié)
第四章 pH對(duì)冷藏后蓮子淀粉理化性質(zhì)影響的研究
    4.1 材料與方法
        4.1.1 試驗(yàn)材料
        4.1.2 主要儀器與設(shè)備
        4.1.3 試驗(yàn)方法
        4.1.4 數(shù)據(jù)分析
    4.2 結(jié)果與分析
        4.2.1 pH對(duì)冷藏后蓮子淀粉糊化特性的影響
        4.2.2 pH對(duì)冷藏后蓮子淀粉流變特性的影響
        4.2.3 冷藏后蓮子淀粉熱力學(xué)特性的分析
        4.2.4 相關(guān)性分析
    4.3 本章小結(jié)
結(jié)論與展望
    1 結(jié)論
    2 展望
參考文獻(xiàn)
附錄 攻讀學(xué)位期間的學(xué)術(shù)論文與研究成果
致謝



本文編號(hào)：3807746