發(fā)布時(shí)間：2023-04-27 22:13

　　在啤酒的生產(chǎn)過(guò)程中不可避免會(huì)產(chǎn)生廢啤酒,在當(dāng)今提倡綠色生產(chǎn),節(jié)約能源的背景下,將廢啤酒進(jìn)行利用,既可以減輕環(huán)境的污染,又可以增加啤酒行業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。本文以廢啤酒為原料,將廢啤酒離心處理后進(jìn)行蒸餾實(shí)驗(yàn),以甲醇、異戊醇、異丁醇、乙酸乙酯、糠醛這5種表性風(fēng)味物質(zhì)為指標(biāo),探究了二次蒸餾過(guò)程中加熱溫度、酒頭去除量、酒尾去除量對(duì)蒸餾酒質(zhì)量的影響。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上,通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)得出最佳二次蒸餾工藝為加熱溫度123℃,酒頭去除量6%,酒尾去除量8.2%。將廢啤酒用優(yōu)化的蒸餾工藝蒸餾得到蒸餾酒,并利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(GC-MS)檢測(cè)分析廢啤酒和蒸餾酒中的風(fēng)味物質(zhì),檢測(cè)了16種主要的醇類(lèi)、酯類(lèi)和醛類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)。結(jié)果表明,丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸苯乙酯、正丁醛、2-甲基丁醛、己醛、異戊醛這7種風(fēng)味物質(zhì)在蒸餾酒中消失;2-苯乙醇、乙酸異戊酯在蒸餾酒中質(zhì)量濃度減少;正丙醇、異丁醇、異戊醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯、糠醛、乙醛這7種風(fēng)味物質(zhì)則在蒸餾酒中質(zhì)量濃度增加。將感官品評(píng)和主成分分析結(jié)合分析發(fā)現(xiàn)蒸餾酒的酯香味突出、香氣純凈、風(fēng)味持久性好且蒸餾酒與濃香型白酒有一定的相似性,可做為基酒使用。在優(yōu)化蒸餾工藝得到...

【文章頁(yè)數(shù)】：75 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第1章 緒論
    1.1 工業(yè)啤酒和精釀啤酒簡(jiǎn)介
    1.2 我國(guó)啤酒行業(yè)的發(fā)展
    1.3 威士忌的簡(jiǎn)介及歷史背景
    1.4 威士忌在中國(guó)市場(chǎng)的發(fā)展
    1.5 啤酒和威士忌的關(guān)系
    1.6 廢啤酒及啤酒副產(chǎn)物的應(yīng)用
    1.7 橡木桶和橡木制品簡(jiǎn)介
        1.7.1 橡木桶陳貯威士忌的歷史
        1.7.2 橡木桶對(duì)威士忌品質(zhì)的影響
        1.7.3 橡木制品簡(jiǎn)介
    1.8 蒸餾技術(shù)
    1.9 課題的研究目的與意義
第2章 廢啤酒的處理以及蒸餾實(shí)驗(yàn)的優(yōu)化研究
    2.1 引言
    2.2 試驗(yàn)材料與設(shè)備
        2.2.1 試驗(yàn)原料
        2.2.2 主要試劑
        2.2.3 主要儀器與設(shè)備
    2.3 試驗(yàn)方法
        2.3.1 樣品處理
        2.3.2 蒸餾器的選擇以及蒸餾過(guò)程中的操作要點(diǎn)
        2.3.3 廢啤酒二次蒸餾的優(yōu)化試驗(yàn)
        2.3.4 響應(yīng)面法試驗(yàn)設(shè)計(jì)
        2.3.5 理化指標(biāo)檢測(cè)方法
        2.3.6 揮發(fā)性成分的測(cè)定
        2.3.7 感官品評(píng)
    2.4 試驗(yàn)結(jié)果討論
        2.4.1 二次蒸餾單因素試驗(yàn)
        2.4.2 響應(yīng)面法優(yōu)化二次蒸餾工藝結(jié)果與討論
        2.4.3 廢啤酒蒸餾后酒精度及理化性質(zhì)的變化
        2.4.4 廢啤酒蒸餾后風(fēng)味物質(zhì)的變化
        2.4.5 感官分析
        2.4.6 主成分分析
    2.5 本章結(jié)論
第3章 蒸餾酒陳貯過(guò)程中理化指標(biāo)的分析
    3.1 引言
    3.2 試驗(yàn)材料與方法
        3.2.1 試驗(yàn)材料
        3.2.2 試驗(yàn)試劑
        3.2.3 試驗(yàn)設(shè)備
    3.3 試驗(yàn)方法
        3.3.1 蒸餾酒最佳陳貯酒精度的確定
        3.3.2 蒸餾酒陳貯試驗(yàn)的設(shè)計(jì)
        3.3.3 橡木桶陳貯條件
        3.3.4 橡木片的添加量及陳貯條件
        3.3.5 對(duì)照組的陳貯條件
        3.3.6 理化指標(biāo)的檢測(cè)
        3.3.7 風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)方法
    3.4 結(jié)果與分析
        3.4.1 不同酒精度蒸餾酒對(duì)橡木片浸出效果的影響
        3.4.2 陳貯時(shí)間對(duì)蒸餾酒酒精度的影響
        3.4.3 陳貯時(shí)間對(duì)蒸餾酒總酸的影響
        3.4.4 陳貯時(shí)間對(duì)蒸餾酒色度的影響
        3.4.5 陳貯時(shí)間對(duì)蒸餾酒總酚的影響
        3.4.6 陳貯時(shí)間對(duì)蒸餾酒溶解氧的影響
    3.5 本章小結(jié)
第4章 蒸餾酒陳貯過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)的分析研究
    4.1 引言
    4.2 材料與方法
        4.2.1 試驗(yàn)材料
        4.2.2 試驗(yàn)試劑
        4.2.3 試驗(yàn)設(shè)備
    4.3 試驗(yàn)方法
        4.3.1 橡木桶的陳貯試驗(yàn)
        4.3.2 橡木片的陳貯試驗(yàn)
        4.3.3 對(duì)照組的陳貯試驗(yàn)
        4.3.4 風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)
    4.4 結(jié)果與分析
        4.4.1 橡木桶陳貯蒸餾酒風(fēng)味物質(zhì)分析
        4.4.2 添加橡木片陳貯蒸餾酒風(fēng)味物質(zhì)分析
        4.4.3 對(duì)照組蒸餾酒風(fēng)味物質(zhì)分析
        4.4.4 蒸餾酒風(fēng)味物質(zhì)的分析
        4.4.5 不良物質(zhì)的分析
        4.4.6 橡木風(fēng)味物質(zhì)分析
        4.4.7 主成分分析
        4.4.8 感官品評(píng)
    4.5 本章小結(jié)
第5章 結(jié)論與展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 展望
參考文獻(xiàn)
致謝
在學(xué)期間主要科研成果



本文編號(hào)：3803165