在啤酒的生產過程中不可避免會產生廢啤酒,在當今提倡綠色生產,節(jié)約能源的背景下,將廢啤酒進行利用,既可以減輕環(huán)境的污染,又可以增加啤酒行業(yè)的經濟效益。本文以廢啤酒為原料,將廢啤酒離心處理后進行蒸餾實驗,以甲醇、異戊醇、異丁醇、乙酸乙酯、糠醛這5種表性風味物質為指標,探究了二次蒸餾過程中加熱溫度、酒頭去除量、酒尾去除量對蒸餾酒質量的影響。在單因素試驗基礎上,通過響應面試驗得出最佳二次蒸餾工藝為加熱溫度123℃,酒頭去除量6%,酒尾去除量8.2%。將廢啤酒用優(yōu)化的蒸餾工藝蒸餾得到蒸餾酒,并利用氣相色譜-質譜聯用儀(GC-MS)檢測分析廢啤酒和蒸餾酒中的風味物質,檢測了16種主要的醇類、酯類和醛類揮發(fā)性物質。結果表明,丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸苯乙酯、正丁醛、2-甲基丁醛、己醛、異戊醛這7種風味物質在蒸餾酒中消失;2-苯乙醇、乙酸異戊酯在蒸餾酒中質量濃度減少;正丙醇、異丁醇、異戊醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯、糠醛、乙醛這7種風味物質則在蒸餾酒中質量濃度增加。將感官品評和主成分分析結合分析發(fā)現蒸餾酒的酯香味突出、香氣純凈、風味持久性好且蒸餾酒與濃香型白酒有一定的相似性,可做為基酒使用。在優(yōu)化蒸餾工藝得到...

【文章頁數】：75 頁

【學位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第1章 緒論
    1.1 工業(yè)啤酒和精釀啤酒簡介
    1.2 我國啤酒行業(yè)的發(fā)展
    1.3 威士忌的簡介及歷史背景
    1.4 威士忌在中國市場的發(fā)展
    1.5 啤酒和威士忌的關系
    1.6 廢啤酒及啤酒副產物的應用
    1.7 橡木桶和橡木制品簡介
        1.7.1 橡木桶陳貯威士忌的歷史
        1.7.2 橡木桶對威士忌品質的影響
        1.7.3 橡木制品簡介
    1.8 蒸餾技術
    1.9 課題的研究目的與意義
第2章 廢啤酒的處理以及蒸餾實驗的優(yōu)化研究
    2.1 引言
    2.2 試驗材料與設備
        2.2.1 試驗原料
        2.2.2 主要試劑
        2.2.3 主要儀器與設備
    2.3 試驗方法
        2.3.1 樣品處理
        2.3.2 蒸餾器的選擇以及蒸餾過程中的操作要點
        2.3.3 廢啤酒二次蒸餾的優(yōu)化試驗
        2.3.4 響應面法試驗設計
        2.3.5 理化指標檢測方法
        2.3.6 揮發(fā)性成分的測定
        2.3.7 感官品評
    2.4 試驗結果討論
        2.4.1 二次蒸餾單因素試驗
        2.4.2 響應面法優(yōu)化二次蒸餾工藝結果與討論
        2.4.3 廢啤酒蒸餾后酒精度及理化性質的變化
        2.4.4 廢啤酒蒸餾后風味物質的變化
        2.4.5 感官分析
        2.4.6 主成分分析
    2.5 本章結論
第3章 蒸餾酒陳貯過程中理化指標的分析
    3.1 引言
    3.2 試驗材料與方法
        3.2.1 試驗材料
        3.2.2 試驗試劑
        3.2.3 試驗設備
    3.3 試驗方法
        3.3.1 蒸餾酒最佳陳貯酒精度的確定
        3.3.2 蒸餾酒陳貯試驗的設計
        3.3.3 橡木桶陳貯條件
        3.3.4 橡木片的添加量及陳貯條件
        3.3.5 對照組的陳貯條件
        3.3.6 理化指標的檢測
        3.3.7 風味物質的檢測方法
    3.4 結果與分析
        3.4.1 不同酒精度蒸餾酒對橡木片浸出效果的影響
        3.4.2 陳貯時間對蒸餾酒酒精度的影響
        3.4.3 陳貯時間對蒸餾酒總酸的影響
        3.4.4 陳貯時間對蒸餾酒色度的影響
        3.4.5 陳貯時間對蒸餾酒總酚的影響
        3.4.6 陳貯時間對蒸餾酒溶解氧的影響
    3.5 本章小結
第4章 蒸餾酒陳貯過程中風味物質的分析研究
    4.1 引言
    4.2 材料與方法
        4.2.1 試驗材料
        4.2.2 試驗試劑
        4.2.3 試驗設備
    4.3 試驗方法
        4.3.1 橡木桶的陳貯試驗
        4.3.2 橡木片的陳貯試驗
        4.3.3 對照組的陳貯試驗
        4.3.4 風味物質的檢測
    4.4 結果與分析
        4.4.1 橡木桶陳貯蒸餾酒風味物質分析
        4.4.2 添加橡木片陳貯蒸餾酒風味物質分析
        4.4.3 對照組蒸餾酒風味物質分析
        4.4.4 蒸餾酒風味物質的分析
        4.4.5 不良物質的分析
        4.4.6 橡木風味物質分析
        4.4.7 主成分分析
        4.4.8 感官品評
    4.5 本章小結
第5章 結論與展望
    5.1 結論
    5.2 展望
參考文獻
致謝
在學期間主要科研成果



本文編號：3803165