腸衣是香腸類制品成型和包裝的材料,質(zhì)量高低直接影響到肉制品的品質(zhì)和消費者的食用體驗。目前由于塑料腸衣不可降解,帶來全球化環(huán)境問題,歐盟等發(fā)達(dá)國家明確規(guī)定禁止生產(chǎn)使用。天然腸衣的制作費時費力,殘次品率高,浪費嚴(yán)重且資源短缺。人造腸衣厚度均勻,可根據(jù)需求調(diào)整尺寸,存儲運輸空間小,科技含量高,是一種安全環(huán)保的可食用產(chǎn)品。目前我國生產(chǎn)的人造腸衣存在的問題主要是生產(chǎn)工藝復(fù)雜,技術(shù)不成熟,強(qiáng)度較低,與進(jìn)口腸衣相比價格較高。本文以蛋白類、多糖等物質(zhì)為基質(zhì),通過添加輔助劑制作腸衣膜,優(yōu)化配方并改善生產(chǎn)工藝,降低成本的同時確保性能可滿足產(chǎn)品與市場需求。主要內(nèi)容和成果如下:(1)以明膠為基質(zhì)流延成膜,探究了明膠與殼聚糖比例以及甘油、肉桂醛和吐溫-80的含量對薄膜性能的影響。設(shè)計正交試驗,采用性能加權(quán)評分法得出最優(yōu)配方比例,制得的薄膜基本符合可食性包裝的強(qiáng)度要求。(2)交聯(lián)劑選擇食品添加劑肉桂醛和香草醛,確定其他輔助劑最優(yōu)比例后,分別探究了兩者添加量對薄膜各項主要性能的影響。綜合各項指標(biāo),選擇香草醛添加量為基質(zhì)質(zhì)量的12%時,薄膜性能最佳,此時抗拉強(qiáng)度達(dá)到24MPa,斷裂伸長率為25.31%。單因素試驗探究...

【文章頁數(shù)】：77 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
Abstract
第一章 緒論
    1.1 腸衣膜的研究現(xiàn)狀
        1.1.1 天然腸衣研究現(xiàn)狀
        1.1.2 人造腸衣研究現(xiàn)狀
    1.2 明膠蛋白概述
        1.2.1 成膜機(jī)理
        1.2.2 成膜及改性方法
        1.2.3 成膜影響因素
        1.2.4 國內(nèi)外研究
    1.3 課題研究的意義、目的及內(nèi)容
第二章 明膠-肉桂醛腸衣膜的制備
    2.1 引言
    2.2 材料與儀器
        2.2.1 材料與試劑
        2.2.2 儀器與設(shè)備
    2.3 明膠-肉桂醛腸衣膜制備試驗方法
        2.3.1 明膠-肉桂醛腸衣膜的制備
        2.3.2 機(jī)械性能的測定
        2.3.3 阻隔性能的測定
        2.3.4 耐蒸煮性能的測定
        2.3.5 油脂阻隔能力的測定
        2.3.6 紅外光譜分析
        2.3.7 熱穩(wěn)定性能得測定
        2.3.8 微觀結(jié)構(gòu)分析
    2.4 分析方法
        2.4.1 單因素試驗
        2.4.2 正交試驗
        2.4.3 評定方法
    2.5 結(jié)果與分析
        2.5.1 明膠、殼聚糖比例對薄膜的影響
        2.5.2 甘油含量對薄膜的影響
        2.5.3 肉桂醛含量對薄膜的影響
        2.5.4 吐溫80 含量對薄膜的影響
        2.5.5 主要原輔料最適用量的確定
        2.5.6 最佳配方的性能表征
    2.6 本章小結(jié)
第三章 氧化纖維素增強(qiáng)明膠-香草醛腸衣膜
    3.1 引言
    3.2 材料與儀器
        3.2.1 材料與試劑
        3.2.2 儀器與設(shè)備
    3.3 明膠-香草醛腸衣膜制備試驗方法
        3.3.1 明膠-香草醛膜及氧化纖維素的制備
        3.3.2 機(jī)械性能的測定
        3.3.3 阻隔性能的測定
        3.3.4 耐蒸煮性能的測定
        3.3.5 光學(xué)性能的測定
        3.3.6 油脂阻隔能力的測定
        3.3.7 紅外光譜分析
        3.3.8 熱穩(wěn)定性能的測定
        3.3.9 微觀結(jié)構(gòu)分析
        3.3.10 氧化纖維素醛基含量的測定
    3.4 分析方法
    3.5 結(jié)果與分析
        3.5.1 香草醛含量對薄膜的影響
        3.5.2 氧化纖維素工藝優(yōu)化
        3.5.3 氧化纖維素對薄膜的影響
    3.6 本章小結(jié)
第四章 明膠基腸衣膜的應(yīng)用研究
    4.1 引言
    4.2 材料與儀器
        4.2.1 材料與試劑
        4.2.2 儀器與設(shè)備
    4.3 試驗方法
        4.3.1 香腸的制備
        4.3.2 感官品質(zhì)
        4.3.3 菌落總數(shù)的測定
        4.3.4 質(zhì)構(gòu)的測定
        4.3.5 水分活度的測定
        4.3.6 過氧化值的測定
    4.4 結(jié)果與討論
        4.4.1 不同復(fù)合膜對香腸的保鮮效果研究
        4.4.2 感官品質(zhì)
        4.4.3 菌落總數(shù)
        4.4.4 質(zhì)構(gòu)品質(zhì)
        4.4.5 水分活度
        4.4.6 過氧化值
    4.5 本章小結(jié)
第五章 主要結(jié)論與展望
    5.1 主要結(jié)論
    5.2 創(chuàng)新點
    5.3 不足與展望
致謝
參考文獻(xiàn)
附錄：作者在攻讀碩士學(xué)位期間發(fā)表的論文



本文編號：3800617