世界上許多地區(qū)都有生食水產(chǎn)品的習(xí)慣,新鮮風(fēng)味和口感是吸引人們生食的主要原因。利用超高壓處理(High pressure processing,HPP)這一非熱加工技術(shù)能提高生食安全性,保持生鮮品質(zhì)。不同水產(chǎn)品在HPP處理后品質(zhì)變化程度不同,處理對(duì)壓力敏感的水產(chǎn)品時(shí)需控制壓力強(qiáng)度,或結(jié)合其他手段減輕品質(zhì)變化,但人們對(duì)此的認(rèn)識(shí)并不全面。本研究選擇代表性水產(chǎn)品,探究HPP處理后品質(zhì)變化規(guī)律及其機(jī)制,通過(guò)不同結(jié)合處理方式,最大程度保證安全性和品質(zhì)近于生鮮,并與熱燙處理作對(duì)照。研究結(jié)果如下:(1)為探究不同水產(chǎn)品的超高壓適配性,選取16種常用于生食的不同種類水產(chǎn)品,比較200～500 MPa下的品質(zhì)變化。結(jié)果表明壓力越高殺菌效果越好,HPP處理有利于保持生食品質(zhì),熱燙后質(zhì)量損失大,肉質(zhì)亮白軟爛,持水力弱。不同水產(chǎn)品加壓后總體品質(zhì)變化程度為魚(yú)類>甲殼類、軟體類>貝類。過(guò)高壓力下魚(yú)肉由半透明變白,生鮮感降低,巴沙魚(yú)品質(zhì)在400～500 MPa間變化,耐壓性較強(qiáng),而草魚(yú)、羅非魚(yú)等在200～300 MPa間變化。甲殼類、軟體類、貝類處理后生鮮狀態(tài)能較好維持,特別是貝類在500 MPa下品質(zhì)幾...

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
第一章 緒論
    1.1 生食水產(chǎn)品現(xiàn)狀
    1.2 超高壓處理及其在水產(chǎn)品加工的應(yīng)用
        1.2.1 超高壓處理技術(shù)概述
        1.2.2 超高壓對(duì)水產(chǎn)品安全性及保藏性的影響
        1.2.3 超高壓對(duì)水產(chǎn)品感官及理化品質(zhì)的影響
            1.2.3.1 超高壓對(duì)水產(chǎn)品外觀的影響
            1.2.3.2 超高壓對(duì)水產(chǎn)品質(zhì)地的影響
            1.2.3.3 超高壓對(duì)水產(chǎn)品持水性的影響
        1.2.4 超高壓對(duì)水產(chǎn)品蛋白質(zhì)的影響
            1.2.4.1 超高壓對(duì)水產(chǎn)品蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響
            1.2.4.2 超高壓對(duì)水產(chǎn)品蛋白質(zhì)性質(zhì)的影響
            1.2.4.3 超高壓對(duì)水產(chǎn)品蛋白致敏性的影響
    1.3 超高壓結(jié)合處理技術(shù)及其在水產(chǎn)品加工的應(yīng)用
        1.3.1 溫-壓結(jié)合處理技術(shù)
        1.3.2 超高壓結(jié)合前處理
    1.4 本課題的研究目的、意義和主要內(nèi)容
        1.4.1 本課題的研究目的和意義
        1.4.2 本課題的研究?jī)?nèi)容
        1.4.3 本課題的技術(shù)路線
第二章 超高壓處理不同水產(chǎn)品的品質(zhì)變化對(duì)比研究
    2.1 引言
    2.2 材料與方法
        2.2.1 材料與試劑
        2.2.2 儀器與設(shè)備
        2.2.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)
            2.2.3.1 樣品前處理
            2.2.3.2 HPP處理
        2.2.4 測(cè)定指標(biāo)與方法
            2.2.4.1 菌落總數(shù)
            2.2.4.2 生鮮感感官評(píng)定
            2.2.4.3 色差
            2.2.4.4 質(zhì)構(gòu)特性
            2.2.4.5 持水力
            2.2.4.6 蛋白質(zhì)組分的分離與測(cè)定
            2.2.4.7 肌肉組織結(jié)構(gòu)
            2.2.4.8 數(shù)據(jù)處理
    2.3 結(jié)果與討論
        2.3.1 超高壓處理對(duì)不同水產(chǎn)品菌落總數(shù)的影響
        2.3.2 超高壓處理對(duì)不同水產(chǎn)品外觀及感官品質(zhì)的影響
        2.3.3 超高壓處理對(duì)不同水產(chǎn)品理化品質(zhì)的影響
            2.3.3.1 超高壓處理對(duì)不同水產(chǎn)品質(zhì)量損失的影響
            2.3.3.2 超高壓處理對(duì)不同水產(chǎn)品色澤的影響
            2.3.3.3 超高壓處理對(duì)不同水產(chǎn)品質(zhì)地的影響
            2.3.3.4 超高壓處理對(duì)不同水產(chǎn)品持水力的影響
        2.3.4 超高壓處理對(duì)不同水產(chǎn)品蛋白質(zhì)組分的影響
        2.3.5 超高壓處理對(duì)不同水產(chǎn)品纖維結(jié)構(gòu)的影響
        2.3.6 超高壓處理不同水產(chǎn)品品質(zhì)變化的主成分分析
    2.4 本章小結(jié)
第三章 溫-壓結(jié)合效應(yīng)對(duì)草魚(yú)品質(zhì)的影響
    3.1 引言
    3.2 材料與方法
        3.2.1 材料與試劑
        3.2.2 儀器與設(shè)備
        3.2.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)
        3.2.4 測(cè)定指標(biāo)與方法
            3.2.4.1 菌落總數(shù)
            3.2.4.2 色差
            3.2.4.3 質(zhì)構(gòu)特性
            3.2.4.4 持水力
            3.2.4.5 蛋白質(zhì)組分的分離與測(cè)定
            3.2.4.6 肌肉組織結(jié)構(gòu)
            3.2.4.7 拉曼光譜分析
            3.2.4.8 數(shù)據(jù)處理
    3.3 結(jié)果與討論
        3.3.1 不同溫度協(xié)同超高壓對(duì)草魚(yú)片菌落總數(shù)的影響
        3.3.2 不同溫度協(xié)同超高壓對(duì)草魚(yú)片理化品質(zhì)的影響
            3.3.2.1 不同溫度協(xié)同超高壓對(duì)草魚(yú)片質(zhì)量損失的影響
            3.3.2.2 不同溫度協(xié)同超高壓對(duì)草魚(yú)片色澤、質(zhì)地的影響
            3.3.2.3 不同溫度協(xié)同超高壓對(duì)草魚(yú)片持水力的影響
        3.3.3 不同溫度協(xié)同超高壓對(duì)草魚(yú)片蛋白質(zhì)組分的影響
        3.3.4 不同溫度協(xié)同超高壓對(duì)草魚(yú)片纖維結(jié)構(gòu)的影響
        3.3.5 不同溫度協(xié)同超高壓對(duì)草魚(yú)片蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響
    3.4 本章小結(jié)
第四章 鹽腌/干燥前處理結(jié)合超高壓對(duì)草魚(yú)片品質(zhì)的影響
    4.1 引言
    4.2 材料與方法
        4.2.1 材料與試劑
        4.2.2 儀器與設(shè)備
        4.2.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)
            4.2.3.1 樣品前處理
            4.2.3.2 鹽腌、干燥處理
            4.2.3.3 HPP處理
        4.2.4 測(cè)定指標(biāo)與方法
    4.3 結(jié)果與討論
        4.3.1 鹽腌/干燥前處理對(duì)草魚(yú)片品質(zhì)的影響
            4.3.1.1 含鹽量0%的草魚(yú)片在不同干燥溫度下的品質(zhì)變化
            4.3.1.2 不同初始鹽含量的草魚(yú)片在50℃干燥過(guò)程中的品質(zhì)變化
        4.3.2 鹽腌/干燥前處理結(jié)合超高壓對(duì)草魚(yú)片菌落總數(shù)的影響
        4.3.3 鹽腌/干燥前處理結(jié)合超高壓對(duì)草魚(yú)片外觀的影響
        4.3.4 鹽腌/干燥前處理結(jié)合超高壓對(duì)草魚(yú)片理化品質(zhì)的影響
            4.3.4.1 鹽腌/干燥前處理結(jié)合超高壓對(duì)草魚(yú)片質(zhì)量損失的影響
            4.3.4.2 鹽腌/干燥前處理結(jié)合超高壓對(duì)草魚(yú)片色澤、質(zhì)地的影響
            4.3.4.3 鹽腌/干燥前處理結(jié)合超高壓對(duì)草魚(yú)片持水力的影響
        4.3.5 鹽腌/干燥前處理結(jié)合超高壓對(duì)草魚(yú)片蛋白質(zhì)組分的影響
        4.3.6 鹽腌/干燥前處理結(jié)合超高壓對(duì)草魚(yú)片纖維結(jié)構(gòu)的影響
        4.3.7 鹽腌/干燥前處理結(jié)合超高壓對(duì)草魚(yú)片蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響
    4.4 本章小結(jié)
結(jié)論與展望
    一、結(jié)論
    二、創(chuàng)新點(diǎn)
    三、展望
參考文獻(xiàn)
攻讀碩士學(xué)位期間取得的研究成果
致謝
附件



本文編號(hào)：3802347